«Наш гость напоминает купца, он скуповат»: рестораны Самары с треском провалились в топе «русского Мишлена». Что с ними не так?

Итоги ресторанной премии WHERETOEAT, которую называют «русским Мишленом», подвели в Москве. 7 самарских заведений получили шанс оказаться в списке 100 лучших по стране, но воспользоваться им они не смогли. Наряду с ресторанами Москвы и Питера главные награды получили заведения Красноярска, Сочи, Нижнего Новгорода и Казани. Но чем хуже рестораны Самары и есть ли у них шанс наверстать упущенное в 2025 году? Разбираемся вместе с экспертами.

Премию WHERETOEAT учредила в 2013 году ассоциация российских гастрономических журналистов. Рейтинги формируют по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы.

— Среди претендентов на главную награду WHERETOEAT Russia 2024 оказались самарские рестораны Alfred, Nebo, «Ливингстон», Vivi, W Cocktails & Food, «Ваще огонь», «Где нас нет», — указано на сайте премии.

Для начала коротко расскажем о каждом из них.

Alfred расположен в здании особняка «Кухмистерской фон Вакано». Цены в меню — чуть выше средних. Из особенных позиций в ресторане можно попробовать яйцо в мешочек с ростбифом на бриоши. Также в ресторане подают скрэмбл с пряной креветкой и авокадо, цена — 450 рублей.

Ресторан Nebo находится на крыше отеля «Лотте». Там проходят выставки, есть переговорные комнаты, а в меню — морские деликатесы и игристое.

В «Ливингстоне» можно познакомиться с кухней Африки и Ближнего Востока: Марокко, Египта, Туниса, Турции, Израиля и Ливана с вкраплениями Индии. Внутри заведение украшено чучелами африканских животных. В ресторане регулярно играет живая музыка. Цены в меню выше средних. Из особенных позиций в ресторане можно попробовать севиче из гребешка: 200 грамм обойдутся в 890 рублей. Также в заведении эксклюзивно подают целого краба на гриле. Вес блюда — до килограмма, а цена — 2300 рублей.

Vivi удивляет посетителей итальянской кухней, но и блинчики там попробовать можно. Цены средние. Блины с трюфельным кремом и говяжьими щечками — 420 рублей, панкейки с тартаром из лосося и маринованным огурцом — 650.

В W Cocktails & Food готовит шеф-повар Ян Сорокин. Меню демократичное, особенно во время бизнес-ланчей. Например, гункан с лососем обойдется в 250 рублей, паштет с чиабаттой, голубикой и гелем из малины — 170.

«Ваще Огонь», как ясно из названия, позиционирует себя раем для мясоедов. Здесь можно найти мясо разных видов и способов приготовления. Цены средние, например салаты обойдутся покупателям в 300–600 рублей.

Ресторан «Где Нас Нет» радует гостей мероприятиями. Приятнее всего цены в заведении именно во время бизнес-ланчей. Например, винегрет из вяленых корнеплодов обойдется в 190 рублей, а оливье — 210.

Для награждения победителей выбрали концертную площадку парка «Зарядье». В Москву съехались команды поваров и рестораторов со всей страны. Приехал и наш корреспондент. Высоким ценником и уровнем гостей запахло уже на моменте получения билета на мероприятие с дресс-кодом «костюм для мужчин и вечернее платье для женщин, ДЖИНСЫ ЗАПРЕЩЕНЫ».

На входе в зал все знали примерно всех, за спиной то и дело звучали то бурные приветствия и предложения выпить «за встречу», то тихие, едва различимые смешки в сторону платьев состоятельных особ и их компаньонов. Внизу гостей ждала красная дорожка, а наверху — бесплатный бар и закуски. Туда и перекочевала основная тусовка. Между громкими компаниями творителей вкуса то и дело сновали официанты с предложением о перекусе и выпивке.

После часового банкета гостей пригласили в зал. Свободная рассадка быстро показала, кто и на какое место рассчитывает — именитые коллективы московских и питерских заведений спускались на первый и второй ряд, а представители регионов усаживались на галерку.

