«Сильно не мудрить!»: шашлычник из Самары рассказал, какими маринадами можно испортить мясо. И дал идеальный рецепт

Для хорошего шашлыка подойдет только охлажденное деревенское мясо, притом даже не важно, какой у куска отруб. В этом уверен самарский шашлычник Алексей Бологов. Как сделать мясо вкусным? Читайте советы от профессионала.

— Если мы используем замороженный продукт, то запах готового шашлыка будет не сильно насыщенным, как из духовки. Бывает, говорят, что просто мясо темное, но чаще это значит, что его замораживали, а потом оно оттаяло. Всё потому, что у куска нарушается структура волокон. Когда я начинал, мы столкнулись сами с такой проблемой, начали работать с поставщиками, начали жарить мясо. Нет запаха мангала, и всё. Мы пробовали щепу и жидкий дым — всё что угодно, а потом просто заменили поставщика мяса на охлажденку — и проблема пропала, — вспоминает Алексей.

Еще одна мясная хитрость — весы, притом не кухонные, а маленькие, граммовые, чтобы взвешивать маринад. Дело в том, что у кухонных весов есть погрешность 4–6 граммов, а в случае с солью она может стать критической.

— Если хотите работать с мясом, нужно приобрести маленькие весы и мариновать мясо именно по четким граммовкам. Для свинины — 12 граммов соли на килограмм, курицы — 11, это то, к чему мы пришли. Немножко расскажу по шашлыку. Если мы работаем на мангале закрытого типа, то вкус мяса будет другой, не такой, как на природе. Причина в углях. Шашлык на дровах пахнет ярче, чем на углях. С маринадом сильно не мудрить — мясо, соль, перец, лук и можно жарить. Опять-таки уксусный маринад — это что-то такое из СССР. Я 1999 года рождения, поэтому не совсем это застал. Мы пробовали 15 маринадов. Например, если добавлять в шашлык помидоры, он начинает подгорать и быстро чернеть из-за сахара, в домашних условиях за таким мясом будет тяжело уследить. Свой идеальный рецепт маринада я не скрываю — 12 граммов соли, 2 грамма черного перца, обязательно перемолотого своими руками, лук и минералка. Если берем курицу, то маринуйте ее с солью, перцем и паприкой, желательно без майонеза, он очень быстро сгорит, — говорит Алексей.

Ищите полное интервью Алексея о работе шашлычником по вызову в Самаре по ссылке. Также мы собирали рецепты шашлыка из разных уголков страны.