Этот сладкий вкус жизни

По скрупулезным подсчетам производителей шоколада, в год люди потребляют более 370 000 000 кг зерен какао. Оно и немудрено – шоколад и изделия из него были и остаются любимым лакомством миллиардов людей. Только как разобраться, какой шоколад полезный и натуральный, а в каком больше вреда и химии? В этом нам поможет руководитель первой в Самаре шоколатерии «Вкус жизни» Екатерина Банарцева.

Начнем наш ликбез с того, из чего вообще состоит шоколад. В состав шоколада всегда входят следующие компоненты: какао тертое, какао-масло, сахар, соевый лецитин и натуральная ваниль. В молочный шоколад также добавлено сухое молоко, а в белом шоколаде из всех этих компонентов нет только какао тертого. Кстати, распространенный вопрос: является ли белый шоколад шоколадом? Если в нем натуральное какао-масло, то, конечно, да!

Самое любопытное – обычно в составе шоколада потребителей больше всего пугает наличие соевого лецитина. Почему? Скорее всего, потому, что с экрана телевизора нас давно пугают словами, типа «эмульгатор» и «соя». На самом деле соевый лецитин – это абсолютно натуральный, природный компонент, шоколада без него не бывает. Да и если вдаваться в подробности, то лецитины – это необходимые организму вещества, необходимые для нормального функционирования клеток нервной системы, мозга, печени. Их дополнительно принимают в качестве биодобавок. Хотя в шоколаде, конечно же, соевого лецитина очень незначительное количество.

Однако больше внимания следует обращать на другой компонент шоколада – какао-масло. Именно оно является самым дорогим компонентом шоколада, и производители, чтобы сэкономить, часто добавляют вместо него растительные (например, пальмовое масло) или химические заменители. К слову, пальмовое масло – это, пожалуй, самый безопасный заменитель, потому что он хотя бы натуральный. Химические же заменители, мягко скажем, не безвредны для организма. В любом случае, все заменители ухудшают вкус шоколада – каждый хоть раз в жизни пробовал плитки, напоминающие по вкусу мыло, а по консистенции – пластилин.

Если в Европе законом разрешено заменять только 5% какао-масла в шоколаде другими компонентами, то в России никаких ограничений нет, и недобросовестные изготовители кондитерских изделий этим пользуются. Именно поэтому многие говорят, что шоколад в последнее время испортился и абсолютно не похож на тот, что производился в Советском Союзе.

Конечно же, производители не пишут большими буквами на этикетках информацию о наличии заменителей какао-масла. Но этикетку все равно стоит внимательно изучить, так как есть и косвенные признаки.

«Если в составе темного шоколада есть спирт, молочный жир или еще что-то, связанное с молоком, то это первый признак того, что там есть химические вещества, – объясняет Екатерина Банарцева. – Потому что спирт – это консервант, который не требуется для натурального шоколада, а молочный жир обычно используется для смягчения вкуса от химических заменителей».

Еще один критерий натуральности шоколада – цена. Ну не может стоить плитка 100 граммового натурального шоколада 9 рублей (а такие есть в продаже), и даже 30-40 рублей! Стоимость 100-граммовой плитки хорошего шоколада начинается от 80-100 рублей, а дальше уже зависит от марки шоколада, страны, имени производителя и так далее.

Вообще, существует не только шоколад в плитках. Есть еще очень большая категория шоколада, который часто недоступен потребителям. Это профессиональные шоколады. Их производят те заводы, которые занимаются скупкой какао-бобов на аукционах, полным циклом их переработки и поставкой готового профессионального шоколада на те фабрики и заводы, которые, в свою очередь, уже производят шоколад в плитках, конфеты и другие кондитерские изделия, а так же в кафе, рестораны и шоколатерии. Профессиональный шоколад полностью натурален, так как он предназначен для дальнейшей переработки, а те самые заменители какао-масла горят при нагреве и препятствуют дальнейшей работе с шоколадом.

Основными производителями профессионального шоколада являются Франция, Швейцария, Бельгия, Германия и Колумбия. Колумбия раньше являлась только поставщиком какао-бобов на европейские рынки. Однако несколько лет назад был построен завод по производству профессионального шоколада, и с тех пор он активно завоевывает рынок, так как его продукция обладает отличными от европейских вкусами и высоким качеством. Особенности вкуса обусловлены тем, что для основных линеек шоколада европейские производители скупают какао-бобы с различных плантаций, различных стран мира, а затем смешивают и получают усредненный, ровный, одинаковый вкус. В Колумбии шоколад производится только из местных сортов какао-бобов, что обуславливает его оригинальность. Так, в их линейке девять сортов темного шоколада, и все отличаются по вкусу.

А вообще, какао-бобы похожи на кофе в том плане, что от их сорта и места произрастания зависит их вкус и аромат. Вы не знали? А ведь существует много видов шоколада для настоящих гурманов, которые отличаются по оттенкам вкуса, запаху, наличию цветочных, фруктовых или других оттенков в зависимости от места произрастания какао-бобов, из которых произведен конкретный шоколад. И вовсе не обязательно добавлять в шоколад орехи, варенье, изюм или что-то еще, чтобы придать ему оригинальный вкус.

