«Общепит — в предбанкротном состоянии»: владелец «Трех оленей» — о ресторанном бизнесе в пандемию

Любимые самарские кафе и рестораны закрыты на карантин, а покупать изысканные блюда домой из ресторанов становится накладно. Выдержит ли самарский ресторанный бизнес испытание пандемией? Что ждет общепит после открытия? У каких заведений больше шансов остаться на плаву? И сможем ли мы себе позволить ужин в ресторане? Об этом и многом другом мы поговорили с самарским ресторатором Станиславом Горчаковым.

«Рыбу надо ловить там, где она клюет»

— Вы в какой момент почувствовали, что бизнес ждут непростые времена?

— Честно скажу, что еще до закрытия, в последние 2–3 недели, поток клиентов начал заметно сокращаться и был минимален в последние дни. Но мы до последнего были уверены, что закрывать на карантин общепит не будут.

— Как сейчас в целом чувствует себя ресторанный бизнес?

— Бизнес фактически не работает. Он стоит и накапливает обязательства по операционным расходам: зарплата персонала, аренда, охрана, содержание зданий, просроченная кредиторская задолженность. Есть расходы — нет доходов.

— А работа навынос не спасает даже частично?

— Весь вопрос в том, что большинство людей не работают, у многих работающих уровень доходов значительно снизился. У них, по большому счету, нет лишних денег, но есть много свободного времени, в итоге ресторанная еда им не нужна, она сама по себе теряет для них экономический смысл. Люди покупают дешевые продукты, и у них есть огромное количество свободного времени, чтобы из этих продуктов что-то приготовить, тем самым еще и занять себя делом. Еда навынос сейчас пользуется популярностью только у дешевых агрегаторов общепита, которые производят недорогие роллы, пиццу, фастфуд. В основном народ голосует сейчас рублем и выбирает то, что дешевле.

— Как работают ваши заведения?

— Наши два рестораны работают на вынос и доставку, но это настолько минимальный финансовый показатель, это считаные проценты от тех оборотов, которые были. Они работают, естественно, с результатом ниже точки безубыточности, по сути, функционируют не из экономической, а больше имиджево-политической целесообразности, ради поддержания отношений с нашими гостями.

— Как сейчас вы можете охарактеризировать конкуренцию в вашем сегменте рынка?

— Я вижу, что конкуренты проявляют активность в соцсетях, разрабатывают различные акции, но мы придерживаемся маркетингового принципа — рыбу надо ловить там, где она клюет. Если ситуация такая, что у большинства людей денег нет, то тратить большие силы, чтоб собрать крохи, не вижу смысла. Некоторые бизнесмены обращаются к народу с просьбой поддержать их проекты и персонал. Наша позиция иная: сейчас плохо всем, и поддерживать нужно тех, кто на передовой, а это врачи, и социально незащищенных людей, поскольку бизнес, даже при всей сложности ситуации и в отличие от остальных, сможет легче перенести это испытание.

— Прежнее количество персонала для работы в таком режиме не требуется. Как вы распорядились со штатом ваших ресторанов?

— Штат мы пока не сокращаем, основная часть сотрудников у нас находятся в отпусках. Во-первых, увольнять мы никого не можем, если это делать правильно, то это дорого, необходимы большие единоразовые соцвыплаты при сокращении. Во-вторых, государство нам обещало поддержку на содержание персонала. А пока мы находимся в замороженном состоянии. Весь общепит в России находится в предбанкротном состоянии, так как в последние годы и так переживал сложный период, связанный со снижением покупательской способности. Это было видно и по величине среднего чека, и по экономии гостей в ресторанах. Эта ситуация не позволяла создать достаточную финансовую подушку безопасности к надвигающемуся очень сложному и неожиданному кризису. Я помню, как после 2014 года в ресторанах на набережной средний чек за два года упал в два раза. В 2015–2016 годах многие посетители могли зайти и взять два десерта на семью из четырех человек и один чайник чая. Сейчас таких людей станет еще больше. А ситуация, когда мы должны длительное время содержать людей, объекты, охрану и при этом не работать вообще, патовая. Конечно, наша главная задача — сохранить людей. Так как сейчас мы не имеем дохода, а обещанные государством кредиты на содержание сотрудников пока не получили, мы разработали программу продовольственной поддержки: договорились с помощью нашего Минсельхоза с несколькими самарскими производителями о товарном кредите по отпускным ценам с большой отсрочкой оплаты и предоставляем продукты нашим сотрудникам для их семей.

