С чем вкуснее пить коньяк, пиво, вино и водку: советы сомелье для пятничного вечера в Самаре

Отдавая себе отчет в том, что закуска градус крадет, мы в то же время понимаем, что некоторые продукты могут подчеркнуть вкус напитков и выставить их в наиболее выгодном свете. Но на поиски правильной компании алкоголю может уйти целая жизнь, поэтому мы обратились к знатокам своего дела и спросили у сомелье, а чем, собственно правильно закусывать коньяк, пиво, вино и водку? В ответ получили такие аппетитные варианты, что ждем не дождемся, когда закончится рабочий день. Учтите, к пьянству мы не призываем — оно вредит здоровью, приводит к потере денег, телефонов, лица и другим нежелательным последствиям. Но дегустация — не грех.

Когда речь заходит о вине, то мы, думая о закуске, скорее всего, будем смотреть на полки с сыром, орехами, виноградом и фруктами. Но на деле есть целый сборник правил, в который стоит заглянуть, выбирая конкретное блюдо к не менее конкретному напитку. Но сводятся эти правила преимущественно к двум подходам: «игра на контрасте» и «подобное к подобному». Например, к сладкому портвейну одинаково хорошо подойдет как шоколадный торт, так и пикантный солоноватый сыр стилтон.

Нужно также учитывать, что помимо вкусов (а их в упрощенном формате всего пять: кислый, сладкий, горький, соленый и умами — пятый вкус в странах Дальнего Востока), в блюдах и винах очень важны ароматы.

— Мы часто путаем эти понятия и говорим, например, «вкус лайма», — рассказывает сомелье Никита Ломаев. — Разложите блюдо на ароматы, выделите основные и следуйте принципу подобия. Так, к овощному салату с зеленью и цитрусовой заправкой отлично подойдет, например, новозеландский совиньон-блан с ароматами свежескошенной травы и грейпфрута.

Выбирая закуску к вину, нужно также оценить плотность того и другого. Идеальный вариант — если они будут равны, иначе что-то будет доминировать, и тогда все ваши старания пойдут прахом. Так, нежному и невесомому белому (соаве, альбариньо и т. д.) идеальной компанией будет тартар из белой рыбы, к «жирному» и маслянистому шардоне с выдержкой в дубе или плотному розовому лучше подойдет стейк из лосося.

Также стоит учитывать, что вино, которое мы хотим сочетать с едой, должно обладать достаточным уровнем кислотности. И чем более жирное блюдо у нас на столе, тем более кислотное вино нужно искать. Так, к высококислотным из белых можно отнести вина из «рислинга» и «совиньон-блана», из красных — северо-итальянские вальполичеллу и вина на основе «барберы» или «неббиоло».

— А вообще, я за либерализм и эксперименты в плане эногастрономии, — говорит Никита Ломаев. — Каких-то «запретных» пар на самом деле не существует. Да, белая рыба с мощным красным вином вызывает неприятный для большинства металлический привкус. Да, танинное вино усилит горечь в острой пище. Но наверняка где-то среди нас есть те, кого это приведет в восторг. Во всяком случае плохо на физиологическом уровне от «неправильных» сочетаний никому не будет.

Если же вы еще не определились, что будет у вас сегодня к столу, выбирайте максимально универсальный вариант: розовое сухое или даже розовое сухое игристое.

При слове «пиво» руки как будто автоматически тянутся за чипсами, воблой, арахисом и сухариками. Но лучше включите фантазию и посмотрите на полки с мясом, сыром, шоколадом, чизкейками, морковным тортом и медом. Да-да, именно так.

— Классическому лагеру подойдет самая простая закуска: соленые орешки, чечил, колбаски. Потому что в этом случае идет контраст с солью, натуральным усилителем вкуса, — объясняет шеф-бармен Иван Дерендяев. — Фрукты, пармезан и колбаски оставьте бланшу, нефильтрованному пшеничному пиву. В нём есть фруктовые ноты, кислинка, некоторые разновидности сопровождаются целым букетом ароматов — грейпфрута, персика, вишни. Поэтому сладкие фрукты усилят ощущения. Можно также попробовать печеную грушу, орешки, мед. В случае с колбасками и сыром вы получите интересное сочетание, когда послевкусие соленой закуски будет переходить в сладость.

Американский (АРА) и индийский (IPA) светлые эли хоть и имеют общее происхождение, но заметно различаются по вкусу, поэтому и закуски для них стоит выбрать разные. Для АРА подойдут стейки (неважно какой прожарки — это дело вкуса). Они дополнят неплотный напиток с цитрусовыми нотами. А вот на фоне более горького IPA интересно сыграют чизкейк или морковный торт. Возможно, не каждый готов к такому эксперименту, но шеф-бармен говорит, что оно того стоит.

В пару крепкому и плотному портеру подойдут копченый сыр или орешки с шоколадом. Можно взять и плитку молочного шоколада с содержанием какао около 50%.

Для ламбика, который бродит в бочках, ранее использовавшихся для выдержки вин, выбирайте шоколад, а для стаута, приготовленного с использованием жженого и карамельного солода, — мясо и копченый сыр.

Крепкие напитки обычно употребляют в качестве дижестива, реже аперитива, но и в этом случае можно подобрать интересные пары.

— Есть разные стили, страны и регионы производства виски, поэтому напитки различаются по вкусоароматическим свойствам, — говорит сомелье и витолье Станислав Шляпников. — Например, островной виски, богатый ароматами соли, йода и торфа, неплохо сочетается с мясными блюдами и горячими закусками с открытого огня: говядина, баранина, язык на гриле — всё, что вам нравится. К виски из региона Хайленд или Спейсайд, обладающим ароматами фруктов, сухофруктов и меда, хорошо подойдут закуски из медовой груши или дыни с хамоном, прошутто или пармской ветчиной.

Еще один идеальный вариант — шоколад. Чем темнее, тем лучше. И не менее 70% какао! Сыры тоже могут быть отличным дополнением. Но только не очень яркие вариации. Рокфор, горгонзола, стилтон или дорблю выбирать не стоит. Они просто «убьют» всю ароматику.

А вот к рому лучшим дополнением станут сырные нарезки из твердых сортов: пармиджано реджано, пекорино, бофор. Также внимательно присмотритесь к фруктам, ягодам, десертам из шоколада, вишни, черешни, чернослива и кураги.

Самое сложное — сочетать с едой джин. Этот напиток крепкий, в основном резкий и с мощным ароматом. К нему Станислав Шляпников советует легкие закуски, например оливки или лимон. Кстати, так часто пьют джин в Англии. Из блюд — не очень острые канапе, лучше с добавлением умеренного количества трав, так как растительные пряности добавляют при изготовлении напитка.

Что же до водки, это напиток, не имеющий ярко выраженного вкуса, поэтому он совершенно универсальный. Им можно дополнить любое блюдо: хоть корку хлеба, хоть черную икру с трюфелем. Супы, салаты, овощи и фрукты — сгодится всё.