Вадим Клинков, владелец пиццерии «Палермо»: «Кухня в небольшом заведении может произвести впечатление, так же как блюда в статусном ресторане могут оставить в недоумении»

Итальянская кухня давно завоевала любовь самарских гурманов. Рестораны и кафе этого европейского направления стремительно набрали популярность среди жителей города, однако фаворитом среди гастрономических форматов по-прежнему остается пиццерия. Более 40 видов классической пиццы, традиционная паста и другие блюда итальянской кухни представлены в известной самарской пиццерии «Палермо». Владелец заведения Вадим Клинков рассказал, почему оно пользуется популярностью среди жителей города на протяжение более пяти лет.

– Идея возникла у моего компаньона под впечатлением открытия ресторана одним из наших общих знакомых. Будучи заражённым атмосферой креативного энтузиазма и больших надежд, которая, как правило, сопутствует началу любого бизнеса, а ресторанного в особенности, он в течение года вёл «среди меня разъяснительную работу», в результате чего мы решились переформатировать действующий на тот момент магазин в пиццерию.

Формат заведения был выбран исходя из месторасположения помещения и его размеров, а также нашей общей любви к итальянской кухне. Потом нам повезло, и жизнь нас столкнула с людьми – профессионалами, любящими своё дело. Я имею в виду дизайнеров, которые воплотили в жизнь наши представления о красивом, уютном и комфортном для работы помещении, а также одного из ведущих шеф-поваров нашего города, на счету которого не одно открытое и успешно работающее заведение, давшего «путёвку в жизнь» пиццерии «Палермо» и заразившего своей любовью к кухне весь персонал.

– «Палермо» создавалось как семейное заведение, где в уютной домашней атмосфере можно провести время вместе с детьми, отметить семейное торжество, просто зайти и побаловать себя чем-нибудь вкусным. Поэтому основной акцент мы делаем на качество кухни и рады, что гости это ценят.

– «Палермо» – прежде всего, пиццерия, поэтому нашей визитной карточкой является пицца. Какое-то конкретное наименование пиццы, а их у нас более 40, я бы выделять не стал, так как все они пользуются популярностью у гостей, и у каждого гостя есть своя любимая. Жаль, что в тени популярности пиццы остаются такие вкуснейшие итальянские шедевры как паста и ризотто, которые лично мне нравятся нисколько не меньше.

В плане меню мы сторонники классики. От каждого вновь устроившегося к нам повара мы, прежде всего, добиваемся соблюдения технологии производства блюда в мельчайших подробностях, и это является гарантией сохранения качества кухни в течение пяти лет работы нашей пиццерии. Мы не против авторских решений поваров, и если это действительно интересные идеи, они находят поддержку.

– Итальянская кухня близка и понятна русскому человеку. Она натуральна и полезна, по-особенному вкусна, хотя практически все используемые итальянцами продукты нам хорошо знакомы. Итальянские блюда сытны, что для русского человека немаловажно, но легко усваиваются. Итальянская кухня не надоедает, любимые блюда можно есть постоянно и удовольствие от них не ослабевает. Основные продукты этой кухни – оливковое масло и томаты, сыры моцарелла и пармезан, чеснок и базилик, тимьян и розмарин – рождают гастрономическую магию, которая захватывает тебя и уже не отпускает.

– Думаю, это происходит потому, что эти два направления популярны, в первую очередь, у молодёжи – основной категории посетителей заведений демократического формата, хотя японскую кухню больше предпочитает прекрасная половина. Вообще, как известно, спрос всегда формирует предложение и заставляет рестораторов изобретать различные фьюжн-проекты, поэтому страничка японской кухни с недавнего времени появилась и у нас, хотя в глубине души мы считаем это компромиссом.

– Действительно, для привлечения новых гостей интерьер имеет первостепенное значение, как говорится, «встречают по одёжке», но судьба дальнейших посещений уже во многом зависит от качества кухни и уровня обслуживания. Конечно, это не является аксиомой, потому что оценить интерьер заведения способен каждый гость, но понять качество предложенных блюд могут не все, так как здесь нужен гастрономический опыт. Опираясь на свой скромный опыт, могу сказать, что зачастую кухня в небольших заведениях может произвести очень приятное впечатление, а качество блюда в статусном ресторане оставить в недоумении. Хотя как показывает практика, в выборе мест для проведения банкетов интерьер и общая атмосфера – определяющий фактор, и качество кухни в этом случае мало кого заботит.

– Считается, что ресторанный бизнес является самым быстро окупаемым. Я бы сказал, что этот вид бизнеса, наряду с прибыльностью, является наиболее рискованным и требующим больших начальных вложений, чем тот же ритейл. Чаще всего предприниматель выбирает между этими двумя видами бизнеса. Если ты попал в «десятку» с точки зрения концепции заведения, его месторасположения, меню, ценовой политики, удалось добиться качества блюд и хорошего уровня обслуживания – ты найдёшь своего клиента. Но если в чём-то промахнулся – успеха не будет, поэтому, согласно статистике, через год после начала работы закрывается каждое третье новое заведение.

– Безусловно. На сегодняшний день у нас действует множество акций и спецпредложений: при заказе пиццы – пиво в подарок, при заказе пасты – в подарок пицца, в выходные дни и дни школьных каникул действует акция «семейное посещение» – предоставляется 10% скидка на чек и каждому ребёнку подарок – мороженое или сладкая пицца. Также есть интересное предложение по доставке: при заказе от семисот рублей – пицца в подарок, от тысячи рублей – в подарок пицца и литр лимонада. Пользуясь предоставленной возможностью, хочу поздравить всех жителей города с приближающимся новогодним праздником и пожелать нам всем в Новом году крепкого здоровья, благополучия в семье, оптимизма, невзирая ни на какие проблемы, и веры в себя.