Плотный слой сладкой помадки снаружи, нежное тесто с большим количеством изюма внутри. Что еще добавить к описанию идеального пасхального кулича? Аппетитный аромат и красивую форму. Испечь такое угощение к празднику — на самом деле целое искусство. А на «Самарском хлебозаводе № 5» съедобные шедевры выпускают тоннами! Репортаж из сердца производства — в видеоролике.
Производство куличей на предприятии начинается в тестомесильном цехе. В дежу — емкость для смешивания — специальные дозаторы загружают воду и просеянную муку. А затем бережно, вручную добавляют яйца, масло, маргарин, сахар, ванилин и другие ингредиенты. Замесить тесто в таком объеме своими силами не получится — на помощь приходят тестомесительные машины. Несколько минут под огромным венчиком, и основа будущего кулича готова. Остается лишь добавить изюм: его кладут много — 10% от массы всех ингредиентов.
— Качество теста зависит от того, как именно его замесить. Если оно будет слишком крепким, кулич получится плотным, жестким, быстро зачерствеет. А выпечка из жидкого теста расползется, потеряет форму. Нужна золотая середина — мягкая консистенция, без прилипания к рукам. Наши современные тестомесители позволяют за один раз приготовить до 220 килограммов теста, — рассказывает руководитель лаборатории «Самарского хлебозавода № 5» Элеонора Ферингер.
Готовое тесто не сразу отправляется в печь. Сначала оно должно выбродить. Этот процесс занимает около 2,5 часов, и для него на производстве требуется особенный микроклимат — не слишком холодно, чтобы тесто хорошо поднялось, и не слишком жарко, чтобы ингредиенты не закисли.
Выброженную массу прогоняют через тестоделитель: там она механически делится на порции, которые формовщики своими руками укладывают в бумажные стаканчики для выпекания. Причем тесто занимает лишь треть формы: свободное место потребуется, когда кулич «подрастет» в специальном шкафу для расстойки.
— В расстоечном шкафу тесто проводит 70–90 минут. За это время оно поднимается до краев формы. Сразу после куличи отправляются в печь примерно на 25 минут, в зависимости от размера. А затем их останется только украсить, — поясняет Элеонора Ферингер.
Всего «Самарский хлебозавод № 5» выпускает 3 праздничных наименования: это уже хорошо известная самарцам «Пасхальная сдоба» весом 150 и 350 граммов, кулич «Купеческий» с ананасовыми цукатами и традиционной посыпкой, а также новинка этого года — кулич «Творожный». Это выпечка с большим количеством изюма и творога в тесте. Венчает изделие слой помадки собственного приготовления, но без дополнительных сладких украшений — чтобы не утяжелять нежный вкус теста.
— Это разработка нашего завода. Сначала мы взяли одну рецептуру, приготовили по ней куличи и отдали на суд дегустационной комиссии. Проба показала, что в куличе мало сахара. Мы скорректировали рецепт, попробовали еще раз и поняли — теперь мало творога. Так на протяжении полугода мы пробовали и выпекали, пока не пришли к варианту, который понравился. Его мы задекларировали и запустили в производство, — поясняет руководитель лаборатории завода.
Когда кулич остынет, его аккуратно упаковывают в красивую картонную коробку. В таком оформлении он точно займет центральное место на праздничном столе.
Еще одно преимущество пасхальной продукции «Самарского хлебозавода № 5» в том, что ее не нужно нести в церковь для освящения. Куличи благословили прямо в производственных цехах.
— Накануне Великого праздника мы освящаем не только готовые куличи, но и начало их приготовления. С Божьей помощью мы освящаем муку, тесто, оборудование для производства. Сотрудников предприятия наставляем приходить в наши святые обители, особенно на светлой седмице. Так что если кулич произведен на этом хлебозаводе, можно с уверенностью сказать, что он освящен по чину, как положено, — рассказывает наместник Свято-Воскресенского мужского монастыря отец Геннадий.
К празднованию Пасхи «Самарский хлебозавод № 5» выпустил 256 000 освященных куличей. Если переводить цифру в килограммы, то получится 60 тонн! Для сравнения, в прошлом году цифра была скромнее, хоть и тоже немаленькая — 45 тонн. «Всё потому, что спрос растет», — уверенно заявляют сотрудники предприятия. И не зря: вкусную выпечку с конвейера самарского завода ждут далеко за пределами региона. Куличи отправятся также в Чувашию, Ульяновскую, Оренбургскую и Пензенскую области.