• «Шеф-поваром года» стал Георгий Троян, возглавляющий кухню ресторанов La Pigeon и «Северяне»;

• почетное звание «Ресторатор года» получил Антон Пинский;

• награда «Сомелье года» отправилась в Сочи: Максима Кочнева из ресторана «Баран-Рапан» признали лучшим в своей профессии;

• приз «За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» был вручен ресторатору Аркадию Новикову;

• Министерство туризма и промыслов Нижегородской области было отмечено в спецноминации «За гастрономическое развитие региона»;

• лучшим кондитером России эксперты второй год подряд признали Алексея Гребенщикова из петербургского ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo);

• победу в спецноминации «Выбор СМИ» забрал петербургский проект Frantsuza Bistrot;

• лучшим баром России признан бар More (Казань);

• рейтинг лучших ресторанов России впервые возглавили сразу два ресторана — Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург) и Savva (Москва);

• кроме московских и питерских в десятке оказались два заведения из Красноярска — Tunguska и 0.75 Please Wine & Kitchen.

А заведения Самары не вошли не то что в первую сотню, но даже во вторую. Вот их результаты:

• «Ваще огонь» — 203-е место;

• «Ливингстон» — 321-е место;

• Nebo — 381-е место;

• W Cocktails & Food — 431-е место;

• Vivi — 490-е место;

• Alfred — 527-е место;

• «Где нас нет» — 585-е место.
  

С этим вопросом мы отправились как к самим номинантам, так и просто к известным рестораторам и шеф-поварам областной столицы. И первая очевидная причина, на которую указали местные эксперты, — недостаточно высокий уровень самих заведений.

— Ресторана на уровне «Мишлена» здесь в Самаре просто нет. А чтобы понять, почему и что с этим делать, нужна целая страница газеты для разговора. Здесь нет традиционной хорошей кухни, потому что, наверное, нет соответствующих клиентов. Есть очень много причин. Очень много, — рассказал 63.RU бренд-шеф ресторана Anima и почетный консул Италии в Самарской области Джангуидо Бреддо.

Второй причиной, по мнению экспертов, стало медленное развитие самарской гастрономии. Сообщество местных рестораторов достаточно закрытое и с трудом подпускает к себе современные тренды. Победившие регионы активнее других оседлали тенденции кулинарии.

— В Самаре ситуация на самом деле не очень хорошая. Она связана и с разными событиями общеполитическими, но за регион прямо обидно. В Москве, Питере, Сочи ситуация с ресторанами сильно лучше, и они в этом молодцы. Сейчас многие регионы переманивают в свои заведения москвичей и тем самым привозят к себе уровень столицы, все эти тенденции. В Сочи ситуация вообще особенная. Это побережье и у них есть сезонность — весной, летом и осенью туда на время переезжают многие шеф-повара из Москвы. У меня есть знакомые, которые вот так могут оставить свое заведение и уехать на лето туда, а потом вернуться в Москву или Питер, но ведь в Сочи они едут со своими знаниями, видением, тенденциями. В Москве все рестораны и рестораторы сильные, они и создают конкуренцию на рынке, а Самару многие боятся. Сейчас и к нам пытаются лезть москвичи, раньше ведь такого тренда не было. Я помню, еще 15 лет назад, когда сюда заходила сеть «Япоша», они смогли проработать в нашей области всего года полтора и ушли с долгами. И слова одного из учредителей этого холдинга были такие: «Чтобы я еще раз в Самару — никогда в жизни!» Очень долго мы развивались по-своему, местечково. Сейчас я вижу, что Москва и Питер к нам прямо залезают. Насколько я знаю, вместо «Тануки» на Фрунзе сейчас открылось заведение, и хозяева там не наши, не местные, — прокомментировал поражение региона местный ресторатор Олег Рыбкин.

