Борщ с вишней и рыбацкая уха: ресторан «Русико» обновил меню

Русской или грузинской кухней современных самарцев не удивишь. Однако в городе есть место, где можно попробовать блюда по старинным рецептам, которые передавались из поколения в поколение, обрастая новыми ингредиентами и уникальной историей. Такие готовят в «Русико». Ресторан представил несколько новинок. Подробнее о них — в материале.

Ресторан русско-грузинской кухни «Русико» создан для тех, кто хочет душевно провести время в кругу близких, любящих ностальгические застолья. Меню ресторана — это симбиоз русской, волжской и грузинской кухонь. Но особый акцент бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачев сделали именно на русской.

— Это одна из самых разнообразных кухонь мира. Она пропитана живыми традициями, которые берут свое начало на крестьянском столе и продолжаются в городских купеческих застольях, гибко изменяясь под разные финансовые возможности и вкусовые предпочтения. Такой синергией двух главных сословий вдохновлены наши хиты: говядина тоннато, печень трески на хлебе, козленок из печи с полбяной кашей, пирог с судаком и много других блюд, — рассказывают в «Русико».

Фишка заведения еще в том, что здесь готовят любимые блюда писателей, общественных деятелей и волжских купцов.

Ресторан русско-грузинской кухни «Русико» обновил русскую часть меню: салаты, закуски, супы, горячие блюда и десерты. У каждой новой позиции своя история. Вот, к примеру, пельмени из фермерской дичи, которые делают из мяса лося и оленя. Исторически это пища народов-охотников, живущих в лесах. Коров и овец они держали ради шерсти и молока, поэтому не могли позволить себе такую роскошь, как пельмени с говяжьим или бараньим фаршем. В начинке их пельменей было мясо животных, которых приносили с охоты: лося или оленя. Суховатое мясо ели со сметаной или бульоном.

Пельмени попали в меню русской кухни благодаря переселенцам, которые пришли на Урал в XVI–XVII веках. Потом блюдо оказалось в Сибири, а с появлением железной дороги во второй половине XIX века — в центральной части России. С ростом городского населения в конце XIX — начале XX века роскошью стала уже дичь, и так появились пельмени со свининой и говядиной. Однако у зажиточных крестьян, богатых купцов и дворян на столах по-прежнему дымились пельмени с лосятиной и олениной.

Русское меню пополнилось двумя видами супов. Среди них борщ с уткой и копченой вишней, пришедший с юго-западных земель. Первые рецепты борща были записаны более 500 лет назад. Суп неизменно включает в себя мясо, свеклу, капусту, лук, морковь и что-то кислое, квасное. Состав борща зависел от региона и сезона. К примеру, поздней осенью и в начале зимы варили борщи с уткой: в это время птица набирала жир, который вытапливали и использовали для пассерования овощей.

Борщ стал настоящим хитом московских купеческих трактиров во второй половине XIX века. В то время многие ехали из деревень в города на заработки и привозили с собой свои кулинарные традиции. Именно так в купеческом борще и появилась копченая вишня, придающая блюду пряную кислинку и аромат дымка.

Рыбацкая уха на карасях и судаке в обновленном меню — это тоже аутентичное русское блюдо. Рецептов ухи много, но в основе каждого — минимум два вида рыб и максимум три разновидности овощей. Рыбаки варили уху из свежепойманной рыбы, часто тут же, на берегу. Самая вкусная речная уха получается из карасей и судака. Карась дает плотность и навар, а судак — сытность и аромат. Картошка появилась в ухе в XVIII веке. В каждом регионе в уху могли добавлять то, что там растет в избытке. К примеру, на юге это часто были томаты.

Не все позиции в обновленной версии меню «Русико» пускают корни в крестьянско-купеческую среду. К примеру, утиный паштет с вареньем из крыжовника. Паштеты из птицы делали еще в Древнем Египте, а в Европе — с XIV века. Тогда паштетом называли слоеный пирог из тонкого теста с фаршеобразной начинкой внутри. В замороженном виде паштеты-пироги поставлялись в Россию вплоть до XIX века, когда русские повара начали изобретать свои варианты блюда. Паштет долгое время могли позволить себе только короли и аристократия. Его выкладывали на хлебную ржаную бриошь и подавали с вареньем и сушеными ягодами.

Еще одно блюдо с отсылками к меню высшего общества прошлых веков — теплый салат со шпротами и муссом тоннато. Шпроты в консервах начали выпускать в Риге в 1890 году и тогда же их начали поставлять в Санкт-Петербург. Консервы были дорогими и считались деликатесом, поэтому даже в высших слоях общества шпроты не подавали к столу соло — только на поджаренном ржаном хлебе, со свежими огурцами и яйцом и во множестве других сочетаний. В «Русико» в компанию к шпротам выбрали соленые огурчики, соус тоннато, красную икру и горячие маленькие картофелины — одна из изысканных вариаций подачи шпрот к столу аристократов.

Новинки и хиты можно попробовать в компании друзей или прийти всей семьей. Маленьким гостям понравится детское меню, а порезвиться можно в большой детской комнате с горками и сухим бассейном. За детьми присмотрит заботливая няня.

Ресторан «Русико»,
Самара, Дачная, 2 к1;
сайт: русико.рф;
телефон: +7 (846) 203-40-04;
VK;
Telegram.