«Пивовары сошли с ума»: эксперт из Самары рассказал, как выбирать пиво и почему не стоит соблазняться «бойлерным»

Светлое или темное? Бойлерное или нет? Лагер или эль? Многие слышали все эти термины, но далеко не все понимают, что они означают. Разобраться в особенностях разных видов пива нам помог шеф-бармен крупнейших питейных заведений Самары Илья Богданов. Вместе с ним мы рассказываем вам как о традиционных, так и о самых необычных видах пенного. А также о лучшей закуске к нему и прочих пивных секретах.

И, конечно же, напоминаем, что чрезмерное увлечение алкоголем вредит вашему здоровью.

— Илья, расскажите, пожалуйста, что такое пиво? И с чего началась его история?

— Пиво — это самый первый алкогольный напиток, который появился на территории земли. О его существовании было известно еще 10 тысяч лет назад. Появился он на территории Египта и нынешнего Израиля случайно. Конечно, об этом нет записанной истории. В общем, какой-то простой работник сделал себе кашу с теплой водой и забыл, а после попробовал забродившее месиво, а в нем появился градус. Эффект людям понравился, воодушевил и его стали пытаться повторить, но пиво, которое было тогда и которое сейчас — это абсолютно разные вещи. То, что было раньше, скорее походило на размякший хлеб, как от домашнего кваса. Мне кажется, пить это было не слишком приятно. Пиво стало прародителем многих крепких напитков, например, виски — то есть мы берем брагу, начинаем ее перегонять, тем самым градус повышается.

— Из чего делали первое пиво, наиболее похожее на то, что мы имеем сейчас?

— Сейчас в пиво идет 4 компонента, раньше было 3. Это вода, это дрожжи (причем о них мы узнали только потом), это солод — пророщенное зерно. Четвертый компонент в пиве появился относительно недавно, почти 600 лет назад, — это хмель. В свое время он был естественным компонентом, который не давал напитку умереть. Добавление хмеля — это нововведение домашних пивоваров и попытка уйти от религии, ведь раньше пиво варили только монахи и добавляли туда травы, такие как мята, розмарин. То есть на сегодняшний день есть четыре компонента: вода, дрожжи, пророщенные зерновые культуры и хмель. За 700 лет практически ничего не поменялось. Мы берем зерно, затираем, превращаем его в муку, после этого туда добавляем воду и хмель, нагреваем, добавляем дрожжи, пиво остывает, тем самым оно ферментируется. Буквально через 3–5 дней напиток доходит до своей консистенции, а затем его фильтруют.

— Получается, в составе настоящего пива будут только 4 компонента. А как быть с пивными напитками? Они хуже пива? В чем отличия?

— В общем, главное отличие... Если мы берём всё сусло, добавляем туда сок, то это будет пиво, но когда добавка компонента происходит в конце — напиток. Здесь есть тонкая грань, связанная с законодательством. Портвейны, вермуты, хересы, мадейры — на них пишут «креплёное вино», а возьмём формат вермута — это уже напиток. То есть нельзя сказать, что пивной напиток — это плохо. Просто другая технология производства. Всё хорошо, если качественно.

— А какие сорта пива существуют?

— Есть два основных вида — это лагер и эль. И уже из них вытекают все остальные подвиды. То есть российское разделение на светлое и темное не совсем верно.

— Чем отличаются лагер и эль?

— Оба этих вида могут быть светлыми и темными, а эль вообще можно белым сделать. Это самое первое пиво, в которое добавлялся хмель, а лагеры появились в середине 19 века, это слово переводится с немецкого, как «склад», потому что его производили там, где прохладно. Сейчас сорт занимает 80% рынка продаж и является самым популярным. «Жигулевское» — это евролагер.

У нас был прекрасный человек — Альфред Филиппович фон Вакано, который привез традиции Австрии и построил первый пивзавод, что стал официальным и начал подаваться на все пространство Российской империи. Продукт назывался «Венское». Когда пришла советская власть, они решили его переименовать в «Жигулевское». Оно стало ГОСТом. Пивовар Касьянов даже получил за это премию. «Жигулевское» — самое простое пиво в понимании, без лишней горечи, ахмелизации. Для того, чтобы выпить.

Но сейчас больше 600 сортов пива. Классические — это чешские, немецкие, вейцены, хеллесы, доппельбоки. В момент, когда Великобритания начала колонизировать Индию, появились сорта пива India Pale Ale, американский Pale Ale. Всё зависело от ахмелизации напитка. Потом появились портеры. Благодаря нашей императрице Екатерине II появился имперский стаут, потому что у нее были немецкие корни, и когда Русь сидела на водке, она просто была в шоке — решила, что нужно смягчить алкогольное опьянение. И в Германии для нее разработали специальный сорт.

