Вера Ларгина, арт-директор «Галереи ресторанов «Звезда»: «Ресторанный бизнес всегда открыт для нововведений»

В Самаре есть несколько ресторанов, регулярное посещение которых придает человеку определенный статус. Наверное, их нельзя назвать демократичными, но гости таких заведений к этому и не стремятся. Скорее наоборот, присутствие в таких местах дает чувство избранности и элитарности. О специфике работы подобных ресторанов рассказывает арт-директор «Галереи ресторанов «Звезда» Вера Ларгина.

– Как вы пришли в ресторанный бизнес?

– По образованию я инженер ракетных двигателей. Однако по окончании университета решила пойти работать в рекламный бизнес. Рекламный рынок в Самаре в то время очень бурно развивался. Правда, трудилась там я недолго, после чего перешла в холдинг GSH Management Consult, который управлял сетью пивных ресторанов Beerhouse, кинотеатром «Шипка» и уже закрывшимся на сегодня кинотеатром «Самара». Это было в 2005 году. Там я занималась рекламой и проведением различных промоакций. После этого ушла работать в кинопрокатный бизнес, где занималась составлением репертуарного плана для кинотеатров: ездила я на кинорынки в Москву и Петербург, просматривала материалы премьерных кинофильмов, которые презентовали кинопрокатчики. В прошлом году мне предложили поучаствовать в качестве консультанта в открытии КРЦ «Улица» в городе Сызрань. Это представляло для меня возможность применить накопившийся опыт в открытии кинотеатра с нуля. Но ресторанный бизнес оказался мне гораздо ближе, и в феврале этого года я пришла работать в «Галерею ресторанов».

– Почему вы предпочли рестораны кинопрокату?

– Кино – тоже достаточно интересный бизнес. Однако ко мне пришло понимание того, что время однозальных кинотеатров уходит. Однозальникам сейчас сложно конкурировать с мультиплексами. К тому же, когда ты работаешь в одной узкой специализации, начинается «бег по замкнутому кругу». С этой точки зрения ресторанный бизнес гораздо интереснее. Он всегда открыт каким-то нововведениям. Хотя, нужно признать, что и кинопрокат, и рестораны – довольно творческие сферы деятельности.

– В чем, на ваш взгляд, состоит специфика ресторанного бизнеса?

– Ресторан – это предприятие общественного питания. Однако людей мало просто вкусно накормить. Специфика этого бизнеса связана с созданием комфортной для гостей атмосферы, правильным подбором блюд и четкой системой обслуживания, которая в идеале должна быть незаметна для посетителей. Эти три компонента являются слагаемыми успеха любого заведения. Но есть еще одна деталь – так называемая «фишка», то есть то, что присуще только одному конкретно взятому ресторану. Кроме того, в нашем бизнесе очень важно держать марку – свой статус относительно всего: кухни, обслуживающего персонала. На плаву можно оставаться только при постоянном развитии.

– В чем состоит «фишка» «Галереи ресторанов» и каждого из входящих в нее заведений отдельно?

– Фундаментальной идеей «Галереи» стала возможность прийти в одно место и выбрать себе зал по душе, не ограничивая при этом себя в кухне. То есть в итальянском ресторане можно поесть те же суши или блюда из русской кухни.

Но и у каждого ресторана есть своя «фишечка». Например, в итальянском – это рояль и винный шкаф, какого в Самаре больше нигде нет. Он поддерживает максимально комфортную для хранения вин температуру. И, соответственно, содержимое винного шкафа – вино. Интерьер итальянского ресторана несет отпечаток роскоши и торжественности.

Что касается формата Fusion, то это место рассчитано больше на молодежь. В нем проходит pre-party – перед открытием «Лонг-бара» здесь играет ди-джей, и люди «разогреваются» перед походом в «Лонг».

Интерьер нашего русского ресторана очень сильно отличается от общепринятых стандартов – вы не увидите лавок, деревянных столов, имитации гроздьев из луковиц или телегу. Я бы сказала, что наш ресторан имеет скорее аристократичный, роскошный интерьер, при этом ценовая политика здесь очень и очень демократичная.

Ну а фишка «Кальян-бара» – в самом его существовании. Насколько мне известно, заведений с подобной специализацией у нас в Самаре нет. Есть кальяны только при ресторанах.

– Насколько важен для ресторана интерьер?

