Чем удивят рестораны регионов в 2024-м: гастроэксперт — про 5 главных трендов

За прошлый год ресторанный бизнес вырос на 17,3%. Такая динамика, по данным РБК, связана с тем, что на фоне кризисов рестораторам пришлось адаптироваться и искать новые пути развития. Это и породило актуальные тренды. Какие из них будут на пике в этом году?

Сегодня многие приходят в ресторан не просто поесть, но и оценить концепцию, сделать красивые фото для своих социальных сетей. Отсюда и вытекает тренд на заведения, открытые в арт-кластерах. В столице подобные кафе и рестораны работают уже давно, а в регионах тенденция только набирает обороты.

Для примера, в 2020 году Самаре заработал кластер «АРТИСТ», где можно найти стильные кафе и необычные пространства, которые притягивают разнообразную аудиторию.

— Рестораторам, которые планируют открытие новых точек, стоит присмотреться к подобным локациям или задуматься над необычным оформлением если не всего заведения, то специальной арт-зоны, — поделилась руководитель проектов самарской доставки «Ресторанной компании Поляна» и преподаватель Novikov School Мария Власова.

Россияне стали больше путешествовать по стране — это факт. Только за прошлый год объем внутреннего туризма вырос на 16,5%, как сообщает Росстат. А значит вырос интерес и к региональной кухне. Гости города хотят попробовать необычные локальные блюда, чтобы познакомиться с культурой и историей региона. Глядя на туристов, подтянулись и местные жители.

Известно, что в Самару нужно ехать за волжской рыбой, в Сибирь — за олениной, а на Кавказе лучше заказывать баранину или говядину. Некоторые рестораны используют аутентичные рецепты из архивов. Так рестораны с местными блюдами привлекают туристов не только с России, но и из-за рубежа. Например, в Самаре каждый год проходит фестиваль «Волжские сезоны». Там гостей знакомят с культурой региона через локальный продукт. Сейчас проект постепенно выходит и в другие города России.

Следующий тренд — наличие в меню необычных блюд. Гостям уже немного надоели классические пиццы и традиционные пасты, им хочется увидеть на тарелке что-то интересное и оригинальное.

— В 2024 году будут востребованы рестораны, в которых шеф-повара не просто придумывают рецепты, но и стараются создать произведения искусства. Во многом это задают и федеральные ресторанные сети, которые приходят в регионы, — рестораны Новикова и WRF, — поделилась Мария Власова.

Эксперт считает, что рестораторам уже сейчас стоит поторопиться и начать инвестировать в талантливых шеф-поваров. Кулинару нужно позволить свободно экспериментировать с текстурой, температурой, вкусами и способами приготовления. В дальнейшем это принесет хорошие плоды и позволит таким ресторанам выделятся на фоне конкурентов.

В ресторанном бизнесе каждый день идет конкуренция за гостя — заведения пытаются всеми силами удержать внимание клиента, чем-то удивить и сделать всё, чтобы к ним вернулись снова.

Например, в столице рестораны практикуют интерактивные шоу и неожиданную подачу блюд. А в регионах в заведения приглашают музыкальные группы, устраивают театрализованные постановки, кинопоказы, мастер-классы и лекции. Это позволяет сформировать у гостей ассоциации с их хобби или культурными предпочтениями.

— В ресторанах, с которыми мы работаем, маркетинг активно развивает направление коллабораций с локальными брендами, создает концептуальные инфоповоды. Так появляются мерч, совместные мероприятия и тематические блюда, — рассказала Мария Власова.

Во время пандемии многие начали активно пользоваться сервисами доставки. И спрос на эти услуги с каждым годом только увеличивается. При этом клиенты выбирают не просто доставку как таковую, а смотрят на качество и скорость сервиса.

— Например, в Самаре доставка «Поляны» включает в себя собственный сервис компании, а также услуги агрегаторов «Яндекс.Еда» и «Деливери». Это приносит ресторанной группе до 46% дополнительной выручки. При этом развитие доставки не сократило число офлайн-посетителей. Наоборот, общее количество клиентов за последние 5 лет у нас увеличилось на 20–25%, — отметила Мария Власова.

К тому же рестораны смотрят на доставку как на способ оптимизировать работу персонала и снизить просадку выручки в часы низкой загруженности заведения.