Константин Маковецкий, руководитель самарской гильдии шеф-поваров: «Шеф-повар – это не тот сказочный персонаж, которого нам показывают по телевизору»

Житель города Константин Маковецкий семь лет назад возглавил самарскую гильдию шеф-поваров – первую в своем роде организацию, которая объединила профессиональных кулинаров региона. О том, для чего была создана гильдия и чего не хватает ресторанам Самары, Константин Маковецкий рассказал в интервью проекту Отдых63.ru.

– Насколько востребована и престижна профессия повара в Самаре?

– Работа повара востребована, но не престижна. Шеф-повар – это не тот сказочный персонаж, которого нам показывают по телевизору в популярном сериале. Безусловно, человек, занимающий эту должность, является одним из главных звеньев в работе ресторана, но, если говорить в целом, то это работа, требующая большой моральной и физической нагрузки. Бессонные ночи, больные ноги и так далее будут сопровождать вас всю карьеру. В Самаре профессия повара часто сопряжена с ведением бухгалтерской документации и другими, не присущими повару специальностями.

– Почему так происходит?

– Это болезнь не только Самары, но и России в целом. Дело в том, что мы не так давно перешли к рынку, и все стараются заработать деньги, а не продвинуть интересные блюда. Творчества в таком случае остается крайне мало. К тому же, крайне низко привита культура потребления еды в ресторанах. Как правило, мы не ходим в рестораны и кафе ежедневно.

– Но тот опыт и те навыки, которыми самарские повара обладают, насколько они соответствуют профессии?

– В Самаре не так много учебных заведений этого направления, в основном, это государственные учреждения. Да, они стараются обучать, как могут. Но, как я понимаю, программа образования за последние годы изменилась, практика уступила место теории. Хотя повар как раз таки практическая профессия. Работа руками качественней закрепляет знания. Пять лет назад студенты, которые проходили практику более полноценно, приходили на работу с уже поставленными руками, что как минимум позволяло им правильно делать нарезку и чистить овощи. Сейчас у них довольно скромные навыки – руками им работать тяжело. Это особенность нового поколения: они не стремятся получить одну полную специальность, они готовы себя рассматривать в течение жизни в разных ипостасях.

– Расскажите, с чего начался ваш путь в профессии?

– Я – дитя восьмидесятых. Когда я вырос, в стране был кризис, все было очень плохо. Я учился в аэрокосмическом университете, но понял, что это не мое, поэтому в 21 год поступил в десятое кулинарное училище, сейчас это техникум кулинарного искусства №10. Работал и в процессе обучения, и по окончании учебы. Путь до шеф-повара прошел довольно быстро. На сегодняшний день я в профессии 14 лет.

– Расскажите, как вы пришли к идее создания в Самаре гильдии шеф-поваров?

– Изначально мы с коллегами решили сделать некий клуб по интересам для общения на тему нашей специальности. Вместе с Дмитрием Майровым (член совета самарской гильдии шеф-поваров. – Прим. ред.) и Павлом Колушевым (член совета самарской гильдии шеф-поваров. – Прим. ред.) мы решили воплотить эту идею в жизнь. Организация и сейчас существует как клуб по интересам: мы готовы общаться, помогать коллегам и единомышленникам, делиться своим опытом и консультациями. Но, видимо, повара настолько заняты работой и замкнуты сами в себе, что их очень сложно вывести на общение. Собрать всех членов гильдии мне удалось лишь однажды, это было около трех лет назад. Сложность заключается в том, что у каждого свой напряженный график работы. Возможно, это черта именно русского характера, но большинство поваров заинтересовано исключительно в собственном развитии, они не стремятся консолидироваться и помогать друг другу.

– Что необходимо сделать тем, кто стремится попасть в этот клуб по интересам?

– Для того, чтобы вступить в гильдию, шеф-повар должен иметь опыт работы именно в этой должности не менее трех лет. Желающим нужно просто оставить заявку на нашем сайте. Сейчас в гильдии состоит порядка 30 человек. Есть определенные членские взносы, которые помогают осуществлять ведение документации гильдии и не более, только для того, чтобы организация существовала как официально зарегистрированная. Все остальное бесплатно, в том числе сайт, работающий в открытом доступе, группа в соцсетях.

– Как гильдия помогает шеф-поварам повышать квалификацию?

– Отдельных курсов от нашей организации нет. Во-первых, это очень затратно по времени. Во-вторых, это коммерческое направление, а повара больше творческие люди, чем коммерсанты. За редким исключением, сложно найти художника, который стал коммерчески успешным при жизни. Но периодически проводит мастер-классы техникум кулинарного искусства №10, в чем мы им помогаем.

Блицопрос
Любимое блюдо? – Борщ.
Любимый напиток? – Морс клюквенный.
Любимая кухня? – Японская.
Любимый фильм? – «Властелин Колец».
Любимая книга? – «Дозоры».
Любимый вид отдыха? – С семьей на природе.
Если не кулинария, то … – …Диван.
Жизненное/профессиональное кредо: «Терпение, только терпение».– Какие еще мероприятия поддерживает гильдия?