– Достаточно важен. Интересный дизайн привлечет новых посетителей, но только хорошая кухня, безупречное обслуживание сделает их постоянными. Привлекая гостей к себе в рестораны, мы несем ответственность за их хорошее настроение и приятное впечатление после посещения заведения. Как известно, «сарафанное радио» – это одна из разновидностей рекламы, которая имеет очень большое значение в нашем бизнесе. И мы стремимся, чтобы оно работало только на нашу пользу!

– Какова роль персонала, насколько сложно найти подходящие кадры в Самаре?

– В ресторанном бизнесе от персонала зависит очень многое. Его можно найти, но как правило, с ним нужно работать. Человек может считаться хорошим официантом в одном ресторане, но придя работать в другой, он же может оказаться не таким уж и квалифицированным. Мы уделяем огромное значение обучению персонала – у нас в штате есть человек, который постоянно занимается тестированием и тренингом сотрудников «Галереи ресторанов».

– Каковы основные тенденции самарского ресторанного рынка в настоящее время?

– В город приходят сетевики. И многим достаточно тяжело выдерживать конкуренцию с ними. Однако, на мой взгляд, сейчас нельзя сказать, что на самарском рынке есть какие-то интересные предложения. Конкуренция сейчас идет в среднем сегменте, и весьма тяжело приходится пивным ресторанам – их очень много. Для сравнения – если взять рестораны итальянской кухни, то их можно пересчитать на пальцах одной руки. И все они примерно одного уровня, если не включать в их число «Иль-патио», который тоже предлагает итальянские блюда.

–Бываете в других ресторанах? Каковы слабые стороны самарских ресторанов?

– Если попытаться сравнить московские рестораны с самарскими, то некоторые местные заведения уже выходят на московский уровень. К таковым я отношу и «Галерею Ресторанов». Вообще театр начинается, как известно, с вешалки, а ресторан – с входной зоны. Очень важно, как тебя встретят, как проводят, как быстро и качественно обслужат. Вплоть до того, как скоро тебе принесут счет. Высший класс – это когда ты отвлекаешься на официанта два раза – когда делаешь заказ и просишь расчет. На мой взгляд, слабое место самарских ресторанов – именно обслуживание. Кроме того, в городе нет разнообразия заведений – они все, как правило, придерживаются одной тематики. Больше всего представлено ресторанов пивной направленности.

–Возможно, дело в том, что другие форматы не востребованы?

– Возможно. Существует статистика, что наибольшей популярностью пользуется итальянская и другие кухни европейского средиземноморья.

–Почему растет популярность японских и китайских ресторанов?

– Я считаю, что их бум уже прошел. Как такового ажиотажного спроса на японскую кухню сейчас нет. Есть интерес к формату Fusion, где можно попробовать различные азиатские блюда, но обычными роллами сейчас уже никого особо не удивишь. Раньше все повально стремились в японский ресторан, потому что это было что-то новое. Человек вообще всегда стремится к новому, но не забывает и старое. Поэтому наряду с азиатской кухней итальянская чувствует себя неплохо.

–Каковы сильные стороны самарских ресторанов?

– Смотря с чем сравнивать. Если брать периферию, то там ресторанный рынок совсем не насыщен. И подход к этому бизнесу везде свой. Я не знаю – возможно, это менталитет местный накладывает отпечаток. Они как-то по-другому выстраивают работу ресторана. Обслуживание другое. Чем меньше город, тем больше этот менталитет проявляется. Я не знаю, как это можно объяснить. Если смотреть общую картину, то самарские рестораны находятся на достаточно высоком уровне развития.

–Как, на ваш взгляд, будет дальше развиваться ресторанная отрасль? Задавят сети рестораны?

Я думаю, сети не задавят рестораны. Их единственный инструмент – ценовая политика. Но опыт сетевиков не всегда бывает удачным. Взять такой ресторан, как «Бирка» – он не проработал в Самаре долго и закрылся. Заведения же премиум-класса останутся востребованными. Например, оттого, что в Самару приходят сетевики, «Галерее ресторанов» «ни жарко, ни холодно». У нас своя целевая аудитория. В «Галерею ресторанов» ходят люди, привыкшие к комфорту и хорошей кухне. Это еще и определенная тусовка. Здесь присутствует такое понятие, как «элитарность».

–Как «Галерея» планирует развиваться дальше?

– Мы постараемся удержать нынешний уровень. Возможно, откроется какая-то летняя площадка. В нашей отрасли всегда нужно развиваться – постоянно обновлять меню, делать новые предложения, к примеру, свежие интерьерные решения – рестайлинг «Лонг–бара». У нас уже есть дизайн-проект. Изменения будут сделаны в течение ближайшего года.