Стейки для настоящих мужчин

Большой кусок сочного, идеально прожаренного мяса – ароматного и свежего, поданный с овощами и соусом. Стоит только посмотреть на это блюдо, и тут же просыпается желание вооружиться ножом и вилкой и приступить к трапезе. Хороший мясной стейк утолит в два счета самый зверский аппетит. Поэтому его часто называют блюдом для настоящих мужчин.

История традиционных мясных стейков берет начало в Древнем Риме. Большие куски говядины, обжаренные на решетке, становились жертвоприношением во время ритуалов. Впервые рецепт стейка появился в Великобритании в 1460 году и только через 300 лет стал известен за ее пределами. Настоящий культ мясного блюда существует в США. Есть мнение, что именно эта страна является родиной известных на весь мир классических стейков.

На первый взгляд, приготовить мясной стейк просто как дважды два: выбрать мясо и обжарить до готовности. Но на деле – это целая наука. В ресторанах Самары знают о вкусах представителей сильного пола – в меню непременно есть мясной стейк, который так популярен среди мужчин. Самарские шеф-повара советуют, какие мясные блюда стоит отведать и как повторить кулинарные шедевры на собственной кухне.

«Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего это вилка с электрическим термометром. Вилка погружается в центр стейка и замеряет температуру. И в соответствии с указанной температурой можно определить степень прожарки стейка», – шеф-повар ресторана «У Швейка» Алексей Жабин.

Шеф-повар ресторана «Отдых» Петр Юшкин: «Я считаю, что самый вкусный мясной стейк лучше всего приготовить из вырезки Австралийского теленка. Мясо вырезки очень нежное и при правильном приготовлении стейк получается сочным. Чтобы стейк получился вкусным, есть одна небольшая хитрость: правильная жарка. Стейк готовим на гриле при высокой температуре. Сначала мы закрываем его со всех сторон, т. е. обжариваем, чтобы при доготовлении нашего стейка не вытек весь сок. Затем мы даем немного времени настояться, отдохнуть мясу не более двух минут, после чего ставим наш стейк в пароконвектор минут на семь при температуре 180 градусов. Такой стейк очень хорошо сочетается с гарниром из овощей гриль, вкусным и изящным соусом бальзамик».

Совет от шеф-повара

Такой же стейк можно приготовить и в домашних условиях. Самое главное – это выбрать свежее и качественное мясо. А это не так и трудно – волокна не должны быть поврежденными или резанными вдоль, цвет мяса должен быть розовым или красным, на запах – свежее, не имеющее посторонних запахов и слизистой поверхности. Готовя дома такой стейк, можно использовать чугунную сковороду с антипригарным покрытием. Нарезать мясо на стейки следует поперек волокон. Чтобы после приготовления почувствовать вкус мяса, рекомендую использовать смесь четырех перцев и пряное масло.

Солить стейк нужно после его полной готовности, чтобы во время жарки не вытек сок. Пробуйте, экспериментируйте, вобщем, не бойтесь готовить. Приятного аппетита.

Шеф-повар ресторана «Зер гуд» Людмила: «В нашем ресторане предлагается стейк из мраморной авcтралийской говядины. Это всем известный стейк «Рибай». Он популярен, в его мясных волокнах очень тонкие прослойки жира, при жарке они тают, и это придает сочность.

Стейк «Рибай» – несколько степеней прожарки: три из них самые популярные: с кровью, прожарка на любителя, медиум и мясо высокой степени прожарки. Как шеф повар рекомендую попробовать прожарку «медиум». При такой прожарке мясо очень сочное, ароматное, подчеркивает все достоинства стейка. Стейк подается с овощами-гриль, брусничным или томатным соусом на выбор гостя. Свое мясо мы обжариваем на тепане – большом чугунном листе, который разогревается до высокой температуры, что позволяет сделать на мясе корочку, а сок сохранить внутри. Также в нашем ресторане предлагается стейк «Нью-Йорк». Он относится к классическим стейкам – их мраморной говядины зернового откорма,его отличие в том, что он менее жирный, его волокна более плотные и упругие – он относится к мужским стейкам, с более выраженным мясным вкусом».

