Ресторанный бизнес в Самаре

Самые известные и крупные рестораторы города встретились за круглым столом «Рестораны Самары. Перспективы и предпосылки рынка». Организатором выступило общественно-политическое издание «Самарское обозрение».

Одно из главных достоинств мероприятия в том, что удалось на одной площадке (круглый стол состоялся в отеле Holiday Inn) увидеть как самых ярких ресторанных деятелей города, монстров своего дела, так и весьма интересных новичков. Было не очень просто начинать разговор, который получился довольно сумбурным, но вместе с тем дал надежду на какие-то совместные последующие шаги в одном из самых разрозненных сообществ города. Конечно, главное, чего хотим мы, потребители, - качественное обслуживание и вкусная еда в ресторанах. Меньше всего, сидя за тарелкой с борщом, мы думаем о проблемах рестораторов. И все-таки. Их - этих проблем - увы, немало. До 2008 года рестораторы говорили о том, что откроют новое заведение, и оно открывалось. Сейчас ситуация изменилась настолько, что даже при соблюдении всех первичных законодательных требований никаких гарантий, что вновь открытое заведение будет работать, ресторатору дать не может никто. Органы, обеспечивающие выдачу лицензий на торговлю алкогольной продукцией, в связи с несовершенством законодательства, скорее всего, не имеют четкого регламента. Следовательно, рестораторы не имеют никаких гарантий в получении лицензии на торговлю алкогольной продукцией. Непроработанное законодательство - главная боль рестораторов, но далеко не единственная. Кадры, качество поставляемой продукции, сырья, проблемы с миграционной службой, да мало ли… А потребитель по-прежнему мечтает просто о хорошем ресторане.

Горкина: Поскольку здесь собрались инвесторы, владельцы и соучредители ресторанов города Самара, то обсуждение перспектив развития ресторанного рынка города хотелось бы начать с вопроса: наполнен ли на сегодняшний день ресторанный рынок Самары? И если нет, то чего ему не хватает?

Кабин (иронично): Много чего не хватает… Денег и мозгов, например… Если говорить серьезнее, то, наверное, заведений вроде «Муму»…

Горчаков: До сих пор у нас в городе нет заведений концепции фри-фло. Непонятно - почему. Понятно только, что это подразумевает под собой наличие достаточно больших инвестиций и серьезных площадок…

Кабин: … большого количества опытных поваров...

Горчаков: Любая концепция это предполагает. В Нижнем Новгороде огромная сеть этих ресторанов, а у нас тема проседает. Есть, кажется, только «Зелень». Сам по себе проект при удачном…

Кабин: … стечении обстоятельств…

Горчаков: …при соблюдении всех технологий должен был бы быть удачным и достаточно окупаемым.

Горкина: Вы считаете, что в Самаре проходимость была бы достаточной для заведений фри-фло?

Горчаков: Зависит от места. На сегодняшний день в Самаре очень ограничен выбор помещений, которые вообще подходят под концепцию хорошего ресторана. По многим причинам. Возьмем жилые дома - там вообще тяжело что-либо делать. Особенно если учесть ужесточения по лицензионному законодательству. Возвращаясь к тому, чего не хватает Самаре, могу сказать, что у нас нет ресторана азиатской кухни, кроме старинного «Джин Джу». А ведь во всем мире азиатская, китайская кухня - самая распространенная и дешевая. А вот у нас этот сегмент вообще не получил развития. Поскольку колоссальные проблемы с сертифицированным азиатским сырьем. Как человек, в свое время управлявший одним азиатским проектом («Го»), могу сказать точно, что в России сертифицированных азиатских ингредиентов практически нет. Добавьте к этому жесткое миграционное законодательство. Чтобы привезти сюда поваров-азиатов, нужно провести предварительную работу за два года: подать заявку в миграционную службу, получить определенное количество необходимых квот, потом только можно искать специалистов…

Горкина: Предлагаю спросить у г-на Рыбкина, который привозит в Самару азиатов, как он справляется с этой проблемой.