«В нашей шоколатерии около 25 сортов профессионального шоколада, поэтому для каждого клиента мы обязательно проводим персональные дегустации, чтобы подобрать тот вариант, который понравится именно вам. Ведь шоколад отличается не только сортами какао-бобов, но и количеством сахара. А еще есть много вариантов молочных и белых шоколадов», – говорит Екатерина Банарцева.

Почему же профессиональный шоколад не продается во всех магазинах? Таких причин очень много, но основные в том, что у этих шоколадов нет громких разрекламированных имен, нет шуршащих бумажек и ярких этикеток, к которым все привыкли. Они выглядят абсолютно по-другому и предназначены не для тех, кто хватает с полки яркую привычную плитку, а для тех, кто ищет для себя новые вкусы и полезные продукты.

Давайте теперь немного поговорим о шоколадных мифах. О них и так пишут много, поэтому мы затронем те вопросы, которые наиболее часто задают посетители магазинов «Вкус жизни».

К примеру, оказывается, многие считают, что самым полезным как для здоровья, так и для фигуры является белый шоколад, а самым вредным – горький, поскольку в нем много какао-продуктов, а они якобы являются чистым жиром. Давайте разберемся: во-первых, какао-продукты и в частности какао-масло усваиваются чуть ли не лучше оливкового (не зря на нем уже давно в Европе жарят диетическую пищу), во-вторых, больше всего полезных веществ (витаминов, микроэлементов) находится именно в какао-продуктах, ну, и в-третьих, самое вредное, что есть в шоколаде – это сахар, без него никуда. Поэтому чем меньше в шоколаде сахара и, соответственно, больше какао-продуктов, тем шоколад полезнее. Самым полезным, конечно, является тертое какао, в нем вообще нет сахара, у него ярко выраженный горько-терпкий вкус, поэтому этот вариант на любителя.

Еще есть распространенный телевизионный миф, что натуральный шоколад должен таять в руках. На самом деле шоколад, прошедший правильную обработку, в руках таять не должен, особенно сразу, и чем больше в шоколаде какао-продуктов, тем дольше он продержится в руках и не «поплывет». Откуда же берется этот миф? Действительно, химические заменители какао-масла начинают таять при более высокой температуре, чем натуральные, но это ощущается только если химии так много, что вы положили кусочек такой плитки в рот, а он и через 3-5 минут остался в том же виде.

Это же касается и таких распространенных «признаков натурального шоколада», как блестящая поверхность, плитка, ломающаяся с резким звуком и тп. Все это также говорит не о составе, а о правильном или неправильном способе приготовления шоколада.

Также часто возникают споры, можно ли есть шоколад во время поста. Вопрос философский: если соблюдение поста для человека – это только пищевая диета, как сейчас модно, то темный и горький шоколад можно употреблять, так как в них содержатся только растительные компоненты, а вот если пост соблюдается по всем правилам, в том числе с отказом от всех удовольствий, то уже на усмотрение постящегося: считает ли он шоколад удовольствием или просто пищей.

И еще забавное наблюдение: бытует мнение, что женщины – неисправимые сладкоежки, однако именно они чаще всего покупают темный и горький шоколад, а мужчины – напротив, молочный. Хотя, как говорится, на вкус и цвет…

Что же еще можно попробовать в шоколатерии «Вкус жизни» кроме профессиональных шоколадов? Горячий шоколад, приготовленный из различных сортов натурального шоколада, конфеты ручной работы, в составе которых только натуральные компоненты (шоколад, сливки, масло, орехи и т.п.), шоколадки ручной работы с ягодами, орехами, апельсиновые и имбирные цукаты в шоколаде, различные фигурные шоколадки. Ну, и в дополнение ко всему этому великолепию – множество сортов чая и кофе.

«Наше меню постоянно расширяется, уже осенью у нас можно будет отведать шоколадное фондю, появится шоколад с солью и перцем, а также новые виды конфет и мармелад ручной работы», – рассказывает Екатерина Банарцева.

Кроме того, в магазинах «Вкус жизни» можно найти различные какао-продукты (натуральный какао-порошок, какао-масло, какао тертое), различные кондитерские ингредиенты (мастики, марципаны, термостабильный шоколад, миндальную муку, глюкозу, пектин), формы для выпечки и многое другое. Те, кто следят за своей фигурой, заинтересуются виноградным сахаром.

Есть во «Вкусе жизни» и уникальный продукт – натуральный шоколад, предназначенный для больных диабетом, в нем сахар заменен на вещество с низким гликемическим индексом – мальтитол, а по вкусу этот шоколад ничем не уступает обычному темному шоколаду.

Хотите узнать больше о шоколаде? Мы проводим мастер-классы по обучению работе с шоколадом, а также детские и взрослые развлекательные занятия с шоколадом.

Ну, и, конечно, приходите попробовать натуральный шоколад, чтобы выбрать тот, что вам по вкусу в магазин-шоколатерию «Вкус жизни» по адресу: город Самара, улица Стара-Загора, 52, и в магазин «Вкус жизни» по адресу: город Самара, улица Вилоновская, 84. Кроме того, узнать больше о мире шоколада и заказать что-то сразу на дом можно в интернет-магазине Realchoco.ru или по телефону: 8-929-707-67-96.