Жаркое из фазана, мороженое и елка на десерт. Что ели на Рождество и Новый год до революции

О том, как отмечали Рождество и Новый год в дореволюционном Петербурге, что подавали на стол и как происходил предпраздничный шопинг, «Фонтанке» рассказали основатель клуба исторической кухни Cookery Lost Club Данила Ведерников, а также издатели журнала «Петрополь» Семен Попов и Артемий Пигарев. Бонус — аутентичные рецепты для самостоятельного приготовления. В начале ХХ века Рождество в России праздновалось по юлианскому календарю, 25 декабря, то есть перед Новым годом, как сейчас это происходит в странах Европы. Рождество было более домашним праздником в кругу близких, тогда как Новый год довольно часто праздновали в шумной компании. «Это могла быть вечеринка, бал-маскарад или вечер в ресторане, который замыкал праздничный период, который начинался в сочельник, 24 декабря», — рассказывает Семен Попов. Само Рождество было выходным днем, но привычных нам каникул не было. Тем не менее праздничная атмосфера между ним и Новым годом сохранялась — работали балаганы, ярмарки, катальные горки, устраивались катки, проводились балы-маскарады. Так что праздники не соперничали между собой, а друг друга дополняли. Предпраздничный шопинг В отличие от нашего времени, когда есть возможность купить всё необходимое к новогоднему столу в супермаркете или вовсе заказать доставку, у хозяек начала ХХ века предпраздничный шопинг был тяжелым занятием. Универсальные продуктовые магазины, как например «Братьев Елисеевых» и «О’Гурме», только начали появляться. Поэтому надо было посетить отдельно с десяток мест — мясную лавку, лавку с алкоголем, лавку колониальных товаров, где продавались специи, чай, кофе и так далее. То же касалось подарков. «В то время мало где были фиксированные цены, нужно было поторговаться. Но в декабре с вами торговаться никто не станет ввиду загруженности, проще такого покупателя отправить дальше, потому что касса будет и так сделана», — говорит Семен Попов. Впрочем, в городе была артель разносчиков заказов — предшественники современных курьеров. Почти в любой лавке, даже средней руки, были мальчишки, которые могли всё доставить прямиком домой. Рождественский стол: фазан для аристократа, поросенок для рабочего Хотя Рождество продолжало оставаться религиозным праздником, пост перед ним строго не соблюдали. «Если мы посмотрим, какое меню предлагают кулинарные книги или сохранившиеся меню императорского двора, то до Рождества там подают в том числе мясные блюда», — говорит Данила Ведерников. Но в кулинарных книгах, которые издавались на рубеже XIX–XX веков и начале ХХ века, есть меню, посвященное сочельнику. В нем упоминается, например, рождественская кутья — каша из пшена с толченым маком и медом либо рис с толченым миндалем и медом. То есть предрождественский стол был постным по традиции. В отличие от Масленицы и Пасхи, у Рождества не было четкого кулинарного маркера. Праздничное меню было типичным парадным меню того времени и зависело от сезона и кошелька. «На рождественский стол ставилось то, что было самым дорогим в тот сезон. Если ты аристократ, ты мог поставить дичь — например, лесных фазанов или горную серну», — отмечает Данила Ведерников. Жаркое сопровождалось почти всегда салатом: если семья была побогаче, его готовили из свежей зелени (достать зимой ее было сложнее). Выращенный в теплице зеленый горошек шел как отдельное блюдо, в салат оливье его тогда не добавляли. Сам оливье в то время был популярной закуской, которая подавалась перед началом обеда и не ассоциировалась сугубо с Рождеством и Новым годом, хотя могла присутствовать и там. В базовый рецепт входили свежие огурцы, каперсы или пикули, всё это заправлялось соусом провансаль и подавалось горкой, на листьях салата, украшенных раковыми шейками и ланспиком — прозрачным мясным желе. На рождественском столе человека среднего достатка мог оказаться поросенок или гусь. «Это, с одной стороны, экономичное блюдо, с другой — мясо, которое имело праздничную ассоциацию», — комментирует Данила Ведерников. Сопровождать такое блюдо могли салаты, похожие на нынешний винегрет, — из вареных овощей. Мандарины тоже могли сопровождать праздничное застолье. «Это больше связано с сезонностью — были подвозы цитрусовых из Италии, других средиземноморских стран», — рассказывает Семен Попов. После начала Первой мировой войны, когда из-за сложностей с логистикой поставки цитрусов из дальнего зарубежья прекратились, потребители начали знакомиться с абхазскими мандаринами. Елка как десерт и конкурент Деда