Третьей проблемой региона Олег Рыбкин назвал самих гостей. По его словам, в Самарской области они — своеобразные:

— Наш гость отличается очень сильно, допустим, от той же самой Казани, Нижнего Новгорода, Уфы, Екатеринбурга, который тоже, я так понимаю, развивается, ну и кардинально отличается от Москвы. Наш гость, который живет в Самаре, чем-то напоминает купца, видимо, это связано с местным менталитетом. Он на самом деле скуповат и хочет получить желаемое за совсем какие-то небольшие деньги, но так не бывает, ведь есть такое понятие, как «цена — качество», а попытка получить в ресторане что-то очень хорошее за дешево изначально ведет к использованию не очень хороших продуктов. Как ни старайся, из говна конфетку не получить. При этом цены на продукты растут и рестораны должны поднимать свой прайс, а гость платить готов далеко не всегда, особенно если это какие-то большие деньги. Я не вижу, чтобы самарские рестораны сильно подняли цены после всех событий, на самом деле, снижается маржа, выход порций, но прайс держится, — посетовал ресторатор.

А финальная беда, по словам эксперта, проста — вкус. По словам Олега Рыбкина, не все заведения успели понять, что в гастрономическом бизнесе главное — это не интерьеры и модные подачи:

— Самое важное для ресторана, который претендует на большие награды, — это вкусная еда. Многие к этому уже приходят. Мы-то всегда так действовали, использовали местные продукты, никогда не смотрели на заморскую новозеландскую баранину, у меня ее даже собака не ест, а вот поставщики, которые привозят местных, разведенных здесь же, например, баранов, делают нормальный, качественный продукт. Сейчас многие тоже идут по этому пути, и мне кажется, что он правильный, — заключил эксперт.

Тем не менее региональные претенденты на попадание в сотню ни унывают. 63.RU поговорил с генеральным директором попавшего в лонг-лист премии ресторана Nebo Михаилом Зотовым. Поражение своего заведения он объясняет малым числом местных экспертов и надеется наверстать упущенное в следующем году.

— Шанс на попадание в сотню лучших у нас есть. И мы сейчас активно развиваемся, чтобы его использовать. Открыли второй этаж и также планируем открытие террасы на крыше «Лотте», постоянно совершенствуем меню. Мне кажется, что причина, по которой мы не вошли в рейтинг, — это специфика голосования. Большинство экспертов, что отдавали свои голоса за заведения, — из Москвы. Мой шеф-повар, например, тоже голосовал, но отдавать свой голос за собственный проект запрещено. Мы работаем для посетителей, и они пока, слава богу, все в восторге, — рассказал Михаил Зотов.

Мы очень болели за местных рестораторов, однако федеральные эксперты слегка поумерили пыл. По словам анонимной участницы одного из столичных гастрономических проектов, Самаре до «русского Мишлена» расти не менее пяти лет:

— Москва не сразу строилась, однако мне удивительно, что к вам до сих пор не пришли современные трендовые концепты, например, заведений с традиционной местной кухней или ограниченным временем пребывания в зале ресторана. У вас что, до сих пор гости сидят и едят так долго, как сами того хотят? В столицах уже давно это ограничено временем в час или полтора. Ваши свежие «гастромаркеты» в столицах появились еще в мои студенческие годы. Мы с ребятами любили сходить покушать после пар. Это удобно, но к высокой кухне отношения не имеет. Что у вас популярно? До сих пор кальянные? Бары? Какие блюда у вас едят? Уже перешли на «сырятину»? Хороший тартар давно является визитной карточкой каждого заведения в сотне лучших в стране. Раньше это были «Цезари», а теперь все хотят что-то свежее. Люди ходят на завтраки в рестораны или до сих пор дома сидят? Я думаю, у вашего региона есть будущее, ведь у потребителя идет переориентация на отечественный рынок, туристы едут по стране, а гастрономия — один из самых доступных способов получить эндорфины в такое трудное время. Просто нужно не распыляться, а начать приносить в еду что-то свое. Ограничиться одной страничкой меню и делать ее вкусно.