Антон Власов, владелец ресторанов «Frau Muller», «Shannon» и «Крошка Молли»: «Заведения федеральных сетей – это общепит, а не рестораны»

Крупный мегаполис невозможно представить без развлекательной инфраструктуры. В Самаре то и дело открываются места, где можно весело отдохнуть и провести время. К их числу можно отнести и рестораны, которые основывают как федеральные сети, так и местные бизнесмены. Одной из особенностей этого вида бизнеса областной столицы является наличие сильных брендов самарского происхождения. О своем видении приема гостей, конкуренции с федеральными сетями и тенденций развития рынка рассказывает владелец ресторанов «Frau Müller», «Shannon» и «Крошка Молли» Антон Власов:

– Почему вы решили заняться ресторанным бизнесом?

– В ресторанном бизнесе я относительно недавно. Всего три с небольшим года. Все началось с огромного желания сделать стилизованное заведение, которое было бы близко мне по духу. Свои идеи мне полностью удалось воплотить в ресторане «Frau Müller». На мой взгляд, получился некий симбиоз немецкой кухни и нашего российского веселья – непринужденной обстановки, когда люди находятся в дружной, шумной, иногда даже излишне шумной компании и ощущают себя при этом комфортно, их ничто не сковывает. Ни о какой чопорности в наших ресторанах речи быть не может. Да, у нас есть свой фейс-контроль, дресс-код, мы не пускаем людей в спортивной одежде. Тем не менее гости могут прийти в джинсах, и в любой иной, комфортной для них одежде, в том, что называется стилем casual. В названиях заведений нет слова «ресторан» для того, чтобы человек не думал, что ему нужно специально готовиться к приходу к нам. Считаю, что я нашел ту нишу, которая была востребована на тот момент.

– Как бы вы коротко охарактеризовали эту нишу?

– Традиционно все называют ее «пивные рестораны». Но четырнадцать сортов разливного импортного пива есть только во «Фрау», в «Крошке» десять других, а в «Шеннон» всего восемь, но более 70 сортов виски. Все-таки правильный акцент в ресторане необходимо поставить на кухню. Пиво-пивом, но я не ухожу на уровень паба или пивной. Несмотря на то, что ни одно из моих заведений рестораном не называется («Фрау Мюллер» – немецкая пивная, Шеннон – ирландский паб, «Крошка Молли» – стейк-хаус), все они подразумевают под собой ресторан.

– Почему были выбраны именно немецкое, ирландское и американское направления?

– В первую очередь из-за отсутствия в Самаре качественного немецкого заведения с тирольскими мотивами в интерьере, кухне, во всем антураже. Что касается ирландского, то на момент открытия «Шеннон» в городе работал «Гиннесс», которого сейчас уже нет. По моему мнению, он был сильно русифицирован. Но это было очень давно. Тогда не было тех требований, которые есть сейчас. Там было хорошее пиво, неплохая дружеская обстановка, но мне казалось, что он слишком простой. Однозначно, ирландский паб должен быть гораздо интереснее и в оформлении, и по кухне.

– А мнение ирландцев при строительстве этого заведения вы учитывали?

– На момент открытия «Шеннон» мы приглашали ирландца, который к тому времени прожил несколько лет в Самаре и успел адаптироваться к нашим привычкам. Отчасти он нас консультировал по вопросам кухни и интерьера. Помню, когда мы вместе первый раз пришли в зал, в котором заканчивались отделочные работы, и мебель еще не была расставлена, Пол, так звали ирландца, воскликнул: «А где же подлокотники?». Оказывается у них в Ирландии принято в пабах, где только есть хоть какой-нибудь угол, крепить подлокотники, чтобы было во время общения удобно опереться и держать кружку. Кроме того, он заявил, что в ирландском пабе на полу лежит не плитка, а рассыпана солома. Пол также рассказал, что основное блюдо в пабе – это картошка «в мундире», соленая рыба и сваренное куском мясо. В общем, по интерьеру и по кухне мы с ним «немного разошлись». Но название pub, irish pub – было, есть и будет для того, чтобы обозначить четкую принадлежность этого места.

