Где готовят безопасные роллы?

Чтобы попробовать еду Страны восходящего солнца, не нужно ехать в Японию. Японская кухня давно сама приехала. Особенно в «заезде» преуспели роллы и суши. Они становятся все популярнее, набирают очки, заманивают в свои сети новых поклонников, при этом вцепившись что есть мочи в старых. Какие пельмени? Какой шашлык? Какие щи? Какая жареная картошка? Эй, вы о чем? Народ визжит от одной мысли о рисе с рыбой, предвкушает, ждет зарплаты, чтобы потратиться на заморское блюдо. И я такая. В первый раз попробовала роллы три года назад в ресторане рядом с редакцией. С тех пор как получившая ролло-зависимость - не могу отказаться от этих рулетиков, и все тут. Делаю прибыль сушистам регулярно, последние деньги готова отдать.

Может, в роллы что подсыпают? Еще и друзей на это вкусное дело подсадила. Теперь они мастера, все как на подбор - с умным видом произносят японские названия блюд, ловко подцепляют палочками слипшийся рис с начинкой, виртуозно умещают во рту по целому роллу и жуют важно, жуют. Глаза от удовольствия закатывают, охают. Даже в свадебном путешествии, которое случилось пару лет назад в Санкт-Петербурге, часть подаренных денег была спущена не на увлекательные экскурсии по северной столице, а на завтраки, обеды и ужины в японском ресторанчике. Каждый прием пищи я обещала себе и объевшемуся мужу, что мы здесь в последний раз.

Видели бы вы, как сейчас горят мои глаза, знали бы, что замучалась глотать слюнки, думая о роллах. Помешательство какое-то прям.

Спрос рождает предложение. Наша страсть к суши и роллам пробудила предпринимателей. По Самаре расползлись японские рестораны, пункты доставки роллов на дом, точки приготовления в супермаркетах и торговых центрах. Многие заведения общепита включили рис, по науке завернутый в трубочку, в меню. И мы решились на новый эксперимент. Мы проверили роллы на врагов - на микроорганизмы, которые могут вызвать отравление и другие проблемы со здоровьем. В четырех местах мы купили популярные роллы «Филадельфия».

Как рассказывает сайт одного из японских ресторанов Самары, «Филадельфию» придумали в Америке в 70-х годах прошлого века, и первоначально в его состав входили рыба, нори и мягкий сыр «Филадельфия». Последний - главный компонент блюда. Сыр «Филадельфия» немного изменял роллы в лучшую сторону: делал вкус нори не таким специфическим и оставлял пряное послевкусие. Позднее в ролл стали добавлять огурец, который подчеркнул деликатный вкус сливочного сыра.

Результаты проверки обескуражили: специалисты лаборатории Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Самарской области забраковали все купленные нами роллы.

РЕСТОРАН «ТО СЁ», УЛ. ГАЛАКТИОНОВСКАЯ, 132, ЛЕНИНСКИЙ РАЙОН

Ресторан знает толк в привлечении клиентов. На фасаде заведения - огромный плакат с изображением роллов. Наверняка вы разглядывали ингредиенты этого блюда в мельчайших деталях, проезжая мимо на трамвае. Засмотрелась и я. Внутри «То Сё» шумно, полно народу - время бизнес-ланча.

Сажусь за первый попавшийся свободный столик - он оказывается у входа, в неудобном, проходном месте. Сразу же подбегает шустрая, но на вид задерганная официантка. Я сообщаю, что не хочу есть роллы здесь, а хочу взять с собой.

- Ой, - пугается официантка. - Придется долго ждать.

- Сколько? - удивляюсь я такому приему. - Целый день?

- Минут 40, может, час, - признается девушка. Ей немного неудобно. - Посмотрите, как много посетителей. Не успеваем приготовить тем, кто уже пришел и сделал заказ.

Я ждать готова. Пока в «То Сё» всех кормят, кроме меня, съезжу в другой японский ресторан, а потом вернусь за заказанными роллами сюда.

