В 2023 году с запуском в Самарской области одного из крупнейших маслоэкстракционных заводов России — Тольяттинского комбината пищевых продуктов — на российских прилавках прибавится растительных масел самарского производства. Подсолнечное и оливковое, рапсовое и льняное — при всей видимой простоте темы многие покупатели теряются в многообразии масел или постоянно используют только одно из них. О том, как правильно выбрать масло в магазине и лучше сочетать в рационе, рассказала пищевой химик и популяризатор науки, автор книги «Страшная химия» (12+) Ольга Косникова.
По словам эксперта, в сыром виде можно использовать сыродавленные и нерафинированные масла. А вот для жарки они не подойдут.
Растительное масло на 95–97% состоит из жиров и на 3–5% — из вспомогательных веществ. Это фосфолипиды, каротины, ароматические молекулы, красящие вещества. При жарке на нерафинированном масле они начинают гореть, дымить, да к тому же образуют канцерогены. Поэтому для жарки нужно покупать очищенное, то есть рафинированное масло.
— Рафинация проводится физическими и химическими методами. Это давно изученные технологические процессы, о которых, к сожалению, ходит много мифов. Вплоть до того, что рафинированные масла якобы содержат не предназначенные для употребления в пищу вещества, например, растворитель или мел. На самом деле в результате рафинации мы как раз получаем «чистое» масло и ничего лишнего, — говорит Ольга Косникова.
При выборе рафинированного масла Ольга советует проверить срок его годности, а также внешний вид: оно должно быть прозрачным, однородным и без осадка.
Приобретать растительное масло эксперт советует только в крупных магазинах. И обязательно читать на этикетке место производства.
— Сейчас в интернете много продавцов «масла без химии», — предупреждает Ольга Косникова. — Я изучала подобный продукт, на который не было даже декларации соответствия. Хотя в пищевой промышленности это минимальное требование, как паспорт для человека.
Если вы привыкли употреблять в пищу только подсолнечное, горчичное или оливковое масла, то эксперт советует приобрести, например, рапсовое масло. Оно незаслуженно обделено вниманием покупателей.
— Что такое рапс? Это сельскохозяйственная культура, которая достаточно богата жиром. В соседней от нас Беларуси рапс выращивают в каких-то невероятных количествах. А в нашей стране рапсовое масло долгое время имело репутацию «плохого парня» — непригодного в пищу из-за высокого содержания эруковой кислоты. Но ученые-генетики уже давно вывели селекционно сорт рапса с содержанием этого элемента в 0,2%. Именно такой и перерабатывают в России, — рассказывает Ольга.
Сейчас рапсовое масло — очень полезный продукт с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. И кроме того, достаточно доступный. Его вполне можно использовать наравне, например, с подсолнечным.
Что касается общих рекомендаций по рациону, Ольга Косникова советует две простые вещи: придерживаться полноценного питания и разнообразия.
— Берем себе за правило, что каждый раз, когда идем в магазин, выбираем какой-то один новый продукт. Мы все склонны покупать одно и то же — это такая привычка, желание мозга сэкономить энергию и меньше думать. Стоит использовать разные масла. Например, в салат — оливковое масло или масло льняной семечки. Жарим — на подсолнечном и на кокосовом. Еще где-то добавляем другое масло. Чем больше разнообразия, тем лучше.
ООО «ТКПП», oil-tkpp.ru.