– Как реагируют иностранные граждане на этот паб?

– Вы знаете, иностранцы часто посещают «Шеннон». Причем садятся за барную стойку, общаются с барменом. Для паба характерна шумная, неофициальная атмосфера, располагающая к общению. Однажды в «Шеннон» заглянула компания, состоящая в основном из молодых людей из Англии. Их было человек восемь-десять. Они принесли с собой пятилитровую бутылку виски и часть выпили за баром. А потом пошли угощать всех в зале. Ощущение того, что ты можешь прийти, запросто пообщаться, увидеть знакомых или с кем-то познакомиться – оно как раз и сближает. При формировании концепции заведения я ставлю одним из пунктов именно место для встречи людей, компаний. Но разумеется, кухня и сервис – в первую очередь.

– К американскому направлению это тоже относится?

– Да. Здесь нужно отметить, что «Крошка Молли» никогда не позиционировалась в качестве ресторана кухни США. Это заведение отражает весь американский континент. Там есть мексиканский уголок, блюда южноамериканской кухни – чилийские супы, аргентинское жаркое. Это классические рецепты этих стран. Мы все это объединили, потому что кухня США у нас в полном объеме не востребована. Даже кукуруза и бургеры не так популярны.

– Не планируете выходить в сегмент японской или китайской кухни?

– Сейчас не рассматриваю японскую кухню в качестве одного из своих направлений. Возможно, приду к этому через какое-то время. Я был в Японии и пробовал в разных ресторанах то, что они там готовят. Причем, просил принимающую сторону вести меня в те рестораны, которые посещают сами японцы, а не туристы. И однажды я был очень приятно удивлен. Японцы стояли в очереди, чтобы войти в это заведение. Когда попробовал их кухню, то она показалась мне очень простой, но необычайно вкусной. К сожалению, я не уверен, что здесь это все можно приготовить так, как готовят там. Во-первых, кухня в Японии очень уникальна и самобытна. Она складывалась веками. Во-вторых, любые отклонения от условий перевозки живой или охлажденной рыбы моментально изменят ее вкусовые качества. А если использовать заморозку – то она исключает вкус в принципе. Вы знаете, для того чтобы купить самую свежую рыбу в Токио надо быть на рынке уже в четыре утра. Отсюда – цена. Те продукты, которые очень доступны в Японии, порой невозможно найти у нас. Плюс, я считаю, что в хорошем японском ресторане должен быть настоящий шеф-повар из Японии или, как минимум, пройти обучение там. Слишком много тонких вопросов, однозначных ответов на которые у меня нет. А делать что-то, отдавая дань модному сейчас течению, просто не хочется.

Что касается китайской кухни, то это интересное направление. Оно не так широко представлено, как та же Япония. Однажды, будучи в Шанхае, мы заказали «утку по-пекински». Ждали, как и положено, 40 минут, хотя, насколько я знаю, процесс ее подготовки занимает чуть ли не сутки. У них там приготовление поставлено на поток для туристов. Вывезли нам тележку, официант срезал верхнюю кожицу с жиром, разложил по тарелкам. Мы немного попробовали, но есть жир показалось не очень приятным. Попросили принести остальное, но официант нам сказал, что это деликатес, а остальное несъедобное. Пришлось расплачиваться и уходить. Поэтому и здесь нужно учитывать специфику китайской кухни – она не всегда понятна.

– Насколько, на ваш взгляд, развит ресторанный бизнес в Самаре? Каковы последние тенденции в его развитии?

– Рынок заполняется. Но я уверен, что всегда найдутся места для небольших семейных ресторанов, которых у нас крайне мало. В Европе же такие заведения востребованы. Там хозяин следит за каждым гостем, упреждает его пожелания, понимает настроение, чувствует необходимую дистанцию и в любой момент может выйти и пообщаться. На мой взгляд, будущее за этим.

Основная тенденция сейчас – приход ряда федеральных сетей. «Росинтер ресторанс» («Иль патио», «Ростикс», «Планета суши»), например. Они представляют тиражированный, но востребованный на сегодняшний день формат. Сколько он продержится – сказать сложно. Время покажет.

