Шампуры наголо, или как мариновать мясо в чае

«Шашлычок и лучок на природе, при погоде», — текст незамысловатого интернет-хита как нельзя хорошо отражает планы самарцев на ближайшие выходные. К вечеру пятницы стоит определиться: курица на решетке или мясо на шампурах. Как выбрать и под каким соусом подать мясо на углях? Ответ в пошаговой инструкции 63.ru.

Традиционный ингредиент для шашлыка — баранина. Для жарки на углях в идеале подойдет мякоть, корейка или вырезка молодого ягненка. Но останавливая свой выбор на барашке, следует учесть несколько нюансов. Во-первых, это мясо имеет особый не всегда приятный запах. Во-вторых, остывшее блюдо теряет свой вкус, поэтому есть баранину нужно с пылу с жару. К тому же, баранина — не частый гость на самарских прилавках. Другое дело — свинина. На шашлык местные жители чаще других берут именно это мясо. Для жарки, как правило, используют части с небольшой жирной прослойкой, например, шею или корейку. Не меньше любят самарские гурманы и курицу. Выбор стоит между тремя вариантами: брать целую тушку, отдельные части на кости или филе. В последнем случае шашлык может получиться слишком сухим, поэтому любителям сочного мяса лучше брать всю тушку с кожей или бедрышки. Тем, кто предпочитает в рационе говядину, необходимо знать: для шашлыка это мясо слишком сухое и жесткое, за исключением вырезки.

В любом случае мясо не должно быть парным или замороженным, предпочтение следует отдавать охлажденной продукции. Запах хорошего мяса — максимально свежий, цвет — розовый, светлый и равномерный, поверхность — сухая, но при этом блестящая.

Мелко или крупно? Определить оптимальный размер кусков для жарки достаточно просто: ломтик мяса должен поместиться в ладони. Таким образом рекомендуют резать мякоть свинины, баранины или говядины. Кусочки не будут слишком сильно свисать с шампура и подгорать, и на решетке такая нарезка пропечется равномерно. Для куриного шашлыка способ другой: тушку рубят на крылышки, бедра и голени, а белое мясо делят на кубики размером примерно 4х4 сантиметра.

Секрет ароматного и сочного шашлыка таится в его маринаде. От использования уксуса для замачивания мяса гурманы отказываются, выбирая более нежные, но не менее пикантные соусы. Одни подходят для основательной трапезы, другие — для низкокалорийного обеда, третьи — для меню мясоедов, которые не прочь побаловать себя нестандартными вкусами. Вот лишь несколько вариантов шашлычного маринада:

• белый соус: майонез+лук+специи или кефир+специи;

• кетчунез: майонез+кетчуп+лук+специи;

• газированный маринад: минеральная вода+лимон+специи;

• томатный соус: томатный сок+свежий томат+специи;

• маринад на квасе: разливной квас+специи;

• фруктовый соус: ананасовый сок+мед+соевый соус+чеснок+специи или перетертый киви+сладкий красный перец+специи без соли;

• гранатовый маринад: гранатовый сок+специи;

• сладкий соус: мед+горчица+оливковое масло;

• чайный маринад: заварка+соевый соус+укроп+соль.

Время замачивания должно составлять не менее трех часов, еще лучше, если мясо будет пропитываться всю ночь. Однако это правило не действует для маринадов с киви и ананасом. В них шашлык надо выдерживать от получаса до двух, чтобы соус не разъел мясо.

Первое, на что следует обратить внимание перед жаркой шашлыка — это угли. Проще всего приобрести готовые в специальной упаковке. Но если магазинного угля под рукой не оказалось в ход можно пустить дрова лиственных деревьев. Хвойные заготовки для шашлыка не пойдут: запах содержащихся в них масел может испортить блюдо.

Перед жаркой замаринованное мясо следует тщательно перемешать. Для готовки на шампурах куски нужно насаживать не слишком плотно друг к другу. Перед отправкой на мангал мясо можно слегка смазать растительным маслом. Во время готовки нужно постоянно следить за состоянием углей, они не должны полыхать и подпаливать шашлык. Готовность мяса определяется с помощью обычного ножа: у готовых ломтиков в разрезе не будет крови.

Одним мясом сыт не будешь, сколько бы шашлыка не заготовили для пикника. На столе должны быть другие закуски и блюда. К мясу на углях следует подать разнообразные соусы — от покупного майонеза или кетчупа до сложносочиненные подливок собственного приготовления. Альтернативу хлебу составят лепешки или тонкий лаваш. Вместо гарнира — нарезки или салаты из томатов, огурцов, редиски, пекинской капусты и обилия зелени. Приятного аппетита.