Виктор Беляев, экс-директор комбината питания «Кремлевский»: «Повар в Кремле работает как минер»

Дорогие друзья! Теперь у нас появилась еще одна рубрика для вашего внимания. Очень часто бывает так, что интересное событие или собеседник никак не укладываются в русло привычных рубрик и разделов. Приходится притягивать за уши другие рубрики, которые по большому счету не совсем подходят по формату для несобытийной информации. Отныне мы планируем восполнить этот пробел. Предлагаемая вам новая рубрика будет включать в себя самые интересные встречи, интервью или репортажи из самых разных областей человеческой деятельности – от спорта до искусства, от расследований до аналитики. Смешивая воедино различные ингредиенты журналистики, мы получим этакий винегрет из статей, интервью и зарисовок. Именно поэтому свою рубрику мы так и назвали – «Винегрет»! Пикантность момента состоит еще и в том, что для премьеры рубрики мы выбрали как раз... повара! Наш первый собеседник – экс-директор комбината питания «Кремлевский» Виктор Беляев. Итак, мы начинаем! Кушать подано! На спецкухне Кремля Виктор Беляев отработал 30 лет. Пришел туда обычным поваром, а уходил с должности руководителя комбината питания «Кремлевский». Ему довелось обслуживать политическую элиту Советского Союза – Виктор Беляев застал еще Леонида Брежнева. Впрочем, и с руководством современной России наш собеседник знаком не понаслышке: прием в честь 60-летия Победы, саммит в Сочи и многое другое – все это дело его рук. Пирожки для генсека – Виктор Борисович, во время встречи с профессионалами кулинарии вы сказали, что легче накормить полк солдат, чем одного президента. Почему? – Во-первых, питание VIP-персон всегда сопряжено с большой ответственностью. Во-вторых, и здесь я не раскрою тайны, многое зависит от характера человека. У лидеров страны много дел и забот, они не могут публично выражать свое настроение... Поэтому очень важно искусство официантов – именно они должны обратить внимание, с каким настроением человек сел за стол. И если он пришел сердитым, не в духе, то нужно работать четко и быстро. Важно не только вкусно приготовить, но и достойно преподнести. Если же человек настроен по-доброму, в хорошем расположении, значит, можно потянуть время, добавить какую-то деталь в обслуживании. – С кем из лидеров нашей страны и других государств вам удалось поработать? – Начинал я в 1975 году с Леонида Ильича Брежнева, работал на приемах в Кремле и два раза в Завидово на Дальней даче. Обслуживал тогдашнего председателя Совета министров Алексея Николаевича Косыгина. Затем уже пришли другие лидеры – Михаил Сергеевич Горбачев, Николай Иванович Рыжков. Потом произошла смена власти, появился Борис Николаевич Ельцин, а затем и сегодняшние руководители – Владимир Путин и Дмитрий Медведев. – Чем отличаются друг от друга руководители советского периода и современности – в кулинарных предпочтениях, в обращении? – Вы знаете, мне всегда было по-человечески жаль наших лидеров – и советских, и современных. Им редко удается нормально поесть. Представьте, идет прием, прошла торжественная часть, президент только чуть перекусил, а народ уже потянулся к нему. И несмотря на то, что служба протокола и охрана стараются оттянуть время общения, руководителю все равно не удается нормально покушать. Мы всегда переживали, что первое лицо страны не может попробовать то, что для него готовили. Поэтому всегда говорили службе протокола и охране: «Давайте он хоть десерт покушает». Кроме того, протокольный ужин или обед – это дресс-код, этикет, наставлены камеры... Извините, но ни поковыряться в носу, ни почесать за ухом – постоянно находишься на каком-то острие. А разница... Она заключается в том, что руководители до Бориса Николаевича были людьми советского времени. Они любили кухню, которая была в те годы – пирожки, хороший кусок жареного мяса или рыбы, ребрышки, первые блюда. Поколение Путина и Медведева моложе – это люди, которые уже