Дмитрий Антимонов, директор ресторанного комплекса «Дом туризма»: «Не люблю идти проторенной дорогой»

История развития комплекса «Дом туризма» на деле доказывает, что в России появляются собственные бизнес-традиции. В середине 90-х у известного самарского предпринимателя Юрия Антимонова родилась идея создания объединенного ресторанно-гостиничного комплекса. В качестве места расположения нового проекта был выбран престижный Евроквартал. Пока строилось здание, в США и Германии получал образование сын Юрия Николаевича – Дмитрий. Вернувшись из-за границы, молодой человек решил начать свой путь с нуля, для чего устроился в ресторан «Пир» простым официантом. Теперь Дмитрий Антимонов – полноправный директор ресторанного комплекса «Дом туризма», который ему удалось превратить в одно из тех заведений, которые принято называть элитными. О перспективах развития бизнеса мы и поговорили с Дмитрием Юрьевичем. – С чего началась история «Дома туризма»? – Сначала у нас открылся конференц-зал. Он располагается в административной части «Дома туризма» и способен принять 260 человек. Кроме обычных конференций и презентаций, здесь можно проводить и презентации с фуршетом, и банкеты. Вместимость зала при этом, естественно, несколько уменьшится – до 120 и 150 человек соответственно. Фуршетные столы мы обычно располагаем в одной из двух VIP-зон. Если здесь проводится свадьба, то молодоженам и родителям мы предлагаем разместиться за столиком в небольшой нише, откуда удобно наблюдать за торжеством. Это очень светлый, просторный и открытый зал, выполненный в бело-серых тонах. Пол имеет гомогенное покрытие, широко используемое сейчас для элитной отделки. Стены оббиты пятимиллиметровой пробкой, поэтому весь звук остается в зале. Акустика настолько хороша, что можно говорить вполголоса без микрофона. Как вы знаете, в других местах для проведения конференций колонны нередко мешают зрителям комфортно воспринимать информацию. У нас эта проблема решена. Из любой точки зала прекрасно видно всё, что происходит на сцене и на экране. Более того, наш конференц-зал оборудован так, что он может быть и строгим, и праздничным, и уютным: эти эффекты достигаются за счет правильно выбранного освещения. Свет может быть абсолютно любого цвета – от мягко-жемчужного до агрессивно-красного. – Чувствуется, что вы очень гордитесь этим залом. – Да, и это – заслуженная гордость. (Улыбается.) Но вернемся к истории нашего комплекса. Когда мы начинали, то проводили в конференц-зале деловые встречи, организовывали выездное обслуживание от других ресторанов. Закончив отделку корпуса, мы стали делать рестораны. Сейчас в «Доме туризма» три ресторана, ориентированные на клиентов с различным вкусом и разными финансовыми возможностями. В стильном «Лобби-баре», рассчитанном на 20 человек, можно поговорить с друзьями, бизнес-партнерами, просто отдохнуть. Здесь играет негромкая легкая музыка, работает плазменный телевизор. В «Лобби-баре» есть своя кухня (в основном это – различные закуски), но при желании можно заказать меню из любого другого ресторана «Дома туризма». Кроме прочего, в баре есть бильярд – одна «американка» и два стола русского бильярда. Как видите, зал визуально разделен на две секции: бар и бильярдную. Это сделано для того, чтобы посетители, пришедшие в «Лобби-бар» с разными целями, не мешали друг другу. Мы хотим добиться того, чтобы наши клиенты использовали «Лобби-бар» как место семейного отдыха, поэтому у нас за бильярдными столами не курят и не пьют. Это достаточно ново для Самары, поэтому поначалу вызывало возражения посетителей, но в конечном итоге они отнеслись к нашим правилам с пониманием. – Какой из ваших ресторанов вам особенно дорог? – Конечно же, «Золотой зал». Это, если можно так выразиться, сердце нашего комплекса. Он рассчитан на 60 человек и декорирован в полном соответствии со своим названием. «Золотой зал» работает, в основном, как банкетный, однако если у небольшой компании или даже одного человека возникнет желание пообедать в этой изысканной обстановке, мы его обязательно