«От прежнего завода остались только стены»: как удалось выжить старейшему хлебозаводу Самары. Показываем его изнутри — видео

Мы много говорили о самарских хлебозаводах, которые снесли, чтобы застроить территории высотками. Уже два предприятия нашего города постигла такая участь. Но один хлебозавод, который, казалось бы, ничем не отличается от «коллег», все еще работает и вполне неплохо себя чувствует. Это Самарский хлебозавод № 5. Мы побывали на предприятии и узнали, как ему удалось выжить в эпоху рыночной экономики и чем сейчас он может удивить покупателя.

Хлебозавод № 5 основан в 1956 году. Соответственно, через год предприятию исполнится 70 лет — это старейший хлебозавод в Самаре. При этом он пережил как минимум двух своих «коллег» — хлебозаводы № 9 и № 2. «Девятки» физически не существует с 2016 года, а весной 2024-го сравняли с землей и корпуса «двойки». Территории обоих заводов отдали под высотное строительство.

Почему «пятерка» выжила? Еще в 2012 году завод вошел в холдинг «Каравай», и у него началась вторая жизнь. Это был пробный проект — самарский хлебозавод стал первым предприятием «Каравая» не на территории Санкт-Петербурга.

— Если бы «Каравай» не купил предприятие, наверное, мы бы повторили судьбу остальных хлебозаводов. С 2012 года у нас было три масштабных модернизации. Фактически от завода остались только стены. Все оборудование, всю технологическую базу, все поменяли, — рассказывает руководитель отдела маркетинга Татьяна Баранова.

С тех пор завод начал отправлять свою продукцию за пределы Самарской области: в Ульяновскую, Оренбургскую, Пензенскую, Саратовскую области, в Татарстан и Башкирию:

— Мы представлены в крупнейших торговых сетях. Условия, конечно, мы им не можем выставлять, но отношения нас устраивают, — говорит Татьяна Баранова.

Постепенно СХЗ-5 приучает потребителя к необычным видам хлебов. А еще это единственное в регионе пищевое предприятие, сохранившее собственный дрожжевой цех. Посмотрим, как все это выглядит.

Прямо за воротами мы видим яркие бункеры для хранения муки — они расписаны граффитистами. Как поясняют сотрудники, просто хотелось «сделать красиво».

Муку на завод поставляют только самарские мельницы. При этом используют на предприятии все виды муки: первый сорт, высший сорт, ржаную и обдирную. В день здесь принимают по 2−3 муковоза.

— Из муковоза в бункеры муку перемещают воздушной тягой. Для каждого вида муки предназначен отдельный шланг. Мука к нам приходит уже с отлёжкой, — рассказывает Татьяна Баранова.

В здании завода этапы производства четко распределены по этажам: четвертый этаж — дрожжевое отделение, третий этаж — тестомесильное отделение, второй этаж — формовка, выпечка и упаковка, первый этаж — склад готовой продукции. То есть производство хлеба идет сверху вниз. Так повелось еще с 1956 года.

Начнем по порядку — с дрожжевого цеха. Обычно никого, кроме дрожжеводов и технологов, туда не пускают, но для нас сделали исключение. Здесь тепло, даже слишком, рядами стоят чаны, между собой они связаны множеством труб.

— Мы получаем чистые культуры заквасок и дрожжей один раз в год от института хлебопечения ГОСНИИХП в маленькой пробирке. Затем их выводят до производственных масштабов, — описывает работу цеха руководитель производственно-технической лаборатории Элеонора Ферингер.

Каким образом содержимое пробирки превращается в тонну дрожжей? Для этого варят заварку из муки с водой в строго определенном соотношении. В паровую «рубашку» заварочной машины добавляют пар — и заварка становится похожа на вареную сгущенку. Это питание для дрожжей:

— Питание варится при температуре 63−67 градусов, когда крахмал превращается в сахара, а для питания дрожжей нужен сахар. Если мы делаем закваску, то 3 часа варится питание, охлаждается и через 4 часа часть этой закваски идет в работу, — объясняет Элеонора Ферингер.

Делают в этом цехе и жидкие дрожжи. В них заправляют молочнокислые бактерии, которые должны бродить 8 часов.

— У нас народ почему-то пугают слова «жидкие дрожжи». А для чего они нужны? Во-первых, это продление срока годности: свежести, вкусовых и ароматических качеств. Во-вторых, это сокращение технологического процесса. Так мы можем производить какие-то изделия, не делая опару. Возьмите наш «Горчичный» батон. Он мягкий, свежий, хороший, и ароматика у него молочнокислая именно благодаря этим жидким дрожжам, — рассказывает технолог Элеонора Ферингер.

Спустимся в тестомесильное отделение. Оно разделено на 4 линии. Например, отдельная линия есть для ржано-пшеничных хлебов. У каждого вида — свои тонкости рецептуры, но принцип в базовых моментах одинаковый.

На дозаторе выставляется нужная рецептура, автоматически набираются мука нужного сорта, масло и вода, все жидкие компоненты: либо закваска, либо жидкие дрожжи, сахарный или солевой растворы, дрожжевая суспензия.

— Вода тоже задается определенной температуры. Это для того, чтобы нормально функционировали дрожжи, которые там заложены. Почему мы регулируем температуру теста водой? Это все из-за того, что у нас бункеры находятся на улице. Летом у нас жарко, мука одной температуры, зимой у нас холодно, мука другой температуры, — рассказывает Элеонора Ферингер.