поездили по миру, узнали современную, так называемую высокую кулинарию. Президенту– «комплименты» от шефа – А что еще, кроме вкусов руководителей, изменилось для вас? – С приходом в 2000-м году Владимира Владимировича и новой службы протокола другим стало даже обслуживание в Кремле. До этого у нас были прямоугольные столы, стулья без чехлов, посуда не очень яркая. А тут появились круглые столы, хороший текстиль и модная посуда, мягкий инвентарь. Мы изменили сам ассортимент приемов. Ну что такое прием в советское время? Это осетр или поросята целиком, пирожки, большие вазы с фруктами. Сегодня все выглядит более деликатно, блюда минимизированы, появились «комплименты» от шеф-повара и европейская подача – исчезло засилье стола. Мы перешли к работе «в обнос» – на стол ставятся только фрукты, причем это, как правило, ягоды в небольших вазочках. Сами понимаете, во время приема съесть все просто невозможно, и большие вазы иной раз не то что не украшали, а лишь загромождали стол. – Виктор Борисович, при составлении меню нужно учесть кулинарные предпочтения VIP-персон. Как вы узнавали о том, кому что нравится? – Меню государственных приемов, когда приезжают иностранные лидеры, в основном рассчитано на европейскую и русскую кухню. В закусках мы старались добавить что-то наше и то, что ест Европа, исключая те случаи, когда меню специально уточнялось из-за какого-то заболевания или потому, что человек, к примеру, вегетарианец. Меню обязательно согласовывается со службой протокола, и за полмесяца до начала приема проводится тренинг. В одном из помещений накрывается стол, причем с той скатертью и с той посудой и приборами, которые будут присутствовать на самом приеме. Делается сервировка, согласовываются даже цветочные композиции, пробуется все – вина, закуски, горячее. Если что-то не устраивает – меняем. Возьмем, допустим, прием в честь 60-летия Победы. Был большой праздник в Кремле, нас попросили приготовить какой-то русский «комплимент». Придумали – сделали тост из черного хлеба с кусочком селедки и маленьким кольцом лука. Получилось здорово! Вот здесь и согласование с протоколом, и фантазия, и мастерство шефа и поваров. – Несколько лет назад Владимир Путин встречался с представителями СМИ. На приеме подали земляничный суп, который, судя по описаниям присутствовавших там журналистов, очень понравился президенту. Не вы ли автор того супа? – Нет, это готовили его личные повара. Мне же запомнился саммит в Сочи. Там была такая жара, что особо есть не хотелось, и мы решили приготовить холодный суп из помидоров. Когда Владимир Путин его попробовал, он встал... Конечно, когда встает президент, сразу думаешь: «Что случилось?!» А он подозвал кого-то из службы протокола и спросил: «Кто готовил? Позовите». Я подошел, и он похвалил: «Уникальный суп». Так что мое блюдо тоже понравилось. – Виктор Борисович, раскройте секреты: что любят наши руководители? – Я вас немного огорчу, потому что не заметил у Владимира Путина или Дмитрия Медведева интереса к чему-то отдельному, они всеядны. Им точно по вкусу средиземноморская кухня – она вкусная и легкая, что нравится нам, жителям северных широт. Есть, конечно, интерес к рыбе – часто готовили на приемах и личных обедах рыбные блюда. А вот особых личных пристрастий у премьера и президента я не заметил. Может быть, об этом знают личные повара, нас ведь приглашают только на большие приемы. Знаю, что Владимир Владимирович любит мороженое, и мы всегда старались на приемах включить в меню холодное лакомство. Но не просто накатанные шарики, а с карамелью, вафлями и другими наполнителями. Маргарет Тэтчер понравились блинчики – А чем потчевали иностранцев? – Для Ричарда Никсона я приготовил телятину. Мы тогда не знали, что он любит рыбу, к протоколу нас не подпускали, и вообще тогда была холодная война. Самолет задержали на четыре часа, и телятина простояла в духовке восемь часов. Я подливал туда молоко, смешивая с бульоном, чтобы она была