19 ноября вторник
СЕЙЧАС -2°С

Перепёлки под красной икрой: готовим оливье по рецепту столетней давности

Традиционный салат, который вы не узнаете

Поделиться

Салат оливье, каким мы его не привыкли видеть

Салат оливье, каким мы его не привыкли видеть

Вкус оливье знаком каждому с детства и история его создания тоже. В компании шеф-повара Олега Четверякова мы предлагаем вам отправиться в 1904 год, когда оливье был таким, каким его создал повар Люсьен Оливье. Француз до последнего держал рецепт в секрете.

— То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля, — интригует Олег Четверяков. — Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я, — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.

На две порции оливье понадобятся:

  • картофель отварной — 60 г;
  • морковь отварная — 40 г;
  • малосольный огурец 50 г;
  • каперсы — 20 г;
  • мясо краба — 40 г;
  • ростбиф или говяжий язык — 40 г;
  • рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
  • икра черная/красная — 150 г;
  • яйца перепелиные — 5 шт.;
  • зеленый горошек — 30 г;
  • зелень по вкусу;
  • соль и перец по вкусу;
  • соус провансаль или майонез;
  • горчица зернистая.
Для дореволюционного оливье ингредиентов понадобится больше, чем для салата, который мы привыкли делать

Для дореволюционного оливье ингредиентов понадобится больше, чем для салата, который мы привыкли делать

Мясу в салате уделяем отдельное внимание. Чтобы получился вкусный ростбиф, берём кусок говяжьей вырезки, обильно солим, приправляем чёрным перцем и прованскими травами. Далее обжариваем на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматываем в фольгу и ставим в духовку на 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Тушку перепёлки разрезаем вдоль и обрабатываем специальным маринадом. В его составе мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепёлка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливаем остатками маринада.

Одна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не солёные и не свежие.

— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Всё это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всё же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.

Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях. Нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120–150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Заливаем ингредиенты в глубокую чашку и взбиваем венчиком 10 минут.

Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично: чёрная икра не по карману большинству россиян, да и найти её проблематично. Можно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с мясом.

— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то серо. Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но найти рябчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела. К тому же чем мясо жирнее, тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его.

Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа и поливаются зернистой горчицей. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, всё украшается зеленью — рукколой и базиликом.

Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И всё это под фирменным соусом.

Если вы знаете что-то интересное, связанное с этим событием, свяжитесь с нами по телефону: 8 (960) 8-321-574, с помощью почты Написать письмо или через наши аккаунты в соцсетях: TwitterFacebook, «ВКонтакте», «Одноклассники». Следить за новостями удобно в нашем канале в Telegram.

ТЕКСТ

оцените материал

  • ЛАЙК 0
  • СМЕХ 0
  • УДИВЛЕНИЕ 0
  • ГНЕВ 0
  • ПЕЧАЛЬ 0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку?
Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Странный
24 дек 2018 в 09:00

Морковь в салат стали добавлять уже в советское время. Вместо моркови резали раковые шейки.

Алексей
23 дек 2018 в 19:30

В своё время тоже интересовался аутентичным Оливье, перекопал пол-интернета, и накопал рецепт, в чём-то сходный с вышеизложенным, но! Картошки и морковки там не было, что тот автор особо подчеркнул. Черная икра, рябчики, язык, каперсы были. Зернистой горчицы тоже не было, как и зелёного горошка. Огурец требовался свежий. Также был не "зелень по вкусу", а конкретно салат-латук. Довольно долго выяснял, что это такое, выяснилось, что это сорт что-то среднее между обычным салатом и листовой горчицей. Способ нарезки не акцентировался, обжаривать мясо тоже не требовалось. Я долго подбирал ингредиенты, рябчика пришлось заменить курицей, всё остальное удалось найти. Скажу одно: это съедобно, и где-то даже вкусно. Но не настолько, чтобы хлопотать об этом всём второй раз. То есть - на "бис" этот номер я повторять не хочу. Пожалуй, "советский оливье" - он же "зимний салат" повкуснее будет.

megaideas
23 дек 2018 в 14:52

Что за мода резать всё кусками, чтобы в рот не помещалось? Так бы уж и оставили все ингридиенты целыми. Тьфу, ни красоты, ни вкуса.