– Вы не чувствуете давления со стороны московских сетей?

– Нет. У нас другой сегмент, и соответственно другой гость. В сетях все выстроено и отработано на действующих, открытых ранее ресторанах. За счет уменьшения издержек у них есть возможность устанавливать цены чуть ниже. Самое опасное, что в погоне за увеличением «точек» может пострадать и сервис, и качество блюд, а это недопустимо в индустрии гостеприимства. Мне приходилось общаться с руководством одной из федеральных ресторанных сетей. Так вот оказалось, что на 140 посадочных мест в горячем цеху работают всего два повара. И положенных официантов в сетевых ресторанах в пересчете на количество посадочных мест в два раза меньше. Сети работают по принципу минимизации – за счет отработанных технологий и оптимизированного меню. Да, их блюда могут быть вкусными, но, я не считаю это за ресторан. Скорее, это ближе к общепиту. Пока однозначно будут уживаться обе системы: частная и сетевая. Право выбора всегда останется за потребителем, где ему уютней, комфортней и вкуснее.

– Не было ли желания поставить свой бизнес на поток, продавать франшизы?

– Мне задавали вопросы – почему не открываешь вторую или третью «Frau Müller» – ведь это удачный проект. Приезжали бизнесмены из Тольятти с предложением продать им франшизу. Но я не знаю, как продать чувства. Можно сделать некий шаблон: выстроить схему работы, формализованный ярлык, изложить это в красивой объемной папке и продать его. Но я не хочу, чтобы это называлось «Frau Müller». Я считаю, что только личное присутствие вынуждает заведение двигаться вперед и чувствовать колебания внешней среды.

– Можно сказать, что у вас получается семейный ресторан, только в большем масштабе?

– Можно и так сказать. Мое присутствие в каждом ресторане ощутимо. Коллектив об этом знает, и отношения я стараюсь выстроить более доверительные, нежели просто между начальником и подчиненным. У нас нет панибратства, но я не позволяю себе снобизма. Мы два раза в год закрываем ресторан и едем всем коллективом за город на пикник. Бывает, мне даже в это время звонят, интересуются, не случилось ли чего, раз ресторан закрыт. Но я просто объясняю, что я за Волгой и со мной еще 150 человек. (Смеется.)

– Сейчас уже ощущается какое-то влияние нынешней экономической ситуации?

– Ощущения пустого ресторана мы пока не испытывали. Наверное, просто есть какое-то напряжение. Народ стал более разборчив. Например, в напитках. Если раньше человек мог прийти и легко заказать две-три кружки пива, то теперь задумывается. Я опасаюсь, что экономические трудности затронут всех. Кого-то – больше, кого-то – меньше. Тут главное – стараться четко реагировать на любые изменения.

– Планируете какие-то упреждающие действия?

– Планируем. Начнем делать для гостей дополнительные комплименты и усиливать развлекательную программу. Кроме того, мы ведем переговоры с поставщиками алкогольной продукции, чтобы они сделали от себя какие-то акции. Например, различные бесплатные презенты вроде бокала вина в подарок. Гости не должны почувствовать, что к ним потерян интерес. Кстати, цены у нас сохранились примерно на том же уровне, что и два-три года назад. С небольшим ростом может в 10-15%. Хотя в закупке по ряду продуктов цены выросли в разы. К сожалению, мы не можем позволить себе такого.

– Есть ли у вас любимый ресторан? В Самаре или в других городах?

– Мой любимый ресторан находится в Германии. Он называется «Хоффбройхаус». Это легендарное место, в котором назначали конспиративные встречи русские революционеры, в том числе Ленин и Троцкий. В «Хоффбройхаус» выступал с речами и Гитлер. Но привлекает меня этот ресторан не только историей. Он является эталоном, к которому я стремился, создавая образ «Frau Müller». Вы только представьте – ресторан в центре Мюнхена на 3,5 тысячи посадочных мест. Два уровня и небольшой внутренний дворик – биргарден, в котором проходят различные мероприятия. Люди общаются, слушают живую духовую музыку и даже могут взять дирижерскую палочку, поуправлять оркестром. Все это происходит в старинном здании с высокими сводами, под которыми слышен людской гул. Именно такая обстановка должна быть в пивном ресторане – шумная, веселая, доброжелательная.