Есть витбир, крики, ламбики, евро… [Если хотите в них разобраться], нужно идти в специализированные бары, где есть люди, которые вам могут подобрать напиток. Кислый, сладкий, горький, соленый... У нас есть в России очень крутой пример, как человек изменил тенденцию в мире. Денис Сальников сделал томатное пиво на заводе «Салденс» — оно производится до сих пор и занимает лидерские места.

— Какой ваш любимый сорт пива?

— Несколько. Это точно томатные штуки, гозе называются. Фламандские эли с выдержкой в бочке. И имперский стаут. Они все крепкие. Мне кажется, для любителей томно посидеть над бокалом будет самое то, по органолептике — как вино. Здесь очень много крутых позиций. Знаете, я просто до определенного момента пиво пил светлое. Потом мой коллега Святослав Литвинов из «Паба 13» показал мне всю линейку. Мы это всё начали пробовать, я теперь про каждую бутылочку могу точно рассказать, даже не открывая. Желания зависят от времени года. Зимой хочется более полные, крепкие сорта. Летом, естественно, светлые. Определенно, Жигулевский пивзавод, у него все позиции можно попробовать. Наше фирменное пиво, «Волжское», которое мы делаем для баров, и какие-нибудь кислые эли. Летом — еще саур эли. Они в основном с добавлением чего-то: маракуйи, клубники, персика. В общем, всё, что можно увидеть на полках в магазинах, можно добавлять туда.

— Как выдержка в бочке влияет на вкус?

— В основном дает вишневый оттенок. Если точнее, то вишневой косточки. У меня был момент — девушка заказывала пиво, открываю холодильник, а там крутая позиция (раньше была, сейчас дорого стоит) «Барби Руби» — фламандский эль с добавлением уксуса. Даю ей бутылку. Она говорит — пиво скисло. Наливаю себе бокал, пробую, а оно прекрасно.

— А в бутылке?

— Никак. Здесь нет соприкосновения с органикой. Если мы говорим про бочки, то дерево — это всё-таки живой продукт, там пиво приобретает определенные оттенки и даже попадает под влияние лунного цикла. Алкоголь — это жидкость, что также подвержена приливам и отливам, а в бутылке ей некуда всасываться, поэтому выдержка в герметичной таре не дает ничего.

— А как на вкус и аромат пива влияет хмель?

— Раньше хмель был дикорастущим растением. Сейчас ботаники вывели уже очень большое количество сортов, они все имеют разные оттенки, вкусы. Есть пиво, от которого пахнет цветами — это в основном IPA, если правильно назвать, India Pale Ale. Сорт придумали в момент колонизации Индии и добавляли туда много хмеля, чтобы оно просто могло доехать до потребителей.

— В чем же тогда разница между светлым и темным?

— Отличаются они только обжаркой зерна — это просто колер. Ну, как дома жарим кунжут. Нужно довести вот до такого цвета, коричневого. То есть мы берем зерно обычное, его затерли, добавили воду, хмель, начинаем нагревать. Просто для темного мы зерно немножко дольше обжариваем. У светлого получается более лёгкий, такой цветочный вкус. А у темного — уже карамельные тона, кофейные где-то даже. Горчинка тоже будет присутствовать, но ее все-таки больше дает хмель.

— Сейчас мы на вывесках многих пивных магазинов видим крупные буквы «бойлерное»? Что это значит? Оно лучше?

— Я вот задаю вопрос гостям на стойке — что лучше, разливное или бутылочное? А они одинаковые. Пиво наливают из одного большого танкера. Полтонны идет на кеги, остальное — в бутылки. Последние определенно лучше. Объясню, почему. Во-первых, их закупорили, и если правильно хранить, то оно может стоять в холодильнике до полугода и дольше. А в случае с кеговым пивом, когда мы вставляем микроматик (специальное устройство для розлива напитка из кега под давлением кислорода. — Прим. ред.), кислороду уже есть куда попасть, поэтому продать напиток нужно за 5 дней, дальше он уже будет кислить.

А что такое бойлерное пиво? Оно идет самотеком, у него свое брожение, а вместимость емкости — тонна. И эту тонну надо тоже продать за 5 дней. Хранить это пиво в холодильнике на завтра бессмысленно, его нужно пить прямо в этот же момент, потому что на следующий день оно уже потеряет все свои свойства. Что получается? В бутылке кислорода [который портит пиво] нет. В кеге — почти нет. А у «тонника» доступ к воздуху очень большой, и продукт быстрее начинает кислить. Поэтому новое пиво лучше пробовать из бутылки.

— Какой срок годности у пива?

— В идеале, ну если мы говорим про живое пиво (например, если кто-то его дома сварил), то около пяти дней. А у бутылочного — до «бесконечности». Есть напитки, которые выдерживают до двух лет.

— Какое влияние на пиво оказывает температура подачи?

