Кулич по всем правилам: готовим главное пасхальное блюдо с шеф-поваром

Делимся секретами выпекания в пошаговой инструкции

15 апреля 2020, 16:23 9 356

8 часов и вкуснейшие куличи готовы | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — 8 часов и вкуснейшие куличи готовы
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Что может быть вкуснее настоящего домашнего пасхального кулича? Конечно, если выпекать его с душой и по правильному рецепту. Нашим учителем стал шеф-повар Дмитрий Крутов. Перед Пасхой он выпекает 200–250 маленьких куличей и 60 больших.

Рецепты куличей могут отличаться. Но основные ингредиенты такие: дрожжи, молоко (сливки), масло, мука, яйца, сахар, изюм. Наш кулич будет по рецепту Вильяма Похлебкина — автора кулинарных книг, по чьим рецептам до сих пор учатся готовить блюда русской кухни.

Перед началом приготовления наш шеф-повар дает напутствие: чтобы замес получился правильным, а пасхальный кулич — пышным, нельзя открывать окна и устраивать сквозняк.

Приступаем к приготовлению. Кстати, оно займет у нас 8 часов. Далее 12 часов куличи будут отдыхать, и только потом попадут на праздничный стол.

Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

В ход пошли цукаты | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — В ход пошли цукаты
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Добавляем цедру, ванилин | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Добавляем цедру, ванилин
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Опять перемешиваем | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Опять перемешиваем
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой | Источник: Артем Устюжанин / Е1.RU — Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой
Источник:
Артем Устюжанин / Е1.RU

Пока куличи отдыхают и остывают, готовим глазурь. Для этого берем белок, сахар и лимонный сок. На водяной бане сбиваем 3 белка, кладем щепотку соли, полстакана сахара. Сбиваем до образования пузырей на поверхности. Добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты.