Самарцы выбирают пиццу и роллы

В минувшие выходные в самарском отеле Holiday Inn проходил конкурс шеф-поваров, организованный ассоциацией «Пов-Арт». Мы, приехавшие на это мероприятие, к сожалению, не увидели яркого и красочного шоу в стиле популярных телепередач. Признаюсь, что наблюдать на большом экране за действиями поваров, мне, как человеку, от кухни достаточно далекому, на десятой минуте трансляции стало откровенно скучно. Однако, аппетитные запахи все-таки заставили досидеть до конца одного из конкурсов. А заодно и пообщаться со специалистами ресторанного дела о тенденциях развития отрасли. И если «готовочный» процесс вызывал интерес преимущественно у профессионалов, то информация о приходе в регион новых заведений общественного питания, наверняка, будет важна для всех категорий населения.

Люди, которые скрываются за английскими буквами VIP, и самарские тусовщики вскоре обретут новое «место встречи». Как рассказал шеф-повар ресторана New Garden Леонид Штодин, в ближайшее время в городе появится

. Последние два слова в переводе на разговорный русский означают, что в этом ресторане можно будет попробовать, например, желеобразную гусиную печень или круглые макароны. «В этом ресторане и обслуживание, и приготовление блюд будет на московском уровне», - рассказал Леонид Штодин. Надо полагать, что и цены будут выше среднесамарских.

Также в региональной столице откроется

, бренд которой наш собеседник назвать отказался. Известно только, что цены в нем будут держать на среднем уровне. Интрига раскроется уже в недалеком будущем.

Еще два «открытия» порадуют любителей бодрящего коричневого напитка. В Самаре должны появиться сразу

. Как рассказал директор компании «Еврофуд ХоРеКа» Вячеслав Бугаренко, сейчас уже ведутся строительные работы в здании на улице Куйбышева. «Это крупная сеть кофеен, которые есть во всех аэропортах Москвы», - рассказал Вячеслав Бугаренко. Есть повод предположить, что может быть речь идет о бренде «Кофемания», который в Самаре уже открывался, вместе с рестораном «ГО», но однажды уже «канул в Лету».

Также, возможно, что в столице региона откроется

, которая, по словам Вячеслава Бугаренко, является «одним из лучших в мире производителем кофе».

В целом ситуацию с ресторанным рынком в Самаре можно считать стабильной. Правда, Леонид Штодин уверен, что эта стабильность, скорее, является «застоем» по сравнению с другими регионами. «В большинстве крупных городов ресторанный бизнес развивается во многих направлениях, в разных форматах. Открываются кофейни, заведения авторской кухни. У нас же преобладают японские «сушечные» и пивные рестораны с уклоном в чешское и немецкое меню. Очень мало мест, которые представляют не самые известные экзотические блюда», - считает шеф-повар ресторана New Garden.

«Одна из проблем Самары – копирование форматов. Появляется мода на какую-то кухню, и ее начинают готовить везде, даже там, где не надо, в силу, например, стилистики ресторана. Люди боятся экспериментировать – в результате все блюда получаются почти стандартными. Например, есть у нас недалеко трактир, по своему названию - явно ресторан русской кухни. А вывеска висит – японская, кавказская и русская кухня. Очень распространено сочетание японского и итальянского меню. А ведь они попросту несовместимы!», - уверен Вячеслав Бугаренко.

Что касается цен, то эксперты уверены – бюджетные «общепиты» станут еще дешевле, а премиум-сегмент, напротив, подорожает. «Средний чек в заведениях с авторскими блюдами будет расти вверх. А сетевые заведения, кафе с кухнями Италии и Японии, пивные рестораны наоборот будут снижать цены», - уверен господин Штодин. Правда, вслед за радостной новостью для любителей роллов и пиццы следует и грустная – за падением размера счета падать будет и качество продуктов.

