«Зачем вам сибас?»: русский Джейми Оливер рассказал, что не так с ресторанами Самары

В Самаре с особой кулинарной миссией побывал самый позитивный повар отечественного ТВ. Шеф Александр Белькович за время своего визита успел поохотиться на раков в Волге и посетить один из роддомов города. А еще составить впечатление о местных заведениях. Что должно стать особенностью самарских ресторанов по мнению известного повара? Рассказываем об этом в преддверии показа свежих выпусков шоу «ПроСТО кухня», отснятых в Самаре.

— Какое впечатление осталось от пребывания в Самаре?

— В Самаре я не впервые, но в этот раз удалось провести в городе два дня. Запомнилось многое. Например, я ловил раков на Волге с помощью сачка в компании местных рыбаков. А потом прямо на берегу учил их готовить супербульон и блюдо с карри из этого речного деликатеса. А еще я недавно был в Испании, где попробовал рыбные крокеты — такие жареные шарики. В вашем городе мне удалось повторить это блюдо, но уже из самарских продуктов.

— Кстати, о самарских продуктах: есть какая-то особенность у нашей кухни?

— Только что был на обеде в ресторане, в котором подают сибас. Вот что он там делает? У вас столько хорошей рыбы! Одно дело лосось, который ничем не заменить. Но в Самаре много классной местной рыбы, тем более сейчас, в сезон. А еще грибы, ягоды! Конечно, нужно использовать локальные продукты. Весь мир так делает, а не возит в рестораны замороженные или охлажденные ингредиенты.

— Какие тренды в кулинарии будут актуальны в ближайшее время? Стоит ли делать на них ставку при запуске нового меню?

— Недавно я был в своём ресторане в Лондоне и подметил, что за каждым вторым столом сидит аллергик. Кто-то не пьёт молоко животного происхождения, кто-то не употребляет глютен и так далее. В России дела обстоят не совсем так, но мода на правильное питание уже прослеживается. Раньше все мы любили плотно, хорошо поесть и не переживали по этому поводу. Но современный ритм и экология диктуют свои условия, появляются проблемы со здоровьем, меняется отношение к еде.

Также в современной кухне происходит смешение культур. К примеру, воздушный десерт, который итальянцы готовят из сыра маскарпоне и сезонных ягод. Мы можем взять домашний творог, добавить северной морошки, и вот — похожее блюдо. В Италии есть ризотто, у нас перлотто — это ризотто из разных круп: зеленая полба, чечевица, перловка. Ту же пиццу можно сделать из тыквы, кубанских томатов, с перепелиными яйцами. Вроде европейская кухня, но с нашими продуктами.

— Расскажите о передаче, которую вы ведете на канале СТС.

— Основная идея — приготовить блюдо просто и не потратить больше 100 рублей на 1 порцию. При этом соблюдать правильный подход к приготовлению, использовать продукты, которые любой человек может купить на рынке или в супермаркете рядом с домом. Какие-то блюда я готовлю сам на своей телекухне, какие-то вместе с героями. Например, раньше приезжал в квартиры и помогал обычным хозяйками решить какую-то проблему на кухне. Сейчас наш проект стал более социальным. Своим опытом я делюсь с поварами на заводах и предприятиях, мы ездили в детсад и пожарную часть, чтобы решать вопросы на уровне не одного человека, а целого коллектива. Например, в Самаре я побывал в местном роддоме — показал там, как готовить праздничное блюдо, которое можно даже мамам на строгой диете при грудном вскармливании.

— Часто ведущие кулинарных шоу — брутальные шефы, которые держат в ежовых рукавицах свою команду и не стесняются крепкого словца. В кадре вам это не свойственно. А в жизни?

— У всегда придерживаюсь политики позитива и правильной атмосферы. Но иногда нужно быть жестким по делу. И, конечно, в бизнесе и в работе я бываю строгим. И всякое бывало в моей практике: когда ты шеф в 20 лет, приходится и с холодильником подраться, и продукты об пол пошвырять, чтобы усмирить свой пыл. Сейчас я гораздо более спокойный руководитель.

— А к статусу «русского Джейми Оливера» как относитесь?

— Почему бы и нет? Я такой же весёлый, энергичный, обожаю готовить и делиться рецептами. А он не просто классный повар, но и отличный пример талантливого бизнесмена. Я, кстати, общался с его наставником и командой, знаю, как работает его бизнес, но, к сожалению, с ним лично так и не удалось поговорить.

— Что нужно для взлёта карьеры в сфере кулинарии в целом и в регионах в частности?

— Учиться. Без остановки, каким бы ты себя профессионалом не считал. Не стоять на месте, развивать себя: сейчас это стало так доступно, даже на ютьюбе можно найти полезную для себя информацию. Можно проходить практику в ресторанах Питера и Москвы, стажироваться у известных шефов. Ты сделаешь это бесплатно, но получишь бесценный опыт. А регионы скоро подтянутся за столицами. И я уверен, что в Самаре есть свои звездные шефы. Они наверняка не готовят сибасов.