Мороза Отдельным компонентом праздничного стола можно назвать елку. Впервые как элемент новогоднего декора она появляется при Петре I, который, вероятно, почерпнул традицию в немецкой слободе, но затем эта практика была забыта. Ее вводят заново немецкие императрицы уже в XIX веке. «В середине XIX века елка выступает как антреме, то есть настольное десертное украшение. Было принято ставить на стол пальмы, большие букеты, елка вписывалась в этот ряд», — рассказывает Данила Ведерников. Ближе к концу века елка становится стационарным украшением: иногда в доме устраивалась для нее специальная комната, в которую с наступлением Рождества дети вбегали и растаскивали дерево на подарки. «После Рождества она была уже никуда не годна и до Нового года зачастую не доживала, то есть с этим праздником не ассоциировалась изначально», — добавляет он. В начале ХХ века елка становится обязательным атрибутом Рождества. По всему городу работали елочные базары. Самые главные — на Александринской площади, ныне Островского, и у Никольских рядов. На елку могли вешать конфеты в форме зайцев, звезд и других праздничных символов. В популярных кондитерских магазинах — лавках Жоржа Бормана или Конради — продавались специальные линейки рождественских угощений. Например, конфеты с вкладышами с рождественскими христианскими сюжетами или описанием традиций, которые есть в других странах. «Из шоколада делали всё, что угодно, я читал, например, о шоколадных сигарах», — рассказывает Семен Попов. Привычные нам образы Деда Мороза и Снегурочки появились уже в советское время. В дореволюционной России их функции в каком-то смысле исполняла елка, поскольку именно она «доставляла» детям подарки. Впрочем, с открыток того времени приходит американский Санта-Клаус и немецкий Николаус. Образы из деревенских мотивов тоже понемногу начинали воплощаться, но всё же доминировал западный сюжет, отмечает Артемий Пигарев. Новый год: «Боже, царя храни» вместо речи президента и декадентский бар-хопинг Новый год часто праздновали не дома. В первоклассных ресторанах на новогоднюю ночь столики были забронированы еще в ноябре, так что те, кто спохватился в последний момент, рисковали никуда не попасть. На это жаловался, к примеру, поэт Серебряного века Михаил Кузмин, который оставил описание своего новогоднего бар-хопинга. «Сначала он идет в "Палкин", дорогой респектабельный ресторан на Невском проспекте (сейчас он находится не совсем в том же помещении, но на том же месте), потом идет в "Квисисану", демократичное кафе, как бы мы сейчас сказали, потом всё закрывается и он идет на Сенную, где пьет чай в дешевых чайных вместе с извозчиками», — пересказывает воспоминания поэта основатель Cookery Lost Club. Рестораны того времени обычно подавали сет из нескольких блюд, как то предполагал любой парадный официальный обед. Вначале подавали не менее двух антре — как правило, одно из них было горячим, другое холодным, одно из рыбы, другое из мяса или птицы. «Скажем, если бы подавали горячую паровую осетрину, то второе блюдо было бы паштетом из рябчиков или заливным из цыплят», — говорит Данила Ведерников. Далее шло обязательное жаркое — желательно дичь или цыплята, зажаренные на вертеле и поданные с салатом. Овощи шли отдельным блюдом, обычно в виде рагу. После овощей, либо сразу после жаркого, подавали крем — сладкое блюдо на основе яиц и сливок. Десертом выступали свежие фрукты и компоты. Но хороший ресторан также подавал мороженое. «Это блюдо было достаточно дорогим из-за стоимости не столько ингредиентов, сколько льда и стоимости работ, поскольку хранить не было возможности — оно готовилось перед подачей», — рассказывает Данила Ведерников. В начале ХХ века была еще одна традиция, которая сейчас совсем не ассоциируется с Новым годом, — гадания. «Новый год — это смена цикла, и ты хочешь узнать будущее. Так что на новогодних вечеринках было обязательным литье воска», — добавляет Данила Ведерников. Шампанское и горячительное В хорошем доме было обязательной традицией поставить для гостей несколько типов водки. Правда, под этим словом понимался не тот напиток, что мы знаем сейчас. «В понимании того времени водка — это дистиллят с неким ароматом», — уточняет Данила Ведерников. Также в начале и конце обеда подавали крепленое вино типа хереса, мадеры или портвейна. Сам праздничный обед сопровождали вина, чаще французские. Всё завершалось ликерными напитками под десерт. В отличие от чинного рождественского застолья, Новый год был более неформальным праздником. Для гостей накрывали закусочный стол, который