От праздничной прибыли к меню по сезону

В первые зимние месяцы ресторанный бизнес переживает «мертвый» сезон. Посещаемость и прибыль заведений не сравнить с потоком гостей и средствами, заработанными на праздновании Нового года. Погуляв на широкую ногу, горожане стабильно игнорируют развлекательные заведения, предпочитая экономить. А зря: январь и февраль во многих ресторанах - время интересных акций и скидок/

В первые зимние месяцы ресторанный бизнес переживает «мертвый» сезон. Посещаемость и прибыль заведений не сравнить с потоком гостей и средствами, заработанными на праздновании Нового года. Погуляв на широкую ногу, горожане стабильно игнорируют развлекательные заведения, предпочитая экономить. А зря: январь и февраль во многих ресторанах - время интересных акций и скидок/

Проснувшийся аппетит

Наблюдаемый с начала финансового кризиса 40%-ный спад интереса к гастрономическим заведениям, по словам экспертов, из знака минус перешел в плюс. Новая действительность заставила ресторанный бизнес очнуться и искать новые способы привлечения гостей. В ход шли и кризисные меню, и скидки, и розыгрыши. В итоге в первом полугодии 2010 года ресторанный рынок получил второе дыхание: люди вновь стали часто пить и есть вне дома.

К примеру, ресторанный гигант «Росинтер» (сети IL Patio, Fridays и «Планета суши») за этот период получил прибыль 111 млн руб., тогда как в пик кризиса руководство компании никак не могло вылезти из долгов.

Как отмечают эксперты, к осени 2011 года ресторанный бизнес выйдет на докризисный уровень, а кому-то даже удастся увеличить прибыль.

В целом самарские рестораторы положительно оценивают прошедший год и говорят о 20%-ном росте посещаемости за этот период. По словам Светланы Луазье, директора ресторана «Старая Пристань», президента Ассоциации рестораторов и кулинаров при Торгово-промышленной палате Самарской области, работу ресторана нужно оценивать годовыми периодами, по месяцам судить сложно. «Но могу сказать точно, что декабрь 2010 года был лучше, чем этот же месяц 2009-го, при этом хуже 2008-го, но лучше, чем 2007-й. Самым лучшим годом был 2008-й, к нему и стремимся», - замечает Светлана Луазье.

Главной заслугой 2010 года большинство рестораторов считают не столько привлечение новых гостей, сколько сохранение старых. Как отмечают большинство экспертов, главная особенность самарского сервиса - работа на посто­янных клиентов. По словам Антона Власова, директора сети ресторанов «Крошка Молли», «Шеннон», «Фрау Миллер», «посещаемость серьезно не увеличилась, но и, что главное, не уменьшилась. Безусловно, всегда есть некие подъемы и спады, но в основном это сезонные явления и они привязаны к каким-либо праздникам или событиям. В целом, считаю, мы сохранили то количество гостей, которое было раньше».

Сытное время

На встречу 2011 года и Рождества россияне потратили двойной прожиточный минимум. В то время как одни тратились, другие пытались заработать, и в частности рестораторы - на собственном гостеприимстве. Рестораны все-таки смогли приумножить прибыль в новогодние каникулы.

В большинстве «приютов для гурманов» можно было наблюдать сплошь заполненные залы, хотя при этом директора и менеджеры заведений отмечают, что рекордными показателями новогодний период этого сезона не отличался от праздников предыдущих годов. Праздники прошли в плавном режиме во многом благодаря организованности гостей. «На новогодние праздники в этот сезон люди стали заранее задумываться о проведении торжества, заказывать банкеты, составлять меню. Звонки были вплоть до последней минуты. Тогда как прошлый год характеризовался обилием холостых звонков: люди просто узнавали, расспрашивали о возможных предложениях, но это не всегда приводило к заказу»,- отмечает Олег Рыбкин, ресторатор, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан».

Вход в новый год

Заработанные за новогодние дни средства рекордными не назовешь. Однако, учитывая предстоящие месяцы «застоя», они могут стать минимальным базисом для дальнейшей работы заведения.

Предстоящий январско-февральский период - время затишья для многих ресторанных площадок. Самарцы, хорошо потратившиеся ранее, теперь ждут первой зарплаты, стараясь огульно экономить. Несмотря на то, что средний чек в большинстве ресторанов города не достигает 500 рублей на человека, 65% жителей не готовы тратить такую сумму даже раз в неделю.

«Январь и февраль - это постоянная мука и головная боль ресторатора. Одним словом, в ресторанах наступает тишина. Если верить моему 15-летнему опыту, так было и так будет, и никуда от этого не деться. Люди потратились на праздники, первые зарплаты не скоро, да и постоянное гуляние просто приедается, хочется побыть в кругу семьи, поправить здоровье. В этот период большую популярность приобретают спортзалы и фитнес-клубы»,- замечает Светлана Луазье.

Итак, посещаемость ресторанов в январе и феврале снижается, а значит, перед рестораторами стоит задача - привлекать народ всевозможными способами и предложениями.

Одна из отличительных особенностей проводимых в этот период мероприятий - их необычное оформление. То есть рестораны стремятся удивлять, чтобы привлекать.

Интересные предложения не подразумевают сниженных цен, но зато заинтересовывают своей нестандартной подачей. К примеру, ресторан «Русская охота» старается моделировать меню согласно какой-либо тематике: «Охота на косулю», «Дружба народов», «Трофеи царской охоты».

Ресторан «Вахтангури» с начала февраля запускает третий сезон «Холостяцких вечеринок», а в ресторане «Старая Пристань» уже не первый год проводится «Похмельная неделя», когда гостям подается бесплатно уха. «Также в январе мы организовали купания в проруби, чтобы наши гости могли совместить крещенские купания в комфортных условиях с вкусным ужином. Эта акция пользовалась большой популярностью у гостей», - говорит Светлана Луазье.

P.S.

Период с января по февраль для рестораторов - это время «собирать камни» и планировать будущие проекты. Впереди из наиболее кассовых дней - только 14 и 23 февраля. В среднем они могут добавить около 30% от обычной выручки в непраздничные дни. Эти средства, как правило, уходят на «экипировку» ресторана после праздничных дней. В ближайшее время рестораторы будут скорее рассчитывать на доход от бизнес-ланчей.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Олег Рыбкин, ресторатор, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан»:

- Ресторанный бизнес подвержен сезонности. У каждого заведения есть свои прибыльные месяцы и не очень. К последним можно отнести январь, май и август, когда наблюдается спад гастрономической активности гостей. Поэтому каждый год в январе мы проводим годовую инвентаризацию, подводим итоги предыдущего года, активно занимаемся обучением персонала и, конечно, готовим праздники и акции на конец зимы - начало весны.

Елена Немец, исполнительный директор ООО «Сруб» (бильярдный клуб «Клапштос»):

- Несмотря на то, что январь в нашем сегменте бизнеса характеризуется меньшей посещаемостью, мы отмечаем, что число гостей существенно увеличилось по сравнению с 2010 годом. В посленовогодние дни эффективно предлагать гостям выгодные для них акции. Мы, в свою очередь, подготовили выгодные акции по дружеским, корпоративным и семейным турнирам, которые включают в себя значительные скидки на кухню, бар и аренду бильярдных столов. В феврале отмечается два замечательных праздника - День влюбленных и День защитника Отечества. К этим праздничным дням большинство заведений готовят специальные акции и развлекательные программы. Мы, будучи «мужским» заведением, делаем ставку на 23 февраля - планируем развлекательную программу и турнир для членов БК «Клапштос».