Как сделать борщ красным: секреты приготовления

Борщ — одно из самых распространенных и любимых первых блюд для многих. У каждой хозяйки свой рецепт и свои секреты его приготовления. Ингредиенты в борще могут быть разные. Кто-то варит его со свежей, а кто-то с квашеной капустой, часто в суп добавляют фасоль или даже грушу. Но неизменным всегда остается одно — борщ должен быть насыщенного ярко-красного цвета. Для того чтобы борщ был красным и не терял цвет во время варки и хранения, нужно соблюдать определенные кулинарные правила. Сегодня мы поделимся с вами этими нехитрыми секретами. Выбор свёклы Красный цвет борщу придает, конечно же, свёкла. Лучше отдать предпочтение корнеплодам с темной кожурой. В ней больше пигментов беталаина. Чем темнее кожура овоща, тем больше их в составе. На форму и размер тоже стоит обратить внимание. Для супа больше подойдут корнеплоды круглой формы среднего размера. Слишком крупная свёкла может быть не очень сочной, а мелкая — недозревшей. Оптимальный диаметр — 7–10 см. Свёкла для борща должна быть упругой и твердой. Если корнеплод вялый, значит, сока и пигментов в нем меньше. Способы приготовления свёклы Существует несколько способов подготовки свёклы для борща. Отваривание. Свёклу предварительно отварите до мягкости. Чтобы сохранить цвет, добавьте в воду немного уксуса. Затем овощ очистите от кожуры, натрите на крупной терке и добавьте в бульон за пару минут до окончания приготовления. Кипятить суп больше не нужно. Пассерование. Нарезанную свёклу обжарьте на растительном масле, затем добавьте немного воды или бульона, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 15–20 минут. Щепотка сахара и муки во время обжаривания способствуют карамелизации, что помогает сохранить ее сочность и цвет. Готовую тушеную свёклу добавьте в борщ и сразу снимите с огня. До кипения доводить нельзя, иначе суп станет рыжим, поскольку пигмент разрушится. Запекание. Неочищенную свёклу заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180–200 °C около часа. Потом ее остудите, очистите, натрите и добавьте в борщ. Запекание позволяет сохранить максимум сахаров и природных красителей. Обжарка с кислотой. Перед обжаркой свёклу сбрызните уксусом или лимонным соком — это поможет сохранить цвет. Лучше использовать винный, яблочный или рисовый уксус — у них более мягкий вкус. При пассеровании свёклы добавьте пару ложек томатной пасты. В ней также содержится кислота, которая поможет сохранить яркость бульона. Дополнительные методы Для того, чтобы борщ получился еще более малиново-рубиновым, можно добавить в него свекольный сок. Его легко получить, натерев сырую или вареную свёклу и отжав мякоть. Сок добавляют в готовый борщ за пару минут до выключения огня. Также, если кажется, что суп недостаточно красный, можно за 10 минут до окончания приготовления добавить в кастрюлю кусочек сырой очищенной свёклы. После этого овощ нужно вынуть. Чтобы еще более усилить эффект, в готовый борщ добавьте ложку столового уксуса, если не делали этого во время пассеровки. Свекольный пигмент также сохранится лучше, если свеклу не натирать на терке, а нарезать соломкой или кубиками. Выбор посуды и хранение Сложно поверить, но на цвет борща может повлиять в том числе посуда, в которой он готовится. Алюминиевая и чугунная могут ускорять окисление пигмента. Лучше использовать эмалированную или нержавеющую посуду. Хранить готовый борщ лучше в темном месте. Ультрафиолет также ускоряет распад пигмента. В холодильнике разрушение пигментов замедляется, но не останавливается полностью. Если борщ хранить в неплотно закрытой посуде, на крышке появится конденсат, это усилит контакт с кислородом, а значит, ускорит потерю цвета. Поэтому всегда плотно закрывайте посуду с борщом. Разогревайте суп порционно. Если поставить на плиту всю кастрюлю и довести до кипения, цвет практически сразу станет рыжим.