7 гастрономических шедевров. Чем потчевали гостей на открытии фестиваля «Волжские сезоны» в Самаре — фото

В Самаре прошло официальное торжественное открытие IV межрегионального гастрономического фестиваля «Волжские сезоны».

В 2024 году к Самаре и ближайшим соседям — Тольятти, Жигулtвску, Ульяновску — присоединились Ярославль, Казань, Нижний Новгород, а также столица Хакасии — Абакан.

— География гастрофестиваля расширяется, как в песне «Любэ», от Волги до Енисея — 8 городов и 47 концепций-участников, — сообщили организаторы фестиваля.

На открытии в ресторане Hadson встретились 80 гостей, которым в общей сложности подали 560 тарелок с курсами от семерых шеф-поваров. Рассказываем и показываем, чем потчевали гостей:

1-й курс. Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна».

Амюзбуш — миниатюрная, разжигающая аппетит закуска из солtного арбуза, маринованной щуки и редьки.

2-й курс. Олег Ерыков, ресторан «Магадан».

Тартар из говядины с топенадой из жженого картофеля в углях, волжским выдержанным сыром и вешенками.

3-й курс. Артем Кольченко, ресторан Hadson.

Сморчки в трюфельном соусе: сморчки, трюфель, белое вино, сливки, тимьян.

4-й курс. Андрей Рогачев, ресторан «Русико».

Голубец с раковыми шейками и креветками, раковый биск, шпинат, щучья икра, зеленое масло, украшается чипсом из теста.

5-й курс. Алексей Бамбуров, ресторан «Гауди» (Ульяновск).

Томленый бок теленка, маринованный в соке зеленых яблок, с гарниром на основе печеного батата с анисом и соусом на основе хереса с семенами горчицы и мёда.

6-й курс. Ян Сорока, ресторан W-cocktails.

Кусияки из волжского сома в соусе унаги с трюфельным пюре и бланшированным шпинатом.

7-й курс. Андрей Голубев, ресторан ViVi.

Панна-котта из топленого молока с мороженым из жигулевского яблока и изюмом.

Помимо еды, гостям «подавали» сценки от Самарского художественного театра — по пьесе Александра Островского и книге Вильяма Похлёбкина, а также концерт ансамбля Самарской филармонии Volga Folk Band.

Гастрофестиваль «Волжские сезоны» начался за две недели до официального открытия — 1 июня. И продлится вплоть до 15 сентября. Всё это время в меню ресторанов, присоединившихся к фестивалю, будут присутствовать блюда традиционной волжской кухни.

— Волжские сезоны — это про любовь к локальному продукту, тот самый волжский вайб и вкусы, знакомые каждому волжанину с детства. В 2021 году ресторанная компания «Поляна» решила создать фестиваль локальной кухни, увидев, что блюда этого продукта пользуются высоким спросом среди гостей. За 4 года фестиваль расширился на всё Поволжье, а количество участников насчитывает около 50 концепций, — сообщают организаторы.

Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» Евгений Гурин рассказал 63.RU об особенностях волжской кухни и о том, какая она — «народная» или изысканная:

— Волжская кухня накладывалась не техники французские или австрийские — тех шефов, который купцы привозили в регион. До революции приезжали разные шефы, но кухня, база ее была французская. Но они не могли готовить, например, голубей, потому что у нас в Самаре были больше рябчики, утка, перепелки дикие. И они готовили из местных продуктов, но по французским техникам. Вот Андрей Рогачев сегодня презентовал голубец — всем известная «бабушкина котлетка в капустном листе». У кого-то в ней было больше риса, у кого-то меньше — зависело от состояния купца или крестьянина. Потому что кухня всегда делилась на крестьянскую и дворянскую. И мы в современной кухне переплетаем два этих направления. Потому что есть техники крестьянские — они интересные, но продукты там бюджетные. И есть техники дворянские — и там уже что-то на богатом. Мы любим пересекать крестьянскую кухню с дворянской. И в волжской кухне делаем рецепты из продуктов привычного нам культурного кода, накладываем их на техники где-то французские, где-то, наоборот, старорусские — дровяная печь, долгое томление… Если копать истоки крестьянской кухни, там больше углеводов, чтобы было больше энергии. Дворянская же кухня более белковая, жирная. Все мы знаем, что дворянам не нужно было много энергии, разве что для вечерних балов. Поэтому их кухня менее углеводная. Конечно, дворянская кухня более привычна для восприятия в современном мире. И мы хотим крестьянскую кухню подсветить с лучшей ее стороны, чтобы она заиграла новыми красками, добавить туда тех золотых монет, которых не было у крестьян, чтобы сделать их кухню более красивой, более интересной. А в кухню дворян вплести немного крестьянской — сократить ту дистанцию, которая существовала.