Официантка услужливо протягивает два одинаковых весьма потрепанных меню и предостерегает, что в них не хватает страниц. Я в ауте, если честно. Листаю, и блюда с названием «Филадельфия» и вовсе не нахожу. Вижу на картинке что-то похожее - рисовое со сливочным сыром и салатом «Айсберг», завернутое в тонкие прямоугольники лосося. «Хоккайдо Маки» кличут. 315 рублей за 8 штук. Всего 220 граммов.

- А «Филадельфии» нет, что ли? - морщусь я, когда официантка подходит ко мне, чтобы принять заказ.

Девушка указывает на те самые «Хоккайдо Маки» и объясняет:

- То же, что и «Филадельфия». Только вместо авокадо - салат.

Даю добро на «Хоккайдо Маки». Отвечаю, что нужна одна пара палочек. В счет включают соевый соус, васаби и имбирь за 15 рублей. Возвращаюсь за роллами минут через 30. Официантка сразу узнает меня и показывает на стол, где японское лакомство ждет в белом пакете.

- Приятного аппетита! - кричат мне в след.

На улице заглядываю в пакет. Там в явно большом для восьми роллов прозрачном контейнере лососевыми боками бултыхаются «хоккайды». Жидкий васаби и имбирь бухнули сюда же. В первом роллы перемазались и утонули, со вторым перемешались. Да уж. Позаботились. Вид не товарный. Ладно соевым соусом заранее не полили -положили его в отдельный запечатанный пакетик. Зато жвачку дали в придачу.

Результаты испытания:

Еscherichia coli, listeria monocytogenes (листерии), staphylococcus aureus (стафилококк золотистый), бактерии рода Proteus, бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены;

v. parahaemolyticus, дрожжи, плесени - в норме;

мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМА-ФАнМ) превышены - 3,2 х 10 в пятой степени КОЕ/г ( норма - 1 х 10 в пятой степени).

РЕСТОРАН «ПЛАНЕТА СУШИ», УЛ. ДАЧНАЯ, 2, ЛЕНИНСКИЙ РАЙОН

Здесь занято всего несколько столиков. Мимо проходит официантка, ширкает - от работы ноги устают. Глаза сильно подведены, из волос торчат палочки - неужели те, которыми едят японцы?

Выбираю «Филадельфию» - 8 штук, 451 грамм за 305 рублей. В меню написано, что это удивительно нежные роллы с лососем, рисом и нежным сливочным сыром. Официантка обещает принести «минуточек через 15». Оперативно. Не то что в предыдущем ресторане. Сушист в «Планете суши» работает только один. Вон он копошится за стойкой, складывая на автомате, быстрее-быстрее, все ингредиенты по порядку.

Пока есть время, изучаю меню. Салаты, гунканы, сашими, супы, горячее... Все такое красочное, аппетитное. Язык сломаешь, если произносить... Мой стол уже сервирован. На упаковке от палочек - инструкция по применению в комиксах. Помнится, именно по ней я и научилась орудовать палочками. Подумываю купить роллы не только для испытания, но и для себя. Пока держусь.

Заказ приносят через 10 минут. И соскучиться не успеваю. История та же: рулетики «Филадельфии» болтаются по большому контейнеру. Картинка в меню и реальность не совместимы. В контейнере для васаби и имбиря предусмотрены отдельные выемки. Соевый соус - в маленьких пакетиках. К тому же эти приправы к роллам бесплатны. Палочек много положили - не пожадничали. Не допытывались, сколько конкретно мне нужно.

Результаты испытания:

Еscherichia coli, listeria monocytogenes (листерии), staphylococcus aureus (стафилококк золотистый), бактерии рода Proteus, бактерии группы кишечной палочки (коли-формы), патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены;

v. parahaemolyticus, дрожжи, плесени - в норме;

КМАФАнМ превышены - 1,5 х 10 в пятой степени КОЕ/г (норма - 1 х 10 в пятой степени).

