Волжская кухня — рыба и раки? Верно, но не совсем, и это решили доказать самарские рестораны, представив своим гостям локальную кухню во всей красе: яркую, сытную и изящно вписанную в мировые гастрономические тренды. Так в регион вернулись «Волжские сезоны» — фестиваль хлебосольных традиций Поволжья. Для него шефы более 30 заведений специально разработали блюда с местным колоритом, которые вошли в меню только до 15 сентября. Презентация прошла на званом ужине в русско-грузинском ресторане «Русико». Рассказываем, что точно нужно попробовать!
«Волжские сезоны» проходят уже во второй раз. Идейным вдохновителем проекта стал Роман Вавилин — ресторатор, глава холдинга «Поляна» и федерации рестораторов и отельеров в Самаре. Идея фестиваля — в развитии местной гастрономической культуры как одной из достопримечательностей Самарской области и поддержке локальных предприятий: частных сыроварен, мясных и рыбных хозяйств, производителей фруктов, овощей, птицы и других продуктов.
В этом году фестиваль расширил не только географическую — к городам Самарской области присоединился Ульяновск, — но и гастрономическую карту. В нее добавили напитки. Так, шеф-бармен ресторанной компании «Поляна» Константин Полищук представил безалкогольный коктейль с волжским акцентом.
— Задача, которая стояла передо мной, показать, что и с напитками можно делать классные вещи, используя локальные продукты. Так появился коктейль на основе сезонных яблок: мы закоптили их в смокере и настояли на безалкогольном вине, с яблочным соком и сиропом маракуйи. Коктейль готовился методом милкпанч — это способ, при котором напиток фильтруют через молоко, чтобы убрать весь цветовой пигмент. Так он становится максимально прозрачным и приобретает сливочный вкус, — рассказал Константин Полищук.
— Раньше на Руси гостей встречали с хлебом и солью, мы решили делать это с хлебом и паштетом. Для этого обжарили карпа, подкоптили, добавили сливочный сыр, который оттянул сладость рыбы, для свежести — лайм, соль и перец. Подаем с зерновым ремесленным хлебом — представил закуску шеф-повар самарского ресторана Vivi Артем Фадеев.
Следующая закуска — сыровяленая утка с хрустящим картофельным крокетом с ароматом дымка.
— Эта утка, как хамон — с насыщенным вкусом и жировой прослойкой, которая дает хорошо созревать мясу. Ее нам также поставляет местный фермер. В этом году мы уделили поставщикам особое внимание, и в фестивальном меню указали их контакты. Это наша миссия — развивать волжские хозяйства, труд всех гастроэнтузиастов, которые создают местный продукт, подчеркнул бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Евгений Гурин.
Летом самарцы предпочитают освежающую окрошку в различных вариациях. «Волжские сезоны» дали возможность попробовать еще одну — по рецепту с историей. Эта закуска очень хорошо подойдет в жару.
— Я вдохновлялся воспоминаниями моего коллеги — его бабушка готовила окрошку с холодной рыбой. Рецепт засел у меня в голове на долгих 10 лет, и наконец-то я нашел применение, принимая участие в фестивале, — поделился шеф The Brasserie Кирилл Самойлов. — К заливному из волжского судака мы добавили нотку лангустинов — как более альтернативу нашим ракам, свежий огурец, местные моченые яблоки, щучью икру и сметану с легким послевкусием сливочного хрена. Всё это мы заливаем холодной огуречной водой.
Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Андрей Рогачев, создавая меню для «Волжских сезонов», опирался на любовь самарцев к сочетанию мяса и теста. Так появились вареники с томленой уткой.
— Часто волжская гастрономия ассоциируется с рыбой, но решили разбавить рыбную тематику, потому что у нас много локальных продуктов, один из них — фермерская утка, — объяснил шеф. — Мы расстомили утку в русской печи, повысили вкусовую громкость начинки соусом демиглас и сделали классическое тесто на вареники. Всё это сопровождается соусом, который мы приготовили на основе меда и ежевики, сбалансировав вкусовые акценты топленой сметаной.
И всё же без рыбы в чистом виде волжскую кухню не представить, поэтому на второе горячее блюдо званого ужина приготовили сома с необычным гарниром.
— Это волжский сом со стейком из белокочанной капусты. Мы готовим рыбу таким образом, чтобы мякоть была плотной, а корочка хрустящей, — уточнил шеф-повар ресторана «Тет-а-Тет» Николай Скоробогатов.
А на сладкое гостям подали «Дары Самарской Луки» — такое говорящее название получил десерт от шеф-кондитера жигулевского ресторана «Конь-Огонь» Екатерина Логунова.
— Он состоит из ежевичного мармелада, мятного соуса и мусса из белого шоколада. Я вдохновлялась красотой наших пейзажей, Жигулевскими горами, лесами и продуктами, которые дает наша природа. Получился очень легкий, нежный, летний десерт, — рассказала автор блюда.
Попробовать эти и многие другие блюда жители и гости города могут до конца фестиваля. Полный список ресторанов-участников, а главное — подробное фестивальное меню каждого заведения с ценами, можно посмотреть онлайн.
Сайт: волжскиесезоны.рф
Телеграм-канал: @volgaseasons
«Яндекс.Дзен»: zen.yandex.ru/volga_seasons
ООО «Поляна»
