От праздничной прибыли к меню по сезону

В первые зимние месяцы ресторанный бизнес переживает «мертвый» сезон. Посещаемость и прибыль заведений не сравнить с потоком гостей и средствами, заработанными на праздновании Нового года. Погуляв на широкую ногу, горожане стабильно игнорируют развлекательные заведения, предпочитая экономить. А зря: январь и февраль во многих ресторанах - время интересных акций и скидок/ В первые зимние месяцы ресторанный бизнес переживает «мертвый» сезон. Посещаемость и прибыль заведений не сравнить с потоком гостей и средствами, заработанными на праздновании Нового года. Погуляв на широкую ногу, горожане стабильно игнорируют развлекательные заведения, предпочитая экономить. А зря: январь и февраль во многих ресторанах - время интересных акций и скидок/ Проснувшийся аппетит Наблюдаемый с начала финансового кризиса 40%-ный спад интереса к гастрономическим заведениям, по словам экспертов, из знака минус перешел в плюс. Новая действительность заставила ресторанный бизнес очнуться и искать новые способы привлечения гостей. В ход шли и кризисные меню, и скидки, и розыгрыши. В итоге в первом полугодии 2010 года ресторанный рынок получил второе дыхание: люди вновь стали часто пить и есть вне дома. К примеру, ресторанный гигант «Росинтер» (сети IL Patio, Fridays и «Планета суши») за этот период получил прибыль 111 млн руб., тогда как в пик кризиса руководство компании никак не могло вылезти из долгов. Как отмечают эксперты, к осени 2011 года ресторанный бизнес выйдет на докризисный уровень, а кому-то даже удастся увеличить прибыль. В целом самарские рестораторы положительно оценивают прошедший год и говорят о 20%-ном росте посещаемости за этот период. По словам Светланы Луазье, директора ресторана «Старая Пристань», президента Ассоциации рестораторов и кулинаров при Торгово-промышленной палате Самарской области, работу ресторана нужно оценивать годовыми периодами, по месяцам судить сложно. «Но могу сказать точно, что декабрь 2010 года был лучше, чем этот же месяц 2009-го, при этом хуже 2008-го, но лучше, чем 2007-й. Самым лучшим годом был 2008-й, к нему и стремимся», - замечает Светлана Луазье. Главной заслугой 2010 года большинство рестораторов считают не столько привлечение новых гостей, сколько сохранение старых. Как отмечают большинство экспертов, главная особенность самарского сервиса - работа на постоянных клиентов. По словам Антона Власова, директора сети ресторанов «Крошка Молли», «Шеннон», «Фрау Миллер», «посещаемость серьезно не увеличилась, но и, что главное, не уменьшилась. Безусловно, всегда есть некие подъемы и спады, но в основном это сезонные явления и они привязаны к каким-либо праздникам или событиям. В целом, считаю, мы сохранили то количество гостей, которое было раньше». Сытное время На встречу 2011 года и Рождества россияне потратили двойной прожиточный минимум. В то время как одни тратились, другие пытались заработать, и в частности рестораторы - на собственном гостеприимстве. Рестораны все-таки смогли приумножить прибыль в новогодние каникулы. В большинстве «приютов для гурманов» можно было наблюдать сплошь заполненные залы, хотя при этом директора и менеджеры заведений отмечают, что рекордными показателями новогодний период этого сезона не отличался от праздников предыдущих годов. Праздники прошли в плавном режиме во многом благодаря организованности гостей. «На новогодние праздники в этот сезон люди стали заранее задумываться о проведении торжества, заказывать банкеты, составлять меню. Звонки были вплоть до последней минуты. Тогда как прошлый год характеризовался обилием холостых звонков: люди просто узнавали, расспрашивали о возможных предложениях, но это не всегда приводило к заказу»,- отмечает Олег Рыбкин, ресторатор, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан». Вход в новый год Заработанные за новогодние дни средства рекордными не назовешь. Однако, учитывая предстоящие месяцы «застоя», они могут стать минимальным базисом для дальнейшей работы заведения. Предстоящий январско-февральский период - время затишья для многих ресторанных площадок. Самарцы, хорошо потратившиеся ранее, теперь ждут первой зарплаты, стараясь огульно экономить. Несмотря на то, что средний чек в большинстве ресторанов города не достигает 500 рублей на человека, 65% жителей не готовы тратить такую сумму даже раз в неделю. «Январь и февраль - это постоянная мука и головная боль ресторатора. Одним словом, в ресторанах наступает тишина. Если верить моему 15-летнему опыту, так было и так будет, и никуда от этого не деться. Люди потратились на праздники, первые зарплаты не скоро, да и постоянное гуляние просто приедается, хочется побыть в кругу семьи, поправить здоровье. В этот период большую популярность приобретают спортзалы и фитнес-клубы»,- замечает Светлана Луазье. Итак, посещаемость ресторанов в январе и феврале снижается, а значит, перед рестораторами стоит задача - привлекать народ всевозможными способами и предложениями. Одна из отличительных особенностей проводимых в этот период мероприятий - их необычное оформление. То есть рестораны стремятся удивлять, чтобы привлекать. Интересные предложения не подразумевают сниженных цен, но зато заинтересовывают своей нестандартной подачей. К примеру, ресторан «Русская охота» старается моделировать меню согласно какой-либо тематике: «Охота на косулю», «Дружба народов», «Трофеи царской охоты». Ресторан «Вахтангури» с начала февраля запускает третий сезон «Холостяцких вечеринок», а в ресторане «Старая Пристань» уже не первый год проводится «Похмельная неделя», когда гостям подается бесплатно уха. «Также в январе мы организовали купания в проруби, чтобы наши гости могли совместить крещенские купания в комфортных условиях с вкусным ужином. Эта акция пользовалась большой популярностью у гостей», - говорит Светлана Луазье. P.S. Период с января по февраль для рестораторов - это время «собирать камни» и планировать будущие проекты. Впереди из наиболее кассовых дней - только 14 и 23 февраля. В среднем они могут добавить около 30% от обычной выручки в непраздничные дни. Эти средства, как правило, уходят на «экипировку» ресторана после праздничных дней. В ближайшее время рестораторы будут скорее рассчитывать на доход от бизнес-ланчей. КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА Олег Рыбкин, ресторатор, владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан»: - Ресторанный бизнес подвержен сезонности. У каждого заведения есть свои прибыльные месяцы и не очень. К последним можно отнести январь, май и август, когда наблюдается спад гастрономической активности гостей. Поэтому каждый год в январе мы проводим годовую инвентаризацию, подводим итоги предыдущего года, активно занимаемся обучением персонала и, конечно, готовим праздники и акции на конец зимы - начало весны. Елена Немец, исполнительный директор ООО «Сруб» (бильярдный клуб «Клапштос»): - Несмотря на то, что январь в нашем сегменте бизнеса характеризуется меньшей посещаемостью, мы отмечаем, что число гостей существенно увеличилось по сравнению с 2010 годом. В посленовогодние дни эффективно предлагать гостям выгодные для них акции. Мы, в свою очередь, подготовили выгодные акции по дружеским, корпоративным и семейным турнирам, которые включают в себя значительные скидки на кухню, бар и аренду бильярдных столов. В феврале отмечается два замечательных праздника - День влюбленных и День защитника Отечества. К этим праздничным дням большинство заведений готовят специальные акции и развлекательные программы. Мы, будучи «мужским» заведением, делаем ставку на 23 февраля - планируем развлекательную программу и турнир для членов БК «Клапштос».