Рыбкин: Да, все проблемы мне знакомы. На самом деле есть квоты, которые нужно до мая на следующий год подать, то есть за семь месяцев до того, как ты сможешь привезти специалиста. А уж их регистрация здесь… У меня были проблемы с миграционной службой. Были суды. Доходило до того, что за первых уйгуров, которых я привозил в «Самархан» (мы их официально оформили), я должен был по истечении года вдруг заплатить штраф. Поскольку я не предупредил миграционную службу, что срок контракта заканчивается. А договор, контракт был у них на руках, там было все написано - с какого и по какое… Словом, претензия была в том, что я еще дополнительно должен был их предупредить.

Горкина: Бытует мнение среди профессионалов ресторанного рынка, что ни один носитель национальной гастрономической культуры не способен спасти ресторан. И дело вроде бы совершенно не в наличии повара той же национальности, что и кухня. Существует ведь два взгляда на проблемы ресторанов. Один из них может себе позволить Ален Дюкасс, который говорит о том, что «не существует маленьких и больших ресторанов, существуют - хорошие и плохие. Хорошим может быть маленький ресторан с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно - другого критерия иерархии качества ресторанов не существует». Другой подход основан на том, что никакие мастер-классы звездных поваров нам не помогут, потому что в основе любого бизнеса, в том числе ресторанного, лежит умение зарабатывать и правильно распоряжаться деньгами. Тех же, кто считает, что ресторан может спасти мастерство шеф-повара, эти вторые называют «искусствоведами»… В связи с этим вопрос к управляющему ресторанным бизнесом ГК «ВИД». Юрий Игоревич, у вас есть рестораны, перекликающиеся по тематике с «Самарханом». Вы привозите поваров, или работают наши местные? И я пытаюсь понять все время, в ваши задачи, рестораторов, входит что - донесение до нас аутентичности кухни, то есть искусство превыше всего, или это чистый бизнес?

Матин: В идеале хорошо, когда с кухней работает носитель. И изначально в «Бухаре» у нас работали узбеки. Как и мои коллеги, мы столкнулись с проблемами, поэтому нам пришлось со временем передавать знания тем, кто здесь мог работать беспрепятственно, кто мог эту кухню до потребителя доносить адекватно. А в идеале, если говорить о сетевом бренде, то вначале идет удовлетворение, насколько это возможно, спроса. И, в принципе, там, наверное, вопросы изысков и каких-то тонкостей в кухне отходят на второй план. С другой стороны, никакой бизнес без хорошего повара не получится. Хороший повар плюс умение продавать и есть возможный успех. Поток потребителей в Самаре крайне нестабилен, если судить по бизнес-ланчам…

Горкина: В каких ресторанах у вас лучшая посещаемость?

Матин: В «Жили-были», если брать за критерий бизнес-ланчи.

Горкина: Москвичи сейчас говорят о том, что приходит конец заведениям со средним чеком в 700-800 рублей. Речь на данный момент идет о слияниях и поглощениях. Одиночкам и маленьким заведениям будет категорически сложно выжить. В Москве жалуются на то, что рентабельность заведений этим летом упала до 10-15%...

Стройный хор голосов: Хорошая рентабельность...

Горкина: Что у нас с этой проблемой? Ожидают ли наш ресторанный бизнес слияния и поглощения?

Кабин: Кто-нибудь что-нибудь хочет купить? (общее оживление)

Горчаков: В основном сидят люди, которые хотят продать (общее оживление). Любой бизнес существует, чтобы его продать.

Горкина: То есть рестораны - это бизнес в первую очередь?

Горчаков: Нет, ну бывают альтруисты (взгляд в сторону Ольги Петровой, Farrini).

Петрова: Я не причисляю себя к числу альтруистов!

