In vino veritas

Несмотря на то, что Самара – город быстро развивающийся, до мировых стандартов ему еще далеко. Это касается и кухни, и уровня обслуживания в самарских заведениях. Хотя, несомненно, достойные рестораны в городе есть. О их плюсах и минусах рассказывает Александр Мережко, член Ассоциации Вина и Высокой кухни.

Несмотря на то, что Самара – город быстро развивающийся, до мировых стандартов ему еще далеко. Это касается и кухни, и уровня обслуживания в самарских заведениях. Хотя, несомненно, достойные рестораны в городе есть. О их плюсах и минусах рассказывает Александр Мережко, член Ассоциации Вина и Высокой кухни.

- Александр Геннадьевич, вы являетесь генеральным директором большого проектного института. Расскажите, как вы стали членом Ассоциации Вина и Высокой Кухни.

- Еще во времена работы в администрации города Самары мои французские партнеры научили меня разбираться в хорошем вине. Впоследствии это стало моим хобби. В Самаре немного людей, кто действительно профессионально разбирается в вине. Мне мое увлечение винной тематикой часто помогает: к сожалению, не всегда за высокой ценой стоит качественный напиток, а переплачивать немалые деньги ни за что просто не хочется. Меня консультантам, непрофессиональным барменам, официантам обмануть сложно.

Вино – это, прежде всего, напиток, приносящий удовольствие. Известные виноделы не раз приглашали меня посетить их хозяйства, и я своими глазами видел, как делается вино. Это по-настоящему тяжелый труд, handmade. В вине содержится частичка души человека, который над ним трудился.

- Расскажите о целях и задачах Ассоциации.

- Представительство Ассоциации в Самаре появилось в 2000 году. Одним из направлений нашей деятельности является подбор экспертов – людей, которые могли бы научить культуре пития, для проведения мастер-классов для персонала ресторанов, а также для всех желающих научиться понимать вино и разбираться в качественных напитках. За время работы Ассоциации Самару посетили посол Республики Чили в России Пабло Кабрера, международный винный эксперт Бретт Криттенден, представители крупнейшего коньячного дома Hennesy. Хорошей традицией Ассоциации стало проведение в Самаре ежегодных гастрономических ужинов с представлением разных вин и коньяков. Также мы организуем дегустации как для профессионалов в мире алкогольных напитков, так и для любителей, которым интересно открывать новые грани и оттенки напитков.

Мы консультируем некоторые рестораны, помогаем составлять карты вин. Неправильно подобранное сочетание вина или крепких напитков с едой часто отрицательно отражается на имидже ресторана.

В наших планах – переговоры с известным во всем мире итальянским певцом и виноделом Аль Бано. Мы хотели бы в ходе презентации познакомить самарских ценителей вина с его винами в рамках концерта, который запланирован на осень этого года. Также мы тесно сотрудничаем с московским эногастрономическим университетом и проводим гастрономические вечера, причем не только в Самаре, но и в Тольятти.

- Можно ли говорить о традициях русского виноделия?

- Вино делают и в Крыму, и в Краснодарском крае, и на Кавказе, но такое понятие, как «вино из России», миру неизвестно. Зато в России есть свой уникальный бренд – «русская водка» – напиток, достойный того, чтобы его представлять и защищать на мировом рынке. По моему твердому убеждению, качество этого русского напитка должно быть всегда лучшим. Очень приятно, что российские производители сегодня делают продукцию премиум-класса – это и водка «Kauffman», и водка «Русский Стандарт». Этим надо гордиться.

- Немного отвлечемся от виноделия и перейдем к ресторанному бизнесу. Насколько сейчас он развит у нас в Самаре?

- Не стоит забывать, что Самара до 1991 года была городом «закрытым», в то время не существовало понятия «хороший сервис». Когда город начал открываться миру, стало понятно, что нужны достойные гостиницы, рестораны, и Самара начала активно расти и работать в этом направлении. Был период, когда питейные заведения открывались активно и «брали» не качеством, а скорее количеством. Но последние лет десять мы переходим к работе над качеством.

