Чирок горячего копчения

Спросите любую женщину: любит ли она готовить диких уток? Что вы увидите? Брезгливую гримасу – брррр! Что услышите? О, нет, дикие утки, мол, болотом пахнут!

А никто женщин готовить дичь и не заставляет. А тем более, есть. Настоящий охотник сам приготовит свою добычу (кстати, на охоте никогда не говорят «убил», охотник всегда скажет «взял»). И все-таки, на всякий случай, проведу для женщин маленький кулинарный ликбез.

Самые вкусные утки – кряквы и чирки, их иногда называют благородными утками. Селезень кряквы в хорошую пору тянет до полутора килограмов. Чирок значительно меньше – от 300 до 500 граммов. Утку можно варить, тушить, жарить. Хорошим вкусом отличается чирок горячего копчения.

На полевом стане всё сойдет. Нырковые утки – гоголь, хохлатая, чернять, пеганка, красноголовик и так далее, имеют не особенно приятный рыбный запах. Но и они тоже идут в котел. С нырков рекомендуется снимать шкуру, чтобы удалить жир. С некоторых уток шкура снимается легко, а вот с других – вместе с мясом. Мне порекомендовали один способ, который я сначала принял за розыгрыш. В голяшке утки делается дырочка и туда вставляется трубочка для коктейля. Дуете в трубочку – утка раздувается, как футбольный мяч и кожа отслаивается от мяса. (Правда, если утка плотно нашпигована дробью, воздух выходит через дырочки). Если есть время, уток промывают в холодной воде и выдерживают в терпком маринаде. Нырков маринуют довольно долго – от 12 до 24 часов.

Существует куча рецептов приготовления уток. Но я не думаю, что в полевых (а даже и в домашних) условиях вряд ли кто-то будет делать утку с инжиром, лимоном, яблоками или с апельсинами. Как говориться, не та дичь, чтобы выпендриваться!

Вот несколько простейших рецептов.

Положить утку в форму с решеткой для запекания. На дно можно положить несколько скомканных листов фольги. Благодаря этому вокруг запекающейся утки будет циркулировать воздух. Приправить солью и черным перцем, причем соли должно быть довольно много, благодаря ей утка будет хрустящей. Утку весом 1,8 кг нужно запекать в середине духовки при 230°С в течение 1 часа 50 минут.

Во время запекания доставать утку три раза и поливать выделяющимся соком. Когда утка готова, не выливать оставшийся жир, а сохранить его в кувшине в холодильнике. Он хранится два-три месяца и отлично подходит для запекания картофеля. Перед тем, как разрезать утку, надо дать ей постоять 20 минут.

На одну утку или двух чирков: три литра воды, 100 г сливочного масла, одно яйцо, одна столовая ложка муки, два-три зубчика чеснока, свежие помидоры, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.

Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.

Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около пяти минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.

Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.

На пять-семь порций: одна кряква или три-четыре чирка, 50 г шпика (свиного сала), четыре луковицы, четыре морковки, картофель, 2/3 граненого стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), специи, соль, коренья, зелень.

В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить две очищенные целые луковицы, две морковки, два лавровых листа, пять-шесть зубчиков чеснока, 10-15 горошин чёрного перца. Варить до готовности уток. Уток вынуть в отдельную посуду и разделить на порции.

Все остальное, кроме навара, выбросить.

В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковку, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку – за 20 минут до готовности). Почистить две луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).

Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.

Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.