25 марта понедельник
СЕЙЧАС +1°С
  • 19 февраля 2019

    Кнопки форматов стали кликабельными!

    Друзья! Мы кое-что поменяли в дизайне нашего сайта для вашего удобства. Теперь все материалы можно фильтровать по формату. Например, если вам понравился фоторепортаж, жмите на «Фоторепортаж» (кнопка слева от заголовка статьи), и увидите все материалы этого формата.

    Подробнее
    6 декабря 2018

    Сообщение от редакции

    Теперь на 63.RU появился сервис уведомления для читателей. Нажав на колокольчик рядом со строкой поиска, вы узнаете обо всех изменениях на сайте и всех новостях, касающихся нашей редакции, будь то новый функционал, запуск «сериалов», рубрик или просто важные события нашей жизни.

    Еще

Перепёлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

Традиционный салат, который вы не узнаете

Поделиться

Салат оливье, каким мы его не привыкли видеть

Фото: Алексей Волхонский / V1.RU

Вкус оливье знаком каждому с детства и история его создания тоже. В компании шеф-повара Олега Четверякова мы предлагаем вам отправиться в 1904 год, когда оливье был таким, каким его создал повар Люсьен Оливье. Француз до последнего держал рецепт в секрете.

— То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля, — интригует Олег Четверяков. — Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я, — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.

На две порции оливье понадобятся:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварная — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • мясо краба — 40 г;
  • ростбиф или говяжий язык — 40 г;
  • рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черная/красная — 150 г;
  • яйца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зернистая.

Для дореволюционного оливье ингредиентов понадобится больше, чем для салата, который мы привыкли делать

Мясу в салате уделяем отдельное внимание. Чтобы получился вкусный ростбиф, берём кусок говяжьей вырезки, обильно солим, приправляем чёрным перцем и прованскими травами. Далее обжариваем на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматываем в фольгу и ставим в духовку на 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Тушку перепёлки разрезаем вдоль и обрабатываем специальным маринадом. В его составе мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепёлка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливаем остатками маринада.

Одна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не солёные и не свежие.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Всё это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всё же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях. Нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120–150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Заливаем ингредиенты в глубокую чашку и взбиваем венчиком 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично: чёрная икра не по карману большинству россиян, да и найти её проблематично. Можно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с мясом.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то серо. Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но найти рябчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела. К тому же чем мясо жирнее, тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа и поливаются зернистой горчицей. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, всё украшается зеленью — рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И всё это под фирменным соусом.

Если вы знаете что-то интересное, связанное с этим событием, свяжитесь с нами по телефону: 8 (960) 8-321-574, с помощью почты Написать письмо или через наши аккаунты в соцсетях: TwitterFacebook, «ВКонтакте», «Одноклассники». Следить за новостями удобно в нашем канале в Telegram.

Алексей
23 дек 2018 в 19:30

В своё время тоже интересовался аутентичным Оливье, перекопал пол-интернета, и накопал рецепт, в чём-то сходный с вышеизложенным, но! Картошки и морковки там не было, что тот автор особо подчеркнул. Черная икра, рябчики, язык, каперсы были. Зернистой горчицы тоже не было, как и зелёного горошка. Огурец требовался свежий. Также был не "зелень по вкусу", а конкретно салат-латук. Довольно долго выяснял, что это такое, выяснилось, что это сорт что-то среднее между обычным салатом и листовой горчицей. Способ нарезки не акцентировался, обжаривать мясо тоже не требовалось. Я долго подбирал ингредиенты, рябчика пришлось заменить курицей, всё остальное удалось найти. Скажу одно: это съедобно, и где-то даже вкусно. Но не настолько, чтобы хлопотать об этом всём второй раз. То есть - на "бис" этот номер я повторять не хочу. Пожалуй, "советский оливье" - он же "зимний салат" повкуснее будет.