- Какие сегменты ресторанного бизнеса в Самаре представлены на достойном уровне?

- Конечно, если сравнивать с Москвой, то, несмотря на быстрое и многочисленное открытие ресторанов, Самара отстает по многим показателям. Самара – пивной город, на данный момент у нас много собственных производителей пива, и это накладывает свой отпечаток на концепции заведений. Многочисленность пивных ресторанов обусловлена историей. Кроме этого, сейчас открывается большое количество чешских пивных. Это тоже закономерность: благодаря открытию в Самаре представительства Чешских авиалиний люди стали очень активно осваивать Европу через Чехию, знакомиться с местной кухней. К тому же чешская кухня как никакая другая близка нашему менталитету.

Потенциал города – в освоении рестораторами самарской набережной. Раньше на ней было множество дешевых заведений с пластиковыми стульями, сейчас же ситуация начала меняться в лучшую для города сторону: красивые шатры «Beerhouse», кафе «Отдых», планируется открытие ресторана типа steak-house.

Самый большой бич самарских ресторанов – это сервис. Почему-то у нас считается, что главный человек – это не тот, кто пришел в ресторан и кто платит, а тот, кто должен обслуживать. Этим мы невыгодно отличаемся от тех же европейских ресторанов.

- Часто, гонясь за помпезностью, многие рестораны популярными не становятся, иногда даже и вовсе перестают быть конкурентоспособными. Чего им не хватает?

- Наступил очередной этап: теперь в основном открываются рестораны с претензией на высокую кухню. Но при попытке создать в общем неплохое и уютное заведение самарские рестораторы часто совершают одну и ту же ошибку – делают ставку на менеджеров и часто проигрывают, ведь главным человеком в ресторане был и остается шеф-повар. У каждого профессионального шеф-повара есть свои секреты, которые он никому не открывает, то, что делает его кухню и ресторан уникальными. И, конечно, самарским рестораторам не хватает знаний о национальной кухне, интерьере, которые являются составными частями концепции заведения. Мелочей в ресторанном деле быть не может, так как человек приходит получать удовольствие в комплексе: еда, напитки, сервис, интерьер.

- На ваш взгляд, ресторан с какой концепцией или идеей заслужил бы популярность в Самаре?

- В Самаре совсем нет ресторанов, стилизованных под популярные фильмы. Была когда-то сделана попытка – ресторан «Мимино», но я считаю, что кроме названия это место ничем особо не привлекало и не выделялось. Обязательно нужна тема, которая была бы интересна и близка людям. Хороший пример – ресторан Аркадия Новикова «Белое солнце пустыни», который пользуется популярностью в Москве. Кроме этого, в Самаре не до конца использовано преимущество расположения на красивейшей из русских рек Волге. Среди хороших заведений с видом на Волгу я могу назвать только ресторан «Старая пристань».

- Какой ресторан вы могли бы выделить для себя?

- Ресторан «Шамони», так как это заведение со временем не потеряло своего шарма и стиля. Кухня на достаточно высоком уровне. Мне хочется приходить туда с друзьями, да и партнеров по бизнесу в этот ресторан привести не стыдно. Хотелось бы выделить итальянский ресторан «In Alto» в гостинице «Ренессанс», где следят за сервисом, ведется правильная работа с клиентом, присутствует достойная карта вин. Этот ресторан заслуживает доверия, сюда можно приехать и не ошибиться в выборе. Очень нравится ресторан латиноамериканской кухни «Vincent»: здесь можно поесть качественного мяса и работает шеф-повар, который не боится лично выходить к посетителям.

- Александр Геннадьевич, какую кухню предпочитаете?

- Не могу ответить однозначно, все зависит от настроения, события, компании. Я люблю и европейскую кухню, и русскую, и украинскую. Неоднозначное отношение к японской кухне, которая сейчас очень популярна. Азиатская кухня – одна из самых сложных и опасных, поэтому работать в таких ресторанах должны только профессиональные шеф-повара, которых у нас в городе очень мало. На самом деле я считаю, что любая кухня хороша, если она настоящая.