откроем. При этом мы не берем деньги за аренду зала. Единственное условие – предварительный заказ. Нужно будет заранее позвонить по телефону 270-85-40 и согласовать меню. – Не могу назвать себя специалистом в ресторанном бизнесе, но не слишком ли расточительно держать целый зал (тем более – такой шикарный) исключительно под банкеты и предварительные заказы? – Опытные рестораторы, посвятившие себя написанию обучающих книг по нашему бизнесу, говорят так: «Лучше я отработаю половину загрузки «проходного» ресторана, чем закрою зал на банкет, даже очень дорогой. Мне важно, чтобы мой клиент не увидел закрытые двери и табличку: «Спецобслуживание»». Думаю, это и есть ответ на ваш вопрос. У нас два «проходных» ресторана, способных принять 70-80 человек. Поэтому мы можем себе позволить зарезервировать «Золотой зал» для банкетов, юбилеев, семейных и корпоративных торжеств. В перспективе мы планируем оборудовать этот зал новейшей видеотехникой. Здесь будет установлен большой проекционный телевизор. Техника развивается очень быстро, и мы не хотим отставать. (Улыбается.)Сейчас почти в каждой семье есть цифровой фотоаппарат, видеокамера. На свадьбу иногда делают небольшой презентационный фильм о новобрачных, который показывают перед застольем. Но все эти пыльные проекторы, все эти провода, тянущиеся через половину зала, убивают весь интерьер. Теперь же у наших посетителей будет возможность вставить карточку из фото- или видеокамеры непосредственно в телевизор и посмотреть слайды или видео с высоким качеством. А в будние дни этот же проекционный телевизор можно использовать для проведения презентаций и конференций. – А что у вас есть для молодежи? – Нужно сразу обозначить один момент: мы не рассчитываем на тинейджерскую аудиторию. Даже самый демократичный ресторан «Дома туризма» – «Стейк-хаус» – ориентирован на 25-30-летних. Здесь можно просто пообедать с друзьями, а можно провести бизнес-ланч. Его стоимость может быть различной, в зависимости от вкусов клиента. Но в среднем – мы посчитали – получается примерно от 120 до 250 рублей. Кстати, в апреле постоянных посетителей «Стейк-хауса» ждет приятная новость: мы подготовили новое меню от шеф-повара из Болгарии, на которое распространяется наша апрельская скидка. Это изумительно вкусные стейки из различных видов мяса. Мне понравилось. Честно говоря, предыдущим поваром я был не вполне доволен. Он тоже был очень опытным специалистом, поэтому решение о его замене мне пришлось принимать с большим трудом, но теперь я убедился, что не ошибся в выборе. – Дмитрий Юрьевич, насколько сложно найти в Самаре грамотный персонал для ресторанного бизнеса? – Квалифицированный персонал – это больной вопрос для всех, не только для Самары. Несмотря на обилие учебных заведений, найти хорошего специалиста достаточно сложно. И это не является спецификой именно ресторанного бизнеса. Учась в колледже, я видел, сколько сил и средств вкладывают американцы, чтобы запустить любой новый проект. И в первую очередь они вкладываются в качество обслуживания. К счастью, и в России многие серьезные предприниматели уже осознали, что обучением персонала необходимо заниматься постоянно. Это видно даже по нашим клиентам. Например, знаменитый «Сити-банк» арендует у нас помещение непосредственно для тренинга своих сотрудников. Есть несколько способов обучения персонала. Можно обратиться в фирму, создающую ресторанный бизнес, что называется, «под ключ». У меня есть знакомый, который как раз специализируется на таком виде услуг. Можно содержать собственного тренера и платить ему постоянную зарплату, но это не всегда оправданно. Можно привлечь группу менеджеров – 2-3 человека – которые проводили бы мастер-классы для персонала. По моим наблюдениям, услуги такого специалиста обходятся примерно в 3 тысячи долларов в месяц. – Вы тоже нанимали тренеров для своих сотрудников? – Да, но в конце концов мы пришли к выводу, что лучше обучать персонал самостоятельно. Год назад, когда я взял на себя руководство ресторанами «Дома туризма», у нас выстраивали систему внутреннего