«СУШИ 100», ПАВИЛЬОН У ДОРОГИ ПО УЛ. ГАГАРИНА, МЕЖДУ УЛ. РЕВОЛЮЦИОННОЙ И УЛ. АВРОРЫ, ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ РАЙОН

Вот халява. Любые роллы по 100 рублей. Правда, 6 штук. Но все равно экономия налицо. Меню висит на павильоне. Оказывается, что «Филадельфия» - исключение: за 3 штуки сотня. Состав богатый, не скромный: рис, нори, сыр «Филадельфия», угорь, лосось, огурец, авокадо, икра лосося... - кишмиш круче, чем в ресторане.

Стучусь в окошко. Открывает девушка.

- Что вам?

- Два «Филадельфия», - отвечаю и для надежности показываю количество на пальцах.

Девушка прикрывает форточку павильона и начинает готовить. Я украдкой приоткрываю окошко, чтобы пошпионить за процессом. За пять минут мне лепят с помощью макисы ровную колбаску из риса, которая превращается в роллы. Складывают заказ в непрозрачный маленький контейнер, васаби и имбирь отправляются сюда же - в отдельные выемки. Выглядит презентабельно, хоть и сделано не в ресторане, а в ларьке у дороги. Соевый соус налит в коробочку с неплотной крышкой. Она потом перевернулась, и соус пролился, запачкав документы для лаборатории.

Результаты испытания:

Еscherichia coli, listeria monocytogenes (листерии), staphylococcus aureus (стафилококк золотистый), бактерии рода Proteus, патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены;

v. parahaemolyticus, дрожжи, плесени, КМАФАнМ - в норме;

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) обнаружены.

РЕСТОРАН «САКУРА», УЛ. СТАРА-ЗАГОРА, 141, ПРОМЫШЛЕННЫЙ РАЙОН

В этом ресторане понравилось. Помещение без окон, уютная обстановка, полумрак, кожаные диваны. Обеденное время, и я единственный посетитель. И какое-то прям мужское царство. И официанты, и сушисты - молодые парни. Милашки. Все заняты мной. Заказываю роллы «Филадельфия Люкс» из риса, авокадо, огурца, лосося. 8 штук за 280 рублей. Не удерживаюсь и беру домой большой набор разных роллов. Что называется, пусти козла в огород!

На мой большой заказ «Сакура» берет 10-15 минут. Пока жду, предлагают чай, кофе. Отказываюсь. Я не чаи пришла сюда гонять... Справляются за обещанное время. О! Еще и скидку 10% за что-то делают.

«Филадельфия Люкс» из «Сакуры» лежит в маленьком контейнере вместе с васаби и имбирем. Все так плотно, что не касается друг друга и не перемазывается друг в друге.

Результаты испытания:

Еscherichia coli, listeria monocytogenes (листерии), staphylococcus aureus (стафилококк золотистый), бактерии рода Proteus, патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены;

v. parahaemolyticus, дрожжи, плесени - в норме;

КМАФАнМ превышены - больше 3 х 10 в пятой степени КОЕ/г (норма - 1 х 10 в пятой степени);

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) обнаружены.

Справка
Роллы - блюдо японской кухни, одна из разновидностей суши. Это рулетики из риса, завернутые в высушенную морскую водоросль нори, а затем порезанные на дольки. Чаще всего роллы режут на 6 и 8 кусочков, иногда на 12. Роллы готовят при помощи бамбуковой циновки - макисы. Вообще процесс приготовления роллов - целая философия. Иногда роллы скручивают так, что лист нори оказывается внутри, а рис снаружи. С начинкой роллов любят экспериментировать. Но главный компонент -рис, приготовленный особым образом. Он сохраняет естественный вкус и поглощает вкус остальной начинки. Рис нельзя заменять другими ингредиентами. Как правило, его сочетают с морепродуктами и овощами. Роллы подают с соевым соусом, васаби (японской горчицей) и имбирем.

Знаете ли вы что

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) объединяют более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах. Погибают при 600о С за 15 минут.

Кишечная палочка - наиболее универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Отравление может вызвать продукт с очень большим содержанием этих бактерий или продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы.

В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе о чистоте оборудования, а также говорит о неправильных условиях хранения продуктов.

Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, перевозки и реализации продуктов. Высокое содержание КМАФАнМ также может вызвать отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.