– В течение пяти лет мы проводили конкурс поваров, сейчас проводим уже ставший городским барбекю-фестиваль и фестиваль ухи. Оба направления интересны для Самары – все-таки мы живем на Волге и имеем к рыбе непосредственное отношение. Эти мероприятия запланированы и на 2015 год. Те мероприятия, которые мы проводим, помогают приблизить работу поваров на кухне к жителям нашего города. Зрители приходят, узнают, как правильно нужно готовить, пробуют, удивляются и радуются.

– Говоря о значимых для Самары мероприятиях, нельзя не сказать о чемпионате мира по футболу 2018 года. Готовы ли местные заведения принять большой поток туристов?

– В Самаре огромное количество заведений общественного питания. Даже если сейчас дать нам ожидаемый поток туристов, мы справимся с этим наплывом. К тому же могут появиться новые кафе и рестораны, но в таком случае после проведения чемпионата ситуация станет плачевной. Заведениям придется бороться за посетителей.

– В каком направлении сейчас развивается ресторанная сфера города?

– В целом оно осталось тем же, что и 5-10 лет назад: пивная европейская и средиземноморская кухня, также вновь набрала позиции японская кухня. Мода на русскую кухню появилась в Москве и Питере: быстро распространяются новые блюда, проникают гастрономические новшества, например, молекулярная кухня. Русская кухня модернизируется, становится современной, но, будучи очень популярной, остается не очень востребованной.

В плане коммерции сейчас очень выгодно открывать пельменные и чебуречные с простыми сытными блюдами, которые мы едим дома. Это направление домашней кухни процветает. Заведений, которые бы подавали действительно высокую кухню, у нас нет. Есть несколько солидных игроков ресторанной сферы, но все равно они стараются оптимизировать свою кухню для самарского потребителя. Не будут у нас есть высокую Францию. Наверное, самарцам интересно попробовать лягушачьи лапки или устрицы, но, во-первых, это дорого, во-вторых, не совсем понятно для большей части населения.

– Многие ли повара из Самары обучаются за границей?

– Есть курсы, которые проходят через Москву, как правило, их организацией занимаются туристические компании, заинтересованные в сборе группы. Например, среди партнеров самарской гильдии шеф-поваров есть фирма, представляющая мастер-классы за рубежом. По их опыту можно говорить, что такие группы в 50 человек достаточно тяжело набираются по всей России. Скорее всего, это связано со слишком высоким курсом евро в нашей стране – обучение стоит дорого, многие просто не могут себе этого позволить. На самом деле, зарплата у поваров достаточно невысокая.

– За рубежом активно развивается ресторанная критика, у нас же она практически на нуле, в чем причина?

– По моему мнению, чтобы судить о ресторанном бизнесе, о кулинарии и о блюдах вообще, нужно как минимум иметь образование технолога или повара. Для того, чтобы судить, как построен мост, нужно быть инженером, знать технические характеристики и правила проектирования. То есть критик должен быть привязан к профессии. Когда самарцы начинают критиковать рестораны, они делают это на свой лад. Как правило, это люди, которые умеют хорошо писать, считают себя высокими кулинарами и, побывав в разных странах, имеют некоторое представление о кухнях. Они считает себя крайне опытными и компетентными судьями. Не думаю, что к ним действительно стоит прислушиваться Я считаю, что нам нужен качественный ресторанный гид по России. Причем, не только шефам, но и рестораторам. Сейчас наша сфера развивается только коммерчески, нет повышения кухни. А гид, в котором эксперты давали бы оценки качеству вкуса, подаче блюд, заставил бы рестораторов задуматься о повышении квалификации своего персонала. Пока мало заведений, которые готовы вкладываться в развитие.

– Как повара расценивают мнение своей публики? Оценка гостей – лучший показатель работы?

– Безусловно, любой комплимент в адрес повара – букет роз. Положительные отзывы гостей не только повышают настроение поварам, но и улучшают качество блюд, которые эти повара готовят. Ведь, как известно, блюдо, приготовленное с душой и с улыбкой – вкуснее.

– Интерес к кулинарии в последнее время выходит за рамки профессии: ТВ-эфир заполняют шоу с участием известных поваров, появляется возможность обучаться на курсах. Почему кулинария становится хобби?

– Вообще, готовка – это некое таинство. Когда мы готовим для кого-то, мы стараемся сделать приятно человеку. А если мы готовим вместе, это еще и объединяет. В мегаполисах стало модно устраивать вечера, на которых абсолютно незнакомые люди вместе готовят и в процессе общаются. Готовка вкусной и красивой еды сближает и дает новые темы для общения!

Телефон: 8-917-103-17-04.

Е-mail: povart-club@yandex.ru, admin@povart-club.ru.