А в отечественных ресторанах, к сожалению, я не отдыхаю, так как хожу туда исключительно по работе. Даже в своих ресторанах не получается отдыхать. Другие заведения, конечно, посещаю, чтобы попробовать что-то новое. Порой замечаешь какие-то ошибки, и делаешь так, чтобы не повторить их у себя. Какого-то явного предпочтения к тем или другим у меня нет. Нравится, например, ресторан Сергея Бустаева «Джин джу». Это одно из старинных, хороших заведений, которое переживет любой кризис. Стильное заведение, куда можно приходить спустя какое-то время и не видеть тенденции к явным негативным изменениям.

– Какие еще факторы, кроме атмосферы, являются ключевыми для успеха ресторана?

– Таких очень много. Самое главное – кухня. В первую очередь люди идут покушать хорошо и качественно. Попробовать новые блюда или отведать хорошо знакомые. Пожалуй, сервис – одна из ключевых позиций после кухни. Гость хочет, чтобы он был главным, чувствовать внимательное, но ненавязчивое к себе отношение. Малейшее нарушение этого правила ведет к уменьшению чаевых и заставляет посетителя задумываться о целесообразности посещения ресторана в следующий раз. Третье, чтобы я выделил – это внутреннее ощущение гармонии интерьера с происходящим действом. Если вам несут блюдо стоимостью пять тысяч рублей (я отметил бы московские рестораны), а в зале не весит хрустальная люстра и на столе не лежат золотые приборы – это не порядок. Или наоборот. Все должно быть гармонично и сбалансировано. Другой фактор – барная карта. Она должна составляться так, чтобы гость нашел в ней для себя все, или почти все, и ему было комфортно провести вечер или деловой обед. Очень важный фактор – вентиляция. К сожалению, немногие уделяют ему должное внимание. Она стоит больших денег, но экономить здесь нельзя. А далее по значимости идут доступность, парковка, развлекательная программа, информативность и прочее. Слагаемых много. Выпадет одно звено – может потянуть за собой другие.

– Насколько сложно сейчас подобрать персонал для ресторана в Самаре?

– Топ-персонал мы стараемся растить сами. Этап развития, на котором сотрудников на ключевые позиции приходилось искать через кадровые агентства, уже пройден. Мы должны быть уверены, что, доверив управление тем или иным направлением, мы не обманемся в своих ожиданиях, что человек выполнит свои обязанности и знает эту работу, дорос до нее, пройдя все ступени. Что касается линейного персонала, то с ним самая большая сложность. Занятые на таких должностях люди – это большей частью студенты различных вузов. Ребятишки умненькие и видно, что стараются. К сожалению, немногие остаются в этом бизнесе.

– Как будет развиваться дальше ресторанный бизнес Самары вообще и ваши рестораны в частности?

– По моему разумению, семейные рестораны – это один из тех слоев малого и среднего бизнеса, за которым будущее. Тем более, что государство сейчас старается всячески поддержать именно этот сегмент. На мой взгляд, они должны быть менее подвержены кризису. Потребность в небольших ресторанах будет расти. Крупные федеральные сети, однозначно продолжат вхождение на наш рынок. Но им следует учитывать опыт других, например, сети пивных ресторанов «Бирка». Кстати, эта структура была вынуждена свернуть свое присутствие в Самаре. Их бизнес просто не пошел. Нужно всегда помнить, что последнее слово остается за гостем.

Что касается моих ресторанов, то они сейчас заняли свою нишу. Движение вперед я буду сохранять настолько, насколько будет возможно. Как поведут себя люди на фоне кризиса – мы увидим в ближайшее время. Развитие будет зависеть от текущего спроса на рынке. Возникнет спрос на какую-то иную кухню, буду изучать эту тему, прорабатывать и внедрять в массы. (Смеется.) Но я не хочу повторяться и делать сто пятидесятый японский ресторан. Ставка на умеренную эксклюзивность останется.