Сыр как искусство: кипрский халуми, качотта и сулугуни из самарской деревни

С приходом холодов в Подгорах становится тихо и безлюдно. На зимовку в селе остается три десятка дворов. В одном из них день за днем кипят жизнь, работа и сотни литров молока: здесь супруги Андрей и Елена Замыцкие основали сыроварню «Андреев сыр». Они ежемесячно поставляют на левый берег Волги до 700 килограммов сыра и с удовольствием принимают туристов на своем производстве.

Андрей Замыцкий всегда был неравнодушен к кулинарии. Следуя принципам здорового питания, сам готовил домашний майонез, йогурт и ряженку. Одним из удачных экспериментов стал свежий сыр.

«Делали его для себя, для друзей. Вскоре появились заказы: вечером мы варили сыр на кухне, утром развозили клиентам, в обед – закупали молоко. К тому времени у нас созрела идея о переезде из Самары в деревню. В канун 2015 года мы решили, как только сойдет снег – переселимся в Подгоры, где живут родители Елены, и вплотную займемся сыроварением», – вспоминает Андрей Замыцкий.

В мае 2015 года началась стройка сыроварни. Кредиты не потребовались, только деньги, вырученные от продажи сыра, – около полумиллиона рублей. В августе запустили производство, в январе на сыроварню потянулись первые туристы. Так появилась идея дегустационного зала. За две недели и 400 тысяч рублей возвели «Трапезную» на 30 мест – для экскурсий и мастер-классов.

Еще 500 тысяч рублей пошли на здание для вызревания сыров. С его помощью ассортимент и объемы производства значительно расширятся.

«Мы ежемесячно варим 600-700 килограммов сыра. Зал для вызревания поможет поднять объем до двух тонн. Отделка здания завершается, к новому году в нем уже созреет партия сыра», – отмечает основатель «Андреева сыра».

Пока на сыроварне производят 10-12 сортов: моцарелла, сулугуни, итальянская качотта, «санкционная» фета и авторский белый трюфель со вкусом шампиньонов, который Андрею рекомендуют запатентовать.

Рекорды по продажам бьет кипрский халуми, его готовят почти каждый день. В котел наливают молоко, добавляют специальный фермент. Через 45 минут молоко створаживается и густеет. Его разрезают на кубики, перемешивают и варят при температуре 39 градусов.

Через 15 минут смесь разделяется на сыворотку и зерно. Последнее вымешивают до однородной массы, раскладывают по формам и оставляют вызревать. В итоге получается полутвердый сыр со сливочным вкусом.

Халуми можно всего за пару минут обжарить на мангале или сковороде без панировки: он не растечется и сохранит форму. Это делает его востребованным в меню ресторанов: посетителям интересно попробовать такое экзотичное блюдо.

К слову, продукцию «Андреева сыра» приобретают многие гастрономические заведения. Самарские гурманы могут купить ее в нескольких торговых точках, реализующих фермерские продукты. Свою лавку при сыроварне откроют вместе с помещением для вызревания. Несколько раз в неделю адресной доставкой занимается курьер. Прайс на некоторые сыры ниже, чем на аналоги в магазинах.

«Наша риккота стоит 300 рублей за килограмм, в магазинах цена 600 рублей. Наша моцарелла стоит 800 рублей за килограмм, в магазинах цена – до 900 рублей. Но моя сделана сегодня утром, а магазинная имеет срок годности в шесть месяцев», – рассказывает Андрей Замыцкий.

Сыровары из Подгор проводят курсы для желающих освоить это ремесло. Перенять опыт экспертов едут мастера со всей страны. Они обучаются не только технологиям приготовления, но и бизнес-стратегиям.

Особенно учеников волнует грамотный выбор оборудования, но наставники уверяют – это не главное.

«Об автоматизации производства мы задумались спустя два года. До этого все время шли по пути ручного труда. Сыр – это искусство. Я могу сварить его в котелке на костре. Если хочешь варить сыр, не трать миллионы, не надо усложнять. Для начала нужно большое желание и хорошее молоко. Например, нам молоко поставляют с фермы в Самарской области», – объясняет владелец сыроварни.

Собственное дело сыроваров превратилось из мечты в реальность на пике санкций. По их словам, сейчас сложно предположить, насколько успешным было бы предприятие, если бы ни это совпадение. В любом случае владельцы сыроварни убеждены: продовольственные санкции пошли предпринимателям на пользу.

«Когда мы запускали дело, мы не думали об этом. Санкции? Импортозамещение? Мы просто варим сыр. Но, конечно, это плюс для всех, кто занимается сельским хозяйством. Особенно четко это понимают те, кто занимался им до и после введения санкций. Они пошли на пользу всей стране. Развитие сельского хозяйства наращивает объемы, и уже появляется понимание, что делать на перспективу», – считает Андрей Замыцкий.