Горчаков: Я знаю, что группа компаний «ВИД» довольно активно пыталась покупать готовый бизнес и участвовать в управлении, однако же с прицелом на то, чтобы затем его опять-таки купить…

Горкина: Юрий Игоревич, а что можно покупать - успешный ресторан или загубленный, с прицелом на последующий ребрендинг?

Матин: Можно покупать либо помещение, то есть недвижимость, либо бизнес. В зависимости от того, какие условия предлагаются, и от того, можно ли дальше с этим работать или нет. Покупать загубленный настолько, что ничего не сделаешь с заведением, - смысл? То есть покупать можно само по себе место, удачное место, недвижимость. Но покупать сейчас нужно очень аккуратно, поскольку перспективы на сегодняшний день размыты… И в плане развития спроса, и в плане слухов о глобальном кризисе, по сравнению с которым 2008 год нам покажется цветочками, и в плане законодательной базы в принципе что-либо открывать можно и нужно очень осторожно.

Горчаков: Проблема в том, что ты покупаешь определенную площадку в определенном месте, где все расстояния позволяют соответствовать всем требованиям о лицензировании законно. А когда ты приходишь продлевать лицензию, тебе говорят: «А давайте еще померяем»… А за это время рядом с тобой открылся стоматологический кабинет. И все. Вся площадка, весь бизнес, который ты развивал, полетели. Ты не можешь ничего дальше продолжать делать. Вообще, нам не повезло, когда мы начали заниматься этим бизнесом (общее оживление, горько-позитивное). Потому что я не думаю, что это так уж сложно. Самая большая проблема в этом бизнесе - это административные препоны. Если бы нам не мешали, мы бы давно убежали вперед.

Горкина: И, тем не менее, простой потребитель, обыватель, если хотите, причем и тот, для кого доступен самый высокий чек, и тот, кто может себе позволить только самый маленький, задает всегда один и тот же вопрос: «Когда нас нормально кормить-то будут?». Вопрос: потребитель в этом случае тотального ощущения невозможности вкусно поесть - тоже заложник административного несовершенства и препон?

Горчаков: Проблем, на самом деле, много. Я считаю, что три кита, которые мешают развитию ресторанного бизнеса, это проблемы с сырьем, с кадрами, плюс непроработанное законодательство. Сырье - это проблема всей страны: приходится работать практически на всем импортном, что производится от нас на расстоянии от 5 до 10 тысяч километров. Плюс жесткое таможенное законодательство, плюс серьезные таможенные платежи. И мы понимаем какого качества сырье мы получаем и по какой цене… А у нас здесь, в России, ничего хорошего не производится. И, наконец, кадры. Долгое время (последние 20-30-40 лет) наши учебные заведения какого уровня специалистов готовили? Ведь всех специалистов, которые сейчас приходят к нам на производство, приходится переучивать. У нас половина поваров - это те, кого мы начинаем учить с нуля. Если утрировать ситуацию, то мы картошку вначале учим чистить, а уж потом к более серьезным вещам допускаем. Вот такие три кита. И все они и отвечают на вопрос, какое качество мы можем обеспечить потребителю с такими внешними условиями и по какой цене.

Горкина: Очень хочется, чтобы ситуацию с кадрами прокомментировала Татьяна Руденко, замдиректора техникума кулинарного искусства.