помягче, и в результате получилось уникальное блюдо! Она так пропеклась, что просто таяла во рту. Никсон сказал мне, что мясо особо не ест, потому что рыбак, хотя телятина ему очень понравилась. Но после того я готовил ему только рыбные блюда. В свой первый приезд в Россию Маргарет Тэтчер вообще не кушала. Во второй визит на завтрак железной леди принесли кофе, и ее коллега предложил Тэтчер попробовать круглые блинчики – паланчинки с творогом. Я приготовил шесть штучек, ей настолько они понравились, что на следующий завтрак Маргарет Тэтчер попросила приготовить то же самое. Индира Ганди... (Задумывается.) Знаете, Индия – страна сложная, много народностей, поэтому для индийской делегации готовили отдельно каждому гостю, относили еду в номера. Индира Ганди была очень выборочна в еде (в основном предпочитала овощные блюда), ела мало, занималась йогой. Приехал индийский повар, у которого мы спрашивали, как он готовит – в их кухне ведь много специй. А потом мы просто сделали наш натуральный овощной шницель. Ей понравилось! – Какую самую страшную ошибку может допустить повар? – Отработав 30 лет в Кремле, я вам скажу, что труд кремлевского повара – это работа минера. У него нет права на ошибку. Самое главное в питании и кулинарии – это гигиена и санитария, а потом уже технологии. Поэтому, кого бы ни обслуживали, особое внимание гигиене. От чистоты рук зависит качество приготовленной еды, хотя сейчас мы и перешли на перчатки. На спецкухню по объявлению не берут – Каким образом происходит отбор сотрудников спецкухни? Вы, например, как там оказались? – Понятно, что по объявлению в такие места не попадают. Мой преподаватель кулинарии была родственницей директора группы питания в Кремле, она меня и посоветовала как хорошего ученика. И раньше, и сейчас проводится анкетирование. Раньше там были вопросы о репрессированных родных, поездках за границу и так далее. Если кто-то из близких родственников был судим даже за мелкое хулиганство, к работе не допускали. Сейчас правила немного упростили, но все равно человек проходит серьезный отбор – Федеральная служба охраны проверяет подноготную человека самым тщательным образом. Естественно, за это время человек проходит все необходимые проверки врачей, медицинское обследование, потому что к кухне должен быть допущен только здоровый специалист. – А вы сами еще готовите, до сих пор стоите у плиты? – Конечно, готовлю, мастерство чаем не пропьешь. Готовить люблю, в выходные дни дети звонят моей маме и спрашивают: «Бабушка, папа у плиты?». И если я вдруг там, то они быстро садятся в машину и едут, потому что знают: папа приготовит вкусно. Открою секрет: сам процесс начинается не на кухне, а... на рынке. Нужно поехать, выбрать хорошее мясо, рыбу, овощи. Когда готовлю, никого не подпускаю, потому что это мое волшебство, мои секреты. – Виктор Борисович, суперповара могут появиться только в столице или их можно найти и на периферии? – Честно говоря, я знаю, что сейчас в регионах есть рестораны и такие места, которыми можно похвалиться и в Москве. И слава богу, что развитие общественного питания, ресторанного дела и всей отрасли поставлено на хороший уровень. Не каждая гостиница в Москве может похвастаться таким уровнем. Да, мы можем вкусно приготовить, а обслуживание и сервис зачастую страдает. Мы не научили официантов и администраторов так улыбаться, как улыбаются в глубинке, вставать перед гостем, как они встают, помочь донести, открыть дверь. Для других в этом есть какая-то низость, а в действительности это и есть работа обслуги. Нас ведь как учили: вы теневой работник. Пришел, накормил и ушел, поэтому сервис должен быть незаметен. Почему-то принято считать, что лучшие специалисты работают в Москве, но это далеко не так. Я, например, для своей компании пригласил поваров из Новосибирска. А в Москве научится иной «специалист» готовить два блюда и уже считает себя великим. Уверен, что самые талантливые люди работают в глубинке...