Например, для тостовых хлебов вода должна быть ледяной. И плюс к этому в тесто засыпают еще и гранулированный лед, чтобы понизить температуру.

Для любого другого изделия нужна температура 28−30 градусов, а у тостовых хлебов температура теста должна быть 24 градуса. Это нужно, чтобы получить мелкую пористость.

В народе живет некоторое предубеждение насчет тостовых хлебов — мол, они какие-то ненастоящие. Как поясняют работники СХЗ-5, сомнения напрасны — это самый обычный хлеб, просто сделанный по другой технологии:

— Здесь тесто замешивается долго — минимум 10−12 минут, чтобы перебить клейковину, чтобы структура была мелкопористой. Лед тоже добавляется, чтобы дрожжам было некомфортно и они не сразу начали бродить. И за счет этого не создаются крупные поры.

Для чего же нужны мелкие поры? Все просто — чтобы, когда мы мажем что-нибудь на тост, оно не просочилось нам на руку.

Также на СХЗ-5 делают заварные хлеба. Например, «Бородинский». Для него прямо в тестомесильном отделении готовят заварку из муки, воды и солода:

— Готовую заварку накрывают и отставляют на несколько часов осахариваться. Благодаря заварке хлеба долго держат свежесть и аромат, — говорит технолог.

Потом поверх заварки закладывают муку, соль, сахар, кориандр и сухие дрожжи. Замешивание проходит в несколько этапов. Этим занимается тестомесильная машина интенсивного действия. На замес уходит 8-10 минут.

В состав батончика «Эстонского» входит осолодованное зерно ржи. Это практически тоже солод, только его не сушат и не дробят.

— Эта технология была разработана в Таллине. Но потом, когда произошло импортозамещение, мы попросили брянский пивзавод поставлять нам такой незаконченный продукт. Можно сказать, мы их научили. Теперь они всей России делают такую рожь, — рассказывает руководитель отдела маркетинга Татьяна Баранова.

После замеса тесто должно побродить, потом его с третьего этажа сбрасывают на второй через тестоспуск, откуда оно попадает в тестоделитель. Эта машина делит тесто на заготовки нужного веса — будущие хлеба. Заготовки округляются в колобки, которые закатывают в продолговатые овалы и отправляют в специальные шкафы для расстойки.

— Там тесто приобретает определенный объем. Каждый вид изделий расстаивается при определенных параметрах. На панели управления шкафом выставляются влажность и время расстойки. Например, тостовый хлеб расстаивается дольше остальных из-за мелкой пористости. То же самое с выпеканием — на табло каждой печи выставляется вид изделия, потому что нужны индивидуальные температура и время, — говорит технолог.

При выпекании тоже идут на разные ухищрения. Например, чтобы получить квадратную форму тостового хлеба, тесто раскладывают по ячейкам и закрывают 2-килограммовыми крышками, которые позволяют получить квадратную форму готового изделия. Из этих ячеек хлеб вынимает машина с помощью присосок.

А «Бородинский» хлеб проходит совсем другую процедуру. Тесто с третьего этажа попадает в трубу, которая подобно мясорубке с помощью шнека выдавливает его одинаковыми порциями и раскладывает по формам. Но сначала ячейку спрыскивают эмульсией из растительного масла и воды.

— В отличие от других хлебозаводов, у нас «Бородинский» хлеб круглый. Он выпекается ровно 41 минуту, — рассказывает технолог Элеонора Ферингер.

Выпеченный хлеб по транспортеру заходит в кулер, где охлаждается полтора-два часа.

Но и после этого еще рано отправлять хлеб в упаковку. Сначала он должен пройти… металлодетектор.

Если машина обнаружит внутри продукции частичку металла, загорится сигнальный фонарь, машина запищит и сбросит бракованный хлеб с конвейера:

— У нас есть три эталона, которыми проверяем исправность металлодетектора. Они содержат частички нержавейки, цветного и черного металлов. Мы специально вставляем их в хлеб.

А теперь, когда мы убедились, что в хлеб не попало ничего лишнего, его можно упаковывать и развозить по магазинам.

Нам показали также уникальную технологию изготовления так называемого ЗОЖ-хлеба. Это изделие на ХЗ-5 выпускают с 2005 года. Уникальность технологии в том, что это хлеб без муки:

— К нам приходит обычное зерно ржи и пшеницы, которое мы проращиваем. Для начала мы пропускаем его через шелушильную машину. Там зерно проходит через шнек, и с него удаляется небольшое количество оболочки — для быстрого проращивания. Потом мы замачиваем зерно на 36 часов. Каждые 6-8 часов мы его промываем и ждем, когда только-только проклюнется росточек.

Пророщенное зерно измельчают до состояния похожей на тесто массы. В него добавляют соль и закваску, замешивают.

Тестовые заготовки должны должны расстаиваться в течение двух часов. Потом из этого теста выпекают небольшие, но увесистые кирпичики массой по 300 грамм.

— Мы пишем на упаковке, что в состав входит мука. Но мука идет в составе закваски. Мы ее превратили в крахмалы, то есть по сути муки в хлебе нет, чистое зерно, — рассказывает технолог Элеонора Ферингер.