Руденко: Мы - профлицей № 10 кулинарного искусства, который существует уже 50 лет. С 1 сентября переходим в новый статус - техникум кулинарного искусства… Конечно, больно в свой адрес слышать такие слова. Хотя я не принимаю все вышесказанное на счет нашего заведения. Потому что в городе 17 учебных заведений, которые готовят кадры. Впервые о проблеме с кадрами я услышала два года назад (это за 30 лет работы!) на «ПИРе». Услышала я тогда много разного от рестораторов Москвы, но в том числе я услышала от них же вопрос в сторону учебных профессиональных заведений: «Как вас поддержать?». Потом впервые за те же 30 лет работы я впервые услышала подобный вопрос от ГК «ВИД», которые взяли от нас на практику 43 человека с 1 сентября. Впервые дали 7 стипендий лучшим студентам по 1500 рублей. Второй проект, который мы тоже, думаю, завершим: 17 человек были взяты на практику. И, надеюсь, это тоже все небесперспективно. Я говорю об этом вот к чему. С 1 сентября у нас вводятся новые стандарты. Больше с этого года в стране никто не будет готовить поваров-кондитеров. Стандарта у этой профессии теперь нет. Выпуск этого года был последним. Кондитеров больше выпускать никто в стране не будет. Да, мы бьем тревогу. Все работодатели в шоке. Никто даже не в курсе, что страна не будет больше выпускать кондитеров. Сейчас мы обратились в областную службу занятости, разработали программу по подготовке кондитеров, она есть в рабочем варианте. Эту позицию все равно придется закрывать как-то, поскольку каждый день предприятия питания спрашивают, когда у нас будет выпуск кондитеров. Теперь что касается поваров. Здесь тоже меняется стандарт. Теперь будут повара, которые готовят самые простые супы и салаты. Кроме того, сокращен срок обучения. Если раньше мы готовили специалистов 3 года, то теперь - 2,5 года. Практика с полугодичной сократилась до одного месяца. Конечно, недоумение вызывает и то, что русская кухня убрана совсем из стандартов обучения, зато вписаны суши и роллы. В стандарт нам дают то, что мы не знаем. Чтобы готовить повара, нужно сырье, хорошее сырье желательно. Наши учащиеся хотя бы должны знать наименования капусты, как я обычно говорю. А где на это деньги? Оборудования, на котором учиться нужно, - минимум. Это проблема, которая перед всеми нами будет стоять и уже стоит. В Самаре нет ни одной площадки (учебного заведения), куда можно было бы пригласить человека, который сможет качественно обучать. Нам нужна площадка, куда люди могли бы приходить за повышением квалификации, за обучением.

Горкина: Предлагаю к проблеме кадров и путям ее решения вернуться чуть позже. Хотелось бы спросить и о том, почему один ресторан в Самаре - битком, а в другом - никак и никого… В чем секрет? Один и тот же человек делал и «Волгу», и «Мяснофф», но в «Мяснофф» - все здорово, а «Волга» так и не пошла… Повезло с «Мяснофф»?

Терентьев: Наше «повезло» учился в Праге. Есть такое слово «маркет», рынок. Когда есть кому продавать. К сожалению, Самара - может, со мной кто-то не согласится - такая комично-амбициозная, клиенту надо что-то такое… При этом денег платить не хочет, критикует все. Недаром говорят, что Самара парадоксальная, клиент ходит из заведения в заведение, основная небольшая масса определяет все, если она будет шире - а это и туризм, и менеджмент - может, и будет улучшение… А пока, увы. А фри-фло кто у нас будет есть? Наш самарский потребитель не будет это есть. Это должен быть командировочный либо такой, кому нужно будет дать цену, за которую и готовить-то у себя на кухне будет неудобно. И вот от этого рынка зависит все. Будет развиваться область, будет развиваться туризм - будет развиваться и наш ресторанный рынок. И кадры тогда появятся. А вот на этом узком рынке… На вопрос: «Как удалось «Мяснофф» таким сделать?» - никто здесь не ответит. Это необъяснимые нюансы. Звезды сошлись… Тут вот говорят, что «повезло». Да не повезло. То «повезло» вначале в Прагу было отправлено и училось там… Это «повезло» каждый год я лично беру, сажусь с ним за стол и разговариваю в стиле: «Ну что? Уходить будешь от нас?»… И я думаю, так многие со своими поварами работают. И еще невозможно проверить: даже если «повезло» говорит, что остается, это ничего не значит.

Кабин: Ну да, завтра просто на работу не выйдет, и все…

Терентьев: А вообще я не ресторатор, я - инвестор или креатор. Мне сложно о многом говорить.