С другой стороны подноса…

Прибыль ресторану приносят в первую очередь шеф-повар и официант.

Поверить в «кадровый голод» в системе самарского общепита на «Пов-Арт – шоу» было достаточно сложно. Молодые студенты самарских техникумов и училищ толпами ходили по лобби «Холидея», наблюдая за действиями профессионалов. В то же время проблема кадрового голода имеется. «Профессия шеф-повара очень востребована и интересна. Хотелось бы увидеть на кухне специалистов, которые не только знают технологию, но и любят свою работу», - уверен Вячеслав Бугаренко.

Но самые большие проблемы имеются не с шефами, а с рядовыми администраторами и официантами. Нет специализированных учебных заведений, в профессию идут либо бывшие сотрудники рецепшн, либо студенты, без опыта работы. Отсюда и появляется столь же распространенное, сколь и обидное явление, как хамство. При этом, профессия эта - почетная и денежная. Ведь нередко клиенты приходят в ресторан просто потому, что официанты и администраторы знают, как их зовут, и могут угадать заказ, даже не принося меню. Высшее же руководство заведений крайне редко стимулирует официантов на такое дружелюбное отношение к клиентам. Человек получает фиксированную оплату независимо от того, сколько посетителей он обслужил, а скольким нахамил. У него пропадает стимул работать качественно. А ведь даже если шеф-повар немного ошибся в приготовлении блюда, официант вполне может скрасить впечатление от этого неприятного события и заставить клиента вернуться в ресторан еще раз.

Самара выбирает Японию и Италию

Самыми популярными заведениями на самарском ресторанном рынке являются рестораны японской и итальянской кухни. А вот русская кухня у нас представлена очень плохо. В основном это заведения, работающие в формате трактира. Однако, даже они не всегда представляют в своих меню исконно русские блюда, например, каши.

Есть и нехватка детских заведений. Кроме «МакДоналдса», который назвать рестораном язык не повернется, сходить с ребенком попросту некуда. Например, в Самаре нет ни одного кафе-мороженого, столь популярных в советское время.

Еще одна проблема – найти хороший кофе. Нет, кофеен у нас много. Но именно специализированных заведений, вроде московской «Шоколадницы» или американского «Старбакса» у нас почти нет. По крайней мере, в «шаговой доступности». The Bakery в центре города, Danesy в крупном торговом центре, Lavazza – и все! Конечно, кофе могут предложить практически в любом мало-мальски приличном кафе, однако, его качество вряд ли заинтересует гурмана. Зато с чайными в Самаре все нормально – даже навскидку можно назвать четыре-пять адресов.

Не хватает и заведений специализированных кухонь, например, азиатской или грузинской. И еще – очень не хватает кафе и ресторанов, в которых можно позавтракать. Большая часть самарского общепита открывается в 11-12 часов, когда экономически активное население уже вовсю вкалывает… А утреннюю чашку кофе иногда хочется выпить не дома на кухне, а с круассаном и со свежей газетой.

В ресторан – чтобы поесть

Одна из причин не очень активного развития ресторанного бизнеса в Самаре – менталитет горожан. Как отмечает шеф-повар ресторана New Garden Леонид Штодин, большинство из нас посещают подобные места для того, чтобы провести вечер. Событие это редкое. В Европе, да и в некоторых российских городах, люди ходят в ресторан, чтобы (только не удивляйтесь) поесть. Во многом это, конечно, объясняется ценовой политикой заведений общепита. Ежедневно их посещать 90% населения города попросту не могут. Европейцы же, напротив, готовят дома только в том случае, если хозяйка решит произвести на гостей впечатление своей стряпней.

Да и в тех случаях, когда самарец идет в ресторан, он, скорее всего, закажет себе пиццу или роллы, запьет все это пивом или водкой. Этим обусловлена популярность японских и итальянских заведений. А вот авторское блюдо или дичь самарцы заказывают нечасто, так же, как и коллекционные вина.