В Самаре закрываются 2 легендарных бара — когда и почему

В понедельник, 9 февраля, в Самаре закроются оба бара Harat's — на Дачной и около Струковского сада. О причинах решения рассказал ресторатор, директор консалтинговой компании «Поляна» Роман Вавилин.

«Мы облажались. Не рынок. Не гости. Мы. Редкая вещь в ресторанном бизнесе — признать это вслух. Обычно проще сказать „не зашло“, „город сложный“, „время такое“. Но правда в другом: если формат по всей стране работает, а у тебя — нет, значит, что-то не так именно у тебя. В ресторанном бизнесе есть простой тест на адекватность: если проект не едет, можно сколько угодно менять меню, музыку и цвет стен. Но если ты не трогаешь людей за стойкой — ты лечишь симптомы, а не болезнь», — написал в своем Telegram-канале «Работяга» Роман Вавилин.

Во втором баре Harat’s ресторатор много экспериментировал, но понял, что дело не в концепции.

«Формат по всей стране работает стабильно, и именно это стало самым неприятным открытием. Значит, проблема не в идее, а в том, как именно мы её здесь реализовали. Дело в руках, которые наливают. И в глазах, которые смотрят на гостя через стойку», — рассуждает Вавилин.

Ресторатор считает, что самой большой ошибкой был подход.

«Мы решили, что можем быть умнее формата. Полезли менять то, что трогать не нужно. Начали усложнять там, где ценится простота. Где-то недосмотрели меню. Где-то перегнули с ценами. Где-то стали думать как авторы концепции, а не как хозяева паба. И в какой-то момент стало очевидно: паб — это не место для демонстрации креатива. Это место, где всё должно быть понятно, честно и предсказуемо в хорошем смысле», — поделился умозаключениями Ресторатор.

Роман Вавилин сделал несколько важных выводов.

«Первое — это люди. Прямо сейчас мы возвращаем команду барменов, которые работали в Harat’s до всех наших „улучшений“. Людей, для которых паб — не формат и не бренд, а профессия и среда обитания. Это те самые бармены, которые держат зал не инструкциями, а ощущением. Которые умеют разговаривать без заученных фраз. И только сейчас стало по-настоящему понятно: именно их отсутствие мы и почувствовали раньше всего. Просто долго не хотели себе в этом признаться», — написал ресторатор.

Второй шаг станет стратегическим и вернет паб к истокам.

«В феврале мы привозим команду открытия федерального Harat’s. Это будут другие люди, но с тем же смыслом работы, который был заложен 13 лет назад, когда запуск паба в Самаре всерьёз поменял представление о том, какими могут быть бармены. Тогда город вздрогнул не от интерьеров и не от вывески, а от людей за стойкой. От темпа. От манеры говорить. От ощущения, что бар — сцена, а не просто рабочее место. Этот подход невозможно заменить регламентами, чек-листами и презентациями. Его можно только передать из рук в руки. Именно этим мы сейчас и занимаемся», — написал Вавилин.

Третий пункт — импортное пенное.

«То, чем Harat’s всегда славился и что объективно просело в последние годы по понятным причинам. Мы долго откладывали этот разговор, но сейчас зашли в него всерьёз. Прямо сейчас мы плотно работаем с импортом. Настоящим. Реальным. Не „похожим“ и не „почти таким же“. Все самые известные позиции, за которые формат когда-то и полюбили, возвращаются. В том объёме и качестве, в котором их имеет смысл наливать. В феврале это уже будет видно в карте и в бокале. Это не про ностальгию. Это про восстановление доверия. Когда гость заказывает пиво и получает ровно то, что ожидает — без сюрпризов и компромиссов», — пообещал Роман Вавилин.

Сейчас ресторатор упрощает меню, возвращает понятную логику ценообразования, пересобирает смены и роли в зале, а также убирает лишние элементы сервиса, которые не помогали, а мешали гостям паба.

«Это небыстрый процесс и не история про один день. Февраль — месяц плотной, местами неприятной, но честной работы. То, что происходит сейчас, — не громкий перезапуск и не камбэк с фанфарами. Это спокойное, взрослое возвращение к тому, что реально работало. Через ошибки, людей, продукт и честность перед форматом. В феврале результат станет заметен без объяснений — по ощущению в зале. А дальше рынок сам всё скажет. Иногда, чтобы снова поехать вперёд, нужно не придумывать новое, а вернуть правильных людей на правильные места и перестать мешать им делать свою работу», — считает Роман Вавилин.

Harat’s откроется ровно через неделю, 16 февраля.

«Если всё пойдет по плану. Увидимся в старом новом Harat’s!» — поделился надеждой ресторатор.