Горкина: Тем более. Инвестор может сказать, что самарскому ресторанному рынку требуется. Во что деньги вкладывать будете?

Терентьев: Ресторанный рынок неинтересен стал инвестиционно. Многие, даже родившиеся за это время, рестораторы понимают, что туда деньги невыгодно вкладывать. Ведь многие шли в ресторанный рынок амбициозно. А сейчас… Вы вот спросите у ГК «ВИД», хотят ли они купить арендованные места?

Горкина: Насколько я знаю, нет. Никогда.

Терентьев: А почему? Во всем мире, в Европе ты в собственность в принципе не купишь, продается только бизнес на арендованных площадях. Поди на Манхэттене купи ресторан. Это нереально. А у нас все иначе. У нас тенденции все стихийные, на недвижимости зачастую завязанные. И, конечно, колоссальная проблема - узость рынка, который несет деньги…

Горкина: Хорошо, давайте с другой стороны посмотрим. Вот было кафе «Прохлада» с картошкой фри и банкетами, долгие годы, потом был проведен ребрендинг. Сейчас это принципиально другое место. Стоило того?

Чернышова: Пока не знаю. Но по своей работе уже сейчас могу сказать, что, когда были гренки и картофель фри, когда пиво лилось рекой - было легче, прибыльнее. Сейчас значительно труднее. Но зато стало интересно работать. Для меня в первую очередь. Гренки жарить надоело. А насчет денег: поживем - увидим.

Горкина: У нас есть соучредитель еще одного заведения, прошедшего ребрендинг. «Радизио Амбиенто» открыт на месте, где когда-то были «Наутилус», «Снег». Теперь здесь принципиально новое для Самары заведение - бразильский ресторан.

Горчаков: Рано судить о том, успешное это заведение или нет. Время должно пройти.

Хуснутдинов: «Радизио» рассчитано на проходимость, у нас великолепное мясо.

Горчаков: Все зависят от проходимости. А каков ваш средний чек?

Хуснутдинов: Сейчас 1200 - за собственно мясо, планируем поднимать…

Горкина: Возвращаясь к проблеме «сетевики - одиночки», кому все-таки легче?

Фабрикантов: Могу сказать, что тот, кто когда-то оказался в ресторанном бизнесе, тот тут и крутится, выбраться не может. У нас в городе, к сожалению, все замерло и стоит на месте. Был в Казани и Нижнем Новгороде - там принципиально другая ситуация.

Горкина: При вашем количестве столь разноформатных заведений на одной кинаповской площадке можно судить по тому, какой формат прибыльней и востребованней?

Фабрикантов: Что касается недавно запущенного пивного ресторана «Гролль», могу сказать, что строили одно заведение, а на выходе оказалось несколько иначе. Зато танцевальное кафе «Палуба» - очень удачно. Но зимой и осенью там однозначно будет спад. Мы готовим к открытию еще одно заведение на месте «Театро», пока не буду открывать карты…

Горкина: Воспринимаете ли вы федеральных сетевиков в качестве серьезных конкурентов?

Горчаков: Безусловно. Но проблемы-то у них те же, что и у нас. «Иль Патио» в «Бэл Плаза» долго не мог получить лицензию на алкоголь…

Горкина: Поскольку время круглого стола подходит к концу, хотелось бы подвести конкретные итоги. Поэтому предлагаю вернуться к проблеме кадров. Есть довольно серьезная тема о гуляющих из заведения в заведение администраторах, управляющих, официантов в конце концов. Давно назрела необходимость создания, может быть, «черного списка» недобросовестных сотрудников.

Матин: Было бы неплохо, чтобы такой «список» был в принципе. Это удобно для рестораторов вообще и для сетивиков в частности, поскольку проблемы недобросовестных сотрудников нужно решать сообща. В связи с этим ГК «ВИД» готова подумать о возможности организации работы по ведению данного учета.

_{Автор: Маргарита Горкина}

_{Фото: Егор Горкин}