В «Бразерии» накормят мини-котлетками из щуки с овощным пюре

На земле из маслин всходят нежные ростки горошка – именно так можно описать экзотичное украшение блюда от Кирилла Самойлова. Шеф ресторана «Бразерия» отеля «Холидей Инн Самара» в проекте «Wow-повар» представил рецепт аппетитных мини-котлеток из волжской щуки с ароматным тыквенным пюре и соусом из опят. Для чего среди ингредиентов оказалась бейсбольная бита? Подробности – в новой серии реалити-шоу.

Как приготовить мини-котлетки из щуки:

• филе щуки – 100 г;

• свиная шея – 50 г;

• сливки – 30 г;

• укроп – по вкусу;

• раковые шейки – 20 г;

• жареный репчатый лук – 10 г;

• соль – по вкусу;

• перец – по вкусу.

Филе щуки без кожи прокручиваем через мясорубку 2-3 раза, так же поступаем со свиной шеей. Укроп мелко нарезаем, раковые шейки измельчаем. Все ингредиенты соединяем и хорошо перемешиваем. Затем полученную массу слегка отбиваем и оставляем на 10-15 минут. Затем лепим маленькие котлетки, обжариваем до хорошего колера и запекаем в духовке до готовности.

Как приготовить тыквенное пюре:

• тыква – 50 г;

• репа – 50 г;

• сливочное масло – 20 г;

• тимьян – 2 веточки;

• прованские травы – 2 щепотки;

• соль – по вкусу;

• сахар – по вкусу;

• два вакуумных пакета.

Тыкву очищаем от корки и режем мелким кубиком. Затем помещаем ее в вакуумный пакет, добавляем сливочное масло, соль, сахар, прованские травы и тимьян. Пакет нужно завакуумировать и варить на пару в течении часа до готовности, затем остудить. Таким же способом готовим репу. Затем открываем пакеты, убираем тимьян, перемешиваем содержимое и пробиваем в блендере до однородной массы, добавив куркуму, сладкую паприку, сливочное масло и сливки. Доводим до вкуса солью и сахаром.

Как приготовить сливочный соус:

• сливки 33% – 50 мл;

• рассол от раковых шеек – 20 мл;

• фенхель сухой – щепотка;

• соль – по вкусу;

• перец – по вкусу.

Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения и увариваем до состояния соуса.

Как приготовить жареные опята:

• чеснок – 1 зубчик;

• тимьян – 1 веточка;

• розмарин – 1 веточка;

• сливочное масло – 10 г;

• соль – по вкусу;

• перец – по вкусу;

• свежемороженные опята.

В сотейнике растапливаем масло, добавляем тимьян, розмарин, чеснок и прогреваем. Затем на полученном ароматном масле обжариваем опята до золотистой корочки.

Как приготовить землю из маслин: берем 100 граммов маслин и высушиваем в духовом шкафу при температуре 60 градусов в течении шести часов. Затем измельчаем блендером.

Как оформить подачу блюда: на блюдо кладем несколько ложек овощного пюре. Затем выкладываем три мини-котлетки. Сверху поливаем сливочным соусом и укладываем жареные опята. На котлетки выкладываем заранее запеченный с оливковым маслом, специями и солью томат-черри. Украшаем несколькими ростками гороха и посыпаем землей из маслин.

Блюдо готово, приятного аппетита.