![](https://n1s1.hsmedia.ru/15/60/7b/15607b1480a19a513f2421bb6a2c6dab/656x438_1_40803af36ab7a38e2dbf281ae8e415b9@3000x2002_0xG0ddC6D0_9451626366396729244.jpg.webp)
Волжская кухня — рыба и раки? Верно, но не совсем, и это решили доказать самарские рестораны, представив своим гостям локальную кухню во всей красе: яркую, сытную и изящно вписанную в мировые гастрономические тренды. Так в регион вернулись «Волжские сезоны» — фестиваль хлебосольных традиций Поволжья. Для него шефы более 30 заведений специально разработали блюда с местным колоритом, которые вошли в меню только до 15 сентября. Презентация прошла на званом ужине в русско-грузинском ресторане «Русико». Рассказываем, что точно нужно попробовать!
«Волжские сезоны» проходят уже во второй раз. Идейным вдохновителем проекта стал Роман Вавилин — ресторатор, глава холдинга «Поляна» и федерации рестораторов и отельеров в Самаре. Идея фестиваля — в развитии местной гастрономической культуры как одной из достопримечательностей Самарской области и поддержке локальных предприятий: частных сыроварен, мясных и рыбных хозяйств, производителей фруктов, овощей, птицы и других продуктов.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/2e/0c/81/2e0c819c2394728c0691719bbe18453b/656x438_1_9b948d625a32a48be6459cd573f7416e@3000x2002_0xRKCdexe0_5197767637325819157.jpg.webp)
В этом году фестиваль расширил не только географическую — к городам Самарской области присоединился Ульяновск, — но и гастрономическую карту. В нее добавили напитки. Так, шеф-бармен ресторанной компании «Поляна» Константин Полищук представил безалкогольный коктейль с волжским акцентом.
— Задача, которая стояла передо мной, показать, что и с напитками можно делать классные вещи, используя локальные продукты. Так появился коктейль на основе сезонных яблок: мы закоптили их в смокере и настояли на безалкогольном вине, с яблочным соком и сиропом маракуйи. Коктейль готовился методом милкпанч — это способ, при котором напиток фильтруют через молоко, чтобы убрать весь цветовой пигмент. Так он становится максимально прозрачным и приобретает сливочный вкус, — рассказал Константин Полищук.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/3a/11/3f/3a113fdf7bbc33920fb06d3bd5335216/656x438_1_da3615298434ca225d63fc075630dfea@3000x2002_0x4EaUvlA7_8414059554499540144.jpg.webp)
— Раньше на Руси гостей встречали с хлебом и солью, мы решили делать это с хлебом и паштетом. Для этого обжарили карпа, подкоптили, добавили сливочный сыр, который оттянул сладость рыбы, для свежести — лайм, соль и перец. Подаем с зерновым ремесленным хлебом — представил закуску шеф-повар самарского ресторана Vivi Артем Фадеев.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/2d/ea/b5/2deab5ac0089b1a82b5afeb1d9b6c77d/656x438_1_a4ced7aa9474337db57ed367a6becff6@3000x2002_0xCtRNmy2p_4770499417999328329.jpg.webp)
Следующая закуска — сыровяленая утка с хрустящим картофельным крокетом с ароматом дымка.
— Эта утка, как хамон — с насыщенным вкусом и жировой прослойкой, которая дает хорошо созревать мясу. Ее нам также поставляет местный фермер. В этом году мы уделили поставщикам особое внимание, и в фестивальном меню указали их контакты. Это наша миссия — развивать волжские хозяйства, труд всех гастроэнтузиастов, которые создают местный продукт, подчеркнул бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Евгений Гурин.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/3f/c6/e0/3fc6e057480126927130b22b7f7a5577/656x473_1_b939aea2abf0bc0deb45ad87a97db431@2798x2017_0x0Gmj38MC_8549233217491264795.jpg.webp)
Летом самарцы предпочитают освежающую окрошку в различных вариациях. «Волжские сезоны» дали возможность попробовать еще одну — по рецепту с историей. Эта закуска очень хорошо подойдет в жару.
— Я вдохновлялся воспоминаниями моего коллеги — его бабушка готовила окрошку с холодной рыбой. Рецепт засел у меня в голове на долгих 10 лет, и наконец-то я нашел применение, принимая участие в фестивале, — поделился шеф The Brasserie Кирилл Самойлов. — К заливному из волжского судака мы добавили нотку лангустинов — как более альтернативу нашим ракам, свежий огурец, местные моченые яблоки, щучью икру и сметану с легким послевкусием сливочного хрена. Всё это мы заливаем холодной огуречной водой.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/aa/48/a2/aa48a2ff98585cb569df539e923de686/656x438_1_b816227f63ad8d9557c3691932a55975@3000x2002_0xWSEnCCAi_3372091750446399268.jpg.webp)
Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Андрей Рогачев, создавая меню для «Волжских сезонов», опирался на любовь самарцев к сочетанию мяса и теста. Так появились вареники с томленой уткой.
— Часто волжская гастрономия ассоциируется с рыбой, но решили разбавить рыбную тематику, потому что у нас много локальных продуктов, один из них — фермерская утка, — объяснил шеф. — Мы расстомили утку в русской печи, повысили вкусовую громкость начинки соусом демиглас и сделали классическое тесто на вареники. Всё это сопровождается соусом, который мы приготовили на основе меда и ежевики, сбалансировав вкусовые акценты топленой сметаной.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/d6/25/fa/d625fa82ac577349f933ed4c5ee2cee1/656x505_1_27c21050b02f3dcc54c2618154f831e2@2798x2153_0x00ngP5GP_7470491022709363885.jpg.webp)
И всё же без рыбы в чистом виде волжскую кухню не представить, поэтому на второе горячее блюдо званого ужина приготовили сома с необычным гарниром.
— Это волжский сом со стейком из белокочанной капусты. Мы готовим рыбу таким образом, чтобы мякоть была плотной, а корочка хрустящей, — уточнил шеф-повар ресторана «Тет-а-Тет» Николай Скоробогатов.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/e7/2b/c8/e72bc8f214899da1f04125b75bdf48ac/656x427_1_172721b8570246e44c495856abe853b7@2737x1781_0xJkfrCMOy_6794659030468271660.jpg.webp)
А на сладкое гостям подали «Дары Самарской Луки» — такое говорящее название получил десерт от шеф-кондитера жигулевского ресторана «Конь-Огонь» Екатерина Логунова.
— Он состоит из ежевичного мармелада, мятного соуса и мусса из белого шоколада. Я вдохновлялась красотой наших пейзажей, Жигулевскими горами, лесами и продуктами, которые дает наша природа. Получился очень легкий, нежный, летний десерт, — рассказала автор блюда.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/d6/49/e8/d649e8f558fdd8cf35a673563348e9ea/468x700_1_898d51991c09c4e0b0c6e724fca5ec08@2002x3000_0xAhyzHGSa_9346077999915030597.jpg.webp)
Попробовать эти и многие другие блюда жители и гости города могут до конца фестиваля. Полный список ресторанов-участников, а главное — подробное фестивальное меню каждого заведения с ценами, можно посмотреть онлайн.
Сайт: волжскиесезоны.рф
Телеграм-канал: @volgaseasons
«Яндекс.Дзен»: zen.yandex.ru/volga_seasons
ООО «Поляна»