Выпечка строгого режима: как в самарской колонии заключенные делают хлеб

В этой пекарне каждый посетитель на пересчет, а перед тем, как зайти внутрь, нужно пройти строгий досмотр на КПП. Для девушек проводят дополнительный инструктаж и предоставляют телохранителя в виде сотрудника ФСИН. Производство хлеба полного цикла работает в мужской исправительной колонии строгого режима № 5. Публикуем подробный репортаж о том, как всё там устроено.

ИК-5 находится в Самаре, на улице Утевской. Здесь предусмотрен строгий режим содержания. Заключенные живут в отрядах и всегда находятся под строгим надзором. Большинство из них осуждены за тяжкие преступления.

Перевоспитывают заключенных в том числе трудом. И изготовление хлеба — один из вариантов работы, за что осужденные получают зарплату. Она рассчитывается исходя из объема выполненной работы — количества выпеченных булок хлеба и перемолотого зерна.

Утро в ИК-5 для заключенных, которые работают на этом производстве, начинается очень рано. Неприметный одноэтажный ангар для приема зерна расчищают для новой поставки. Здесь трудятся 7 человек. От постоянной пыли от пшеницы и шума мукомольного станка помогают наушники и респираторы.

— В ИК-5 нет в собственности земель для выращивания зерна. Его мы покупаем у проверенных, местных поставщиков. Перед каждым въездом в учреждение взвешиваем грузовик с зерном. Обычно партия весит около 25 тонн, — рассказал заместитель начальника отдела трудовой адаптации осужденных УФСИН России по Самарской области Александр Балабаев.

Заключенные под присмотром сотрудников колонии лопатами и щеткой разгребают зерновые барханы, пока буквально в нескольких метрах за забором очередной КАМАЗ проходит досмотр. Проверяют и сам грузовик, и водителя, и зерно. Главное, чтобы не было ничего запрещенного, а пшеница соответствовала третьему классу.

Как только все процедуры соблюдены, грузовик медленно заезжает в мукомольный ангар и высыпает зерно. Что не высыпалось, заключенные из кузова разгружают лопатой.

— Зерно у нас хранится здесь. После разгрузки оно попадает в зернохранилище, где проходит три стадии очистки. На первой его просеивают, очищая от крупного мусора, колосков и шелушек. На второй происходит обеспыливание. На третьей — промыв. После этих процедур пшеница напитывается водой и перемалывается. Из одного зерна мы получаем сразу два вида муки: первого и второго сортов. Их различают по крупности помола, а готовой продукции высший сорт придает более белесый цвет. В хлебопекарне мы используем оба сорта муки, в соответствии с технологическими картами, — сообщил заместитель начальника учреждения, курирующий производство, Павел Спирин.

Цех по производству муки перерабатывает за год больше 1000 тонн пшеницы. Также у ИК-5 есть оборудование для изготовления ржаной муки.

Готовую муку фасуют в белые пакеты, а после отправляют в соседний цех — пекарню. На работу туда допускают только заключенных с опытом и специализированным образованием. Его осужденный мог получить на воле или же прямо здесь, в профучилище за решеткой.

Здесь при входе заключенный меняет робу на защитный костюм, принимает душ, надевает шапочку и перчатки.

Внутри цеха несколько помещений. В первом происходит замес теста. Состав простой: мука, вода, дрожжи и соль. Тесто настаивается в огромном тазике-вагонетке около 40 минут. Его периодически перемешивают огромным деревянным веслом. После всё содержимое отправляется в тестомес.

Механическое вымешивание необходимо, чтобы тесто стало более однородным. Как только всё готово, ему дают еще немного подняться и отправляют на формовку в горячий цех.

Заключенные переваливают тесто на смазанный маслом стол, а дальше в дело вступают ножи и весы. От массы отрезают куски, взвешивают и отправляют в форму для хлеба. Мастер-класс нам показал один из заключенных, Андрей. На воле он работал в пекарне, и теперь, жонглируя тестом, отправляет ровненькие куски в формы, периодически смазывая руки водой, чтобы масса не прилипала.

Формы с тестом отправляют в теплое место — расстоечные шкафы. Температура в них около 40–50 градусов. Как только масса поднимется, ее отправляют на выпечку.

Хлеб выпекается в духовом шкафу при температуре 600–800 градусов. Ее регулирует сам пекарь.

Подрумянившиеся буханки вытаскивают из форм, загружают на деревянные подносы и уносят на склад готовой продукции. Из 80 килограммов муки получается 100 килограммов выпеченного хлеба. В сутки пекари успевают приготовить около 700–800 буханок.

Две буханки с партии оставляют, чтобы при необходимости провести экспертизу. Остальные ближе к обеду развозят по исправительным колониям региона. Также хлеб доставляют в официальный магазин ФСИН в Самаре. Он находится на Венцека, 24. Там купить хлеб может любой желающий по цене 41 рубль за буханку.

Срок годности у хлеба всего сутки. Объясняют это тем, что там нет никаких добавок.