— Какие действия в таком случае предпринимаете сейчас, как готовитесь к выходу из кризиса?

— Спокойно, насколько это возможно, ждем окончания ограничительных мер. Сейчас мы прорабатываем и адаптируем наше меню под новые реалии рынка: сокращение активной целевой аудитории и ее покупательской способности. Разрабатываем новые мероприятия по модернизации существующих концепций и разработке новых в соответствии с экономической перспективой.

«Шанс и утонуть, и выплыть есть у всех»

— Как вы считаете, кто из представителей ресторанного рынка сможет пережить пандемию? Есть ли шанс на выживание у небольших компаний?

— Есть шанс у всех — и утонуть, и всплыть. Все зависит от конкретной ситуации, от того, насколько собственник был готов к этому кризису, в каком финансовом состоянии в него зашел. Значение имеют несколько факторов: была ли финансовая подушка, смогли ли договориться с кредиторами, арендаторами, поставщиками о замораживании и реструктуризации обязательств. Как правило, у сетевых компаний запас прочности выше, поскольку они работают на несколько других, более комфортных, условиях и с арендаторами, и с поставщиками.

— Правильно понимаю, что, исходя из сказанного вами, сложно сказать, сколько времени потребуется, чтобы вернуться на «допандемический» уровень?

— Совершенно верно, весь вопрос в том, сколько мы и остальные отрасли будем стоять за закрытой калиткой. Чем дольше стоим, тем меньше игроков смогут выбраться из этой ситуации. Единой формулы нет — все ситуации частные и зависят от исходных ресурсов. При этом ресторанный бизнес — один из немногих, который способен быстрее остальных восстановиться после кризиса. В моем опыте это уже четвертый кризис. Уверен, что теперь доля демократичных заведений категории «мидл даун» (средний сегмент. — Прим. ред.) значительно увеличится. Но ресторанный бизнес будет развиваться. Ведь если взять в расчет все факторы и сравнить стоимость готовых блюд в демократичном ресторане, то она для вас приблизительно выйдет такая же, как суммарные затраты: если вы поедете в магазин, купите нужные продукты, потратите свое время и силы на обработку, разделку и приготовление этих блюд, помоете посуду и утилизируете отходы. И безусловно, люди ходят в ресторан не только за едой, еще за атмосферой. Премиальный сегмент наиболее стабильный, а самый уязвимый здесь все-таки средний класс, он больше всего сократится. Не стоит забывать, что кроме пандемии наше государство медленно погружается в глубокий экономический кризис, связанный с беспрецедентным падением цен на нефть, что обязательно отразится и на инфляции, на росте цен, а в итоге и на снижении уровня покупательской способности.

— Вы говорите, что пережили 4 кризиса, но они все были разные. Как вы считаете, после этого кризиса какие будут последствия, изменится ли психология покупателя?

— Да, все были разными. Но здесь все зависит от того, как на каждого конкретного человека повлиял кризис. Мы до конца не знаем реальной экономической статистики. Думаю, что после этого кризиса покупательская способность будет восстанавливаться достаточно долго. Но с другой стороны, если верить прогнозам о том, что границы останутся надолго закрытыми, то это будет способствовать увеличению внутреннего спроса, что даст некий компенсирующий эффект.

— А те, кто до пандемии был в раздумьях и только планировал стартап в ресторанном бизнесе, какие перспективы для этой категории?

— Безусловно, ниши свободные есть. Даже в этих условиях некоторые концепции будут востребованы, это очевидно. Мы сейчас также разрабатываем новые концепции, как я уже говорил, и в скором времени будем их реализовывать.

— К слову о концепциях. Как изменится самарский рынок ресторанного бизнеса?

— Рынок будет таким же многогранным и богатым вариациями. Но он, уверен, сильно сократится.

— Сейчас сложно что-либо прогнозировать относительно ситуации на рынке ресторанных услуг?

— Покупательская способность восстановится до докризисного уровня в лучшем случае к декабрю — это мой оптимистичный прогноз. Я думаю, что если к июню нас откроют, то за лето мы выправимся. Однако для тех, у кого нет летних площадок и террас, этот период будет очень тяжелым.