мы бы сейчас назвали фуршетом, и ставили большое количество выпивки. Гости могли употреблять напитки в произвольном порядке — главное, чтобы было весело, говорит Данила Ведерников. В полночь гости исполняли гимн «Боже, царя храни» и поднимали бокалы за Новый год. Шампанское на столе присутствовало, но такой стойкой ассоциации с Новым годом, как сейчас, не имело. Но это был один из главных вечерних напитков в Петербурге, который пользовался популярностью круглый год, отмечает Семен Попов. Сделай сам: горящий английский пудинг и петербургский пунш Пунши были популярным зимним напитком и вполне могли появиться на рождественских или новогодних ужинах. На общий стол ставилась чаша, откуда гости наливали себе по мере надобности. В сборнике рецептов начала 1910-х годов можно найти довольно простой рецепт «Петербургского пунша»: «1 килограмм колотого сахара заливают соком пяти лимонов и 2,5 литра круто кипящего, слабого отвара черного чая; размешивают, пока сахар не разойдется; доливают 1 бутылку хорошего ямайского рома, плотно закрывают, дают 10 минут постоять и подают». Традиции англомании закрепились в петербургской кухне начала ХХ века. Как результат, в кулинарных книгах того времени можно найти рецепт английского пудинга, который нужно поджигать. Иногда он упомянут в разделе зимнего меню, и хотя не привязан к конкретному празднику, по-видимому, мог подаваться к Рождеству. Плам-пудинг из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой Внутреннего говяжьего жиру — 100 г Кишмишу и изюму синего, малаги — по 100 г Коринки и цукату — по 100 г Белого хлеба — 100 г Черносмородиного желе — 100 г Яблок антоновских — 2 шт. Гвоздики — 5 шт. Мускатного ореха — 1 шт. Рому — 1/2 бут. Сахару — 200 г Соли — 2 золотника (≈ 8 г) Муки — 100 г Яиц — 3–4 шт. Правила приготовления: Внутренний, почечный, телячий или говяжий жир отделить от пленки и изрубить мелко, посыпая пшеничной мукой, положить его в глубокую чашку и прибавить к нему коринку, кишмиш, малагу (синий изюм), цукаты, яблоки и пряности. Коринку и изюм нужно предварительно перетереть с мукой, а затем сложить на решето и перетереть еще на решете для того, чтобы все веточки упали вниз, потом промыть в воде, отсушить в салфетке и тогда уже присоединять к жиру. Синий изюм нужно также отделить от веточек, как и кишмиш, и, кроме того, вынуть из него зернышки. Из цукатов берутся апельсинные, лимонные и дынные корки. Цукаты и очищенные от кожицы и зернышек яблоки нарезаются мелкими кубиками. Из пряностей гвоздику нужно столочь помельче, а мускатный орех натирается на терке. Перемешав хорошо всё это с жиром, положить туда же белый хлеб, который заранее нужно отделить от корки и растереть на сите или в салфетке. Для этой цели всегда лучше брать французский суточный хлеб, т. е. не только что испеченный, а вчерашний, потому что свежий хлеб плохо растирается и, кроме того, имеет кисловатый привкус. Присоединив белый хлеб к жиру, положить еще туда же пюре черной смородины, сахару, соли, размешать хорошенько, влить рому и положить, смотря по величине, от 3–4 шт. яиц целиком. Определить точную пропорцию яиц очень трудно, потому что иногда яйца бывают крупнее, иногда мельче. Во избежание ошибки, лучше всего руководствоваться густотой массы. Если последняя, сложенная горкой, держится плотно и не разваливается, то количество яиц достаточно, если же масса распадается на части, то яиц следует прибавить. Промешав еще раз всю массу хорошенько с яйцами, выложить в высокую пудинговую форму, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой; накрыть салфеткой, тоже смазанной маслом, затем перевернуть форму дном вверх, завязать края салфетки узлом, продеть палку и опустить форму дном вверх в кастрюлю, наполненную кипятком; положить концы палки на края кастрюли и поставить пудинг на плиту вариться, наблюдая, чтобы вся форма была покрыта водою и не доставала до дна кастрюли. Чем дольше пудинг варится, тем он становится вкуснее; приблизительно каждые 400 г следует варить не менее получаса. Готовый, сваренный пудинг вынуть из формы на блюдо, налить на то же блюдо полбутылки подогретого рому, зажечь его и в то время, когда он горит, обливать им пудинг и немедля подавать его к столу. Ввиду продолжительности варки этого блюда, массу лучше всего заготовлять накануне. Этот же пудинг можно запекать, тогда приготовленную для пудинга массу нужно положить в шарлотную форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой (картофельной); держать в печке до тех пор, пока пудинг свободно будет отставать от стенок формы.