взаимодействия специалисты из Москвы. Тогда мне казалось, что так и должно быть: они, как опытные профессионалы ресторанного бизнеса, сделают всё по высшему классу. Однако потом я почувствовал, что могу наладить работу лучше. Мы отказались от услуг москвичей, полностью переработали меню, заменили и обучили персонал. С декабря у нас работает уже совсем новая кухня, благодаря которой мы все новогодние банкеты провели просто великолепно. Я порадовался отзывам, которые поступили от наших постоянных посетителей: они отметили существенное улучшение и кухни, и общего качества обслуживания. – Какие фирмы отмечали у вас Новый год? – Это очень известные и уважаемые компании. Впрочем, других у нас и не бывает. (Улыбается.)Одно из подразделений РАО ЕЭС, туристическая компания «Спутник-Гермес», «Приволжский нефтепровод», подразделение Группы «СОК»… Журнал «Босс» второй год проводит у нас награждение победителей конкурса «Звезды губернии». Компания «Аэрофранс» проводила у нас презентацию открытия своего самарского офиса. Финансово-строительная группа «СВ» второй год подряд проводит в «Доме туризма» свои корпоративные праздники… На самом деле, перечислять можно долго. Ко всем нашим клиентам мы относимся с большим уважением. – У такого обстоятельного бизнесмена, как вы, наверняка уже разработаны далеко идущие планы дальнейшего развития? – Да, конечно. Я не хочу создавать сеть ресторанов. Не люблю идти проторенной дорогой. Наше развитие будет нацелено в другую сторону – в сторону гостиничного бизнеса. Уже в ближайшем будущем мы откроем гостиничный корпус на 50 номеров. Я убежден, что в этом направлении у нас большие перспективы. «Дом туризма» станет гостиницей самого высокого класса. – Не сомневаюсь. Дмитрий Юрьевич, за время управления ресторанным комплексом «Дом туризма» вы убедительно доказали, что способны поднять бизнес до весьма высокого уровня. Скажите, а когда вы только начинали, не было ли к вам снисходительного отношения: мол, слишком молодой, что он может… – Конечно, поначалу мне часто приходилось сталкиваться с подобным недоверием. Да и сейчас иногда тоже. Например, недавно во время своеобразной тусовки рестораторов я познакомился с поставщиком из Прибалтики. Сначала чувствовалось какое-то предубеждение, но когда я рассказал ему о «Доме туризма», о наших объемах работы, возможностях и перспективах, на него это произвело большое впечатление. Он очень заинтересовался нашими площадями и условиями сотрудничества. Оказалось, что 22 апреля у этого поставщика планируется мастер-класс, который он хотел бы провести у нас. – Какие у вас отношения с другими рестораторами? – Самые доброжелательные. Мы помогаем друг другу с официантами, например. Один из широко рекламирующихся сейчас ресторанов (не хочу называть, чтобы не дискредитировать: в такое положение попасть может каждый) попросил у меня на свое открытие ложки и вилки. Никаких проблем, естественно. А скоро у нас планируется очень интересное сотрудничество с одним из пивных ресторанов. Подробности излагать не буду: пока это небольшой секрет. (Улыбается.) – У вас очень напряженный график: руководить сразу тремя ресторанами – это не шутка. Хватает ли у вас времени на семью? – Семья всегда имела для меня большое значение. И семья, в которой я вырос, и семья, которую мы с женой недавно создали. Конечно, на этапе развития бизнеса очень трудно выбрать оптимальный баланс времени. Пока мне приходится отдавать приоритет работе. Иногда прихожу домой, когда сын уже спит. Естественно, жену это совсем не радует. Она рассказывает, что сын (а ему сейчас полтора года) весь вечер бегал с моим тапком и говорил, что это папа… – Кроме бизнеса и семьи есть еще что-то, что вас увлекает? – Я очень люблю охоту. Охочусь на утку, кабана. Но и на это увлечение сейчас времени уже практически не остается. Зимой я очень мало выезжал охотиться на снегоходе. Говорят, что в этом году отстрел птицы совсем запретят из-за птичьего гриппа. Жаль, конечно, – неплохая была отдушина. – Что бы вы пожелали читателям 63.ru? – Успехов в новых начинаниях.