Совет от шеф-повара

«Сейчас мраморную говядину можно купить в магазинах города. Стейки из этого вида мяса самодостаточны, никаких определенных специй к ним не нужно. Для приготовления стейка надо дать мясу при комнатной температуре полежать, чтобы оно нагрелось. Затем обжарить на сильно раскаленной сковороде с двух сторон, для того, чтобы мясо «запечаталось», чтобы появилась корочка и не выходил сок. Приправить стейки можно морской солью и смесью пяти перцев. При обжарке на сковороде можно добавить зубчик чеснока, разрезанный вдоль. После обжарки снять стейки со сковороды и дать отдохнуть на тарелке 5 минут, чтобы при разрезании сок не вытек из мяса».

Шеф-повар ресторана «У Швейка» Алексей Жабин: «Популярных стейков в нашем ресторане много, один из них – это говядина-гриль. Готовится данное блюдо из нежнейшей телячьей вырезки. Говядина обжаривается на гриле с двух сторон: одна сторона при температуре 260°, другая – 140-180°. Стек обжаривается до готовности, но не более 15 минут (в зависимости от степени прожарки). Мясо необходимо приправлять солью и перцем за 5 минут до готовности, чтобы не нарушить вкусовые качества. Блюдо подаётся с чешскими снопиками из стручковой фасоли, обёрнутыми в бекон и также обжаренные на гриле. Также говядина гарнируется молодым картофелем, к которому подаётся соус на основе сметаны с добавлением зелёного лука, чеснока, соли и перца черного свежемолотого».

Совет от шеф-повара

Как выбрать мясо для стейка: «Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать – ни жилы, ни жир. Если кусок действительно «правильный», весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна, но если мясо выбрано правильно, то мариновать его не нужно. Стейки не готовят из парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно – в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Мясу нужно «созреть» – тогда смягчатся волокна и начнётся ферментация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины – пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк», – шеф-повар ресторана «У Швейка» Алексей Жабин.

Как жарить стейк? Главное – быстро. Не более 15 минут. Дольше – только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки – варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной от 1-го до 5 см. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания – температура первой 260°, а второй – 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность – пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую – тогда он »закроется« за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро »прихватывается«. Это происходит за счёт кристаллизации сахара – того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

Рецепт мясного блюда от ресторана «Чешский дворик»

Одно из самых популярных блюд нашего ресторана – «Праздник фермера». Это два хороших куска свиной корейки, пожаренных на гриле с пикантными специями и хрустящим штруделем из капусты с сыром, чесноком гриль и острым красным соусом.

Свиную корейку (мясо лучше брать на рынке, деревенское) вымыть, обсушить бумажным полотенцем, отрезать два хороших куска, чтобы в каждом из них было ребрышко.

Мариновать в смеси специй для гриля (мы используем смесь «Санта Мария»), оливковом масле. Добавить немного горчицы и капельку бальзамического уксуса, лучше пока не солить, чтобы мясо сохранило сочность. Мариновать мясо в течении 20-30 минут. Затем посолить. Обжарить на гриле с одной и с другой стороны в течении 15 минут.

Готовим гарнир. Капусту разобрать на целые листочки, отварить в подсоленной воде, срезать толстые прожилки, немного отбить. Целый лист капусты посыпать тертым сыром, свернуть трубочкой и обмакнуть в миску со взбитым яйцом с солью. Затем в панировочные сухари и обжарить в большом количестве растительного масла 10 минут.

Готовим чеснок-гриль. Головку чеснока вымыть, разрезать поперек на две части, сбрызнуть растительным маслом и обжарить на гриле на рифленой поверхности.

Готовим еще один гарнир – старочешский салат. Порезать помидоры черри на четыре части, свежий огурец тонкой соломкой, заправить соевым соусом и оливковым маслом.

Готовим соус. Пробить помидоры в собственном соку на блендере, поставить на медленный огонь в маленькой кастрюле, уварить до консистенции соуса, добавить острый стручковый перец, нарезанный соломкой, соль, чеснок, немного меда. Соус готов.

Теперь нужно оформить блюдо. В ресторане блюдо подается на деревянном подносе, но можно подать на большой тарелке. Салат выложить в небольшой салатник, штрудель из капусты нарезать на куски под углом и выложить по кругу. Соус налить в соусник, поставить на блюдо. Два куска свиной корейки ставят вверх косточкой, рядом кладут чеснок. Оформить блюдо листиками рукколы.