на правах рекламы
И рыба, и мясо: рулет из сазана и трески с бочонками из бычьих хвостов
Модное блюдо из исконно русских ингредиентов от бар&гриль «МясО»
Волжская рыба, ржаной хлеб и свекла — эти составляющие русской кухни превращаются в современный кулинарный шедевр с помощью бальзамика, цитрусовой пудры и устричного соуса. Секрет кулинарного волшебства знают в самарском ресторане бар&гриль «МясО». Как шеф-повар Сергей Горбачев делает бочонки из бычьих хвостов? Подробности в новой серии проекта «WOW-повар».
Рецепт рыбного рулета с бочонками из бычьих хвостов
от бар&гриль «МясО»
Для приготовления рыбы и мяса понадобится:
Бычьи хвосты - 150 г

Филе сазана - 150 г

Филе трески - 150 г

Хлеб ржаной - 50 г

Масло сливочное - 30 г

Масло оливковое - 20 м

Чеснок - 1 г

Тимьян - 2 г

Соль и смесь пяти перцев

Бычьи хвосты замачивают в подсоленной воде на сутки. После замачивания бычьи хвосты заливают холодной водой, добавляют подпечённые коренья, морковь, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, кориандр, тимьян и варят около 7 часов.
Затем мясо остужают, обрабатывают от кости, добавляют соус «Демиглас», чеснок, тимьян, специи, говяжий бульон, масло — сливочное и оливковое. Получившуюся смесь прогревают в течение 5-7 минут на сковороде. Затем снимают с огня и дают остыть в течение 10-15 минут.
Далее мясо бычьих хвостов сворачивают с помощью пищевой пленки в рулет и убирают в холодильник на 10-15 минут.
Тем временем филе сазана и трески отбивают до 1 см толщиной и накладывают друг на друга. Рыбу посыпают специями, стебельками тимьяна, чесноком,оливковым маслом, устричным соусом или смесью сока лимона, лайма и апельсина.

На маринованную рыбу закладывают сливочное масло и сворачивают филе в рулет. Рыбу оставляют в пищевой пленке, оборачивают фольгой и ставят запекать при 180 градусах на 12-15 минут.
Затем на разогретую сковороду со сливочным маслом закладывают рыбный рулет, ржаной хлеб, нарезанный квадратом, и рулет из бычьих хвостов, нарезанный «бочонками», добавляют чеснок и тимьян и жарят до золотистой корочки.
На плоское блюдо выкладывают нарезанный кружочками помидор, бычьи бочонки и поливают их устричным соусом. Поджаренный хлеб также выкладывают на тарелку, на каждый ломтик кладут кусочек рыбного рулета и поливают сверху соусом с томатами.
Для приготовления соуса понадобится:

Рыбный бульон — 50 мл

Помидоры — 200 г

Сливки 33% — 60 мл

На разогретую сковородку наливают рыбный бульон, добавляют сливки и доводят до закипания. Когда сливки загустеют, к ним добавляют нарезанную кубиками мякоть томата без семечек и кожуры, прогревают несколько минут, добавив соль и перец.
Для украшения блюда понадобится:

Пюре из свеклы

Пюре из моркови

Крем Бальзамик

Свекольные и лимонные чипсы

Цитрусовая и свекольная пудра

Хлебные криспы

Устричный соус

Ломтики редиса

Тертая брынза
Блюдо украшают каплями морковного и свекольного пюре. Сверху блюдо присыпают цитрусовой и свекольной пудрой, укладывают лимонные чипсы и хлебные криспы.
О поваре:

Шеф-повару бар-гриля «МясО» Сергей Горбачеву 30 лет. Из них 13,5 он трудится в ресторанной сфере. В свободное от работы время занимается спортом, любит рыбалку и активный отдых.

О ресторане:
Бар&гриль «Мясо» — это брутальная эстетика в интерьере и меню. Название ресторана говорит само за себя: стейки, бургеры, мясные салаты и закуски. Отдельная история — декор зала в стиле лофт с цветными акцентами и мощными металлическими аксессуарами.

Кухня бар-гриля «МясО» сочетает в себе европейские гастрономические традиции. Основной акцент сделан на мясные блюда: компанию обжаренным на гриле филейным частям составляют различные части туши. Так, повара заведения постарались собрать всё самое лучшее, что существует в мясной кулинарии, в одном меню.
Адрес:
улица Садовая, 176

График работы:
Понедельник-среда: 12.00-23.00
Четверг: 12.00-00.00
Пятница-суббота: 12.00-02.00
Воскресенье: 12.00-23.00

Телефон: 240-79-99
Просмотров: 5762
Читайте также
Другие материалы рубрики
Wow-повар
Made on
Tilda