— Опять же, для разных сортов разная температура. Некоторые позиции пьют теплыми — это выдержанные, доппельбоки, имперские стауты. В них больше раскрывается ароматика.

— Как правильно пить пиво?

— Во-первых, правильная компания и правильная закуска. В основном, берут соленые штуки. Они блокируют горечь, чтобы насладиться полноценным ароматом и вкусом. Снеки, рыбка... А к темным сортам подходят и десерты, даже мороженое. Если возьмем вишнёвые, то подойдут легкие салаты, потому что они по вкусу напоминают кислючее вино или сидр. Сам напиток должен быть охлажденным.

Многие говорят, что пена в пиве — это обман. На самом деле — нет. Когда мы наливаем пиво, используем охлажденный бокал и обязательно ополаскиваем его. Это поможет сгладить шероховатости внутри, за которые цепляется углекислый газ и образует чрезмерную пену. Пиво мы наливаем в два этапа. Сначала ¾ стакана, потом взбалтываем бутылку и добавляем пену. Потому что главный враг пива — это кислород. Если не будет пены, то из напитка улетучатся все ароматы, и он потеряет свою газацию, будет просто как водичка.

— Какая минимальная крепость у пива?

— Самое меньшее — это ноль. Логично. Часто на безалкогольном пиве пишут «0,5», но есть позиции, где, в принципе, вообще нет алкоголя. Я знаю, в «Хугарден» точно делают ноль. Если мы говорим про классическое безалкогольное пиво, там те же четыре ингредиента — это вода, солод, хмель и дрожжи. Но есть специальный осмос, он оттуда вытягивает спирт.

— А максимальная?

— Был рекорд Гиннесса — 71,5 градуса. В барах продаются имперские стауты, они 12 градусов, одна баночка — на 0,33 миллилитра. Две выпиваешь — и как бы можно домой.

— Какие страны мира знамениты своим пивом?

— Локомотивы — это точно Германия, Чехия. Французы делают неплохое пиво, хотя это винная страна. Ну и, естественно, Великобритания, Ирландия.

— Какие тенденции в пивном мире вы сейчас наблюдаете?

— Пивовары сошли с ума. Делают напитки с роллами, васаби, шашлыком. Ребята из Екатеринбурга, «4 пивовара», у них под названием «Зависимость» каких только вкусов не бывает: карри, паприка, оливки, болгарский перец. Туда добавляют всё! Бывают релизы, что заходят потребителям и их постоянно берут, а что-то проваливается. Есть люди, которые специализируются на тест-драйвах необычного пива — биргики (производное от слов beer и geek, «пиво» и «фанат» — Прим. ред.). Они пьют всё. У них страничка Untapped. Там они выкладывают свои мнения. Но если это есть на полке, то имеет место быть.

— Что из интересного, что уже есть в Самаре, сейчас стоит попробовать?

— Перечислять интересности начну, как в холодильнике, от темного к фруктовым. Стандартная позиция — «Гиннесс». Оно суперпиткое и легкое, еще с азотом. При открытии взрывается и получается лавовый эффект (характерная пена, пузырьки в которой движутся не вверх, а вниз — Прим. ред.). Дальше овсяный стаут — для любителей темного пива, без приукрасок. Есть «Атомная прачечная» — очень горькое пиво. Есть термин International Bitter Unit (IBU), система степени горечи пива. Например, в «Жигулевском» 10 IBU, а в «Атомной прачечной» — 101, то есть в 10 раз больше. Оно на вкус как кора дерева, цветы и немножко кирзовый ботинок. Есть светлое «Волжское», кукурузный лагер и «Корона Экстра». Томатные — «Вечно молодое», острая «Зависимость». Есть еще радлер — пиво с соком, это немецкое изобретение, придумали для спортсменов, велосипедистов. У нас это «Шофер-Хофер» — смесь пшенички и грейпфрутового сока, всего 2,5 градуса. Попробовать можно пивной кислый эль «Радуга», охмелённые гозе.

— Вы упомянули, что многие сорта пива из-за санкций сейчас не найти в Самаре. Что потеряла и что приобрела пивная индустрия города?

— Конечно, чего-то не хватает. Классических сортов, которые делали монахи. «Харп» редко увидишь. «Гиннесс» на кране стоит дорого. «Барби Руби», «Дюшес де Бургунь», «Леффе», все бутылки от компании «Пират». Можно бесконечно говорить. Но наши ребята начинают экспериментировать. Например, в пивоварне Jaws купили бочки и теперь выдерживают пиво около года, оно будет похоже на фламандский эль, о котором я говорил, с уксусной кислинкой, на любителя. Пока еще рано подводить итог, но пивовары начали смотреть на классику и думать, как ее улучшить.

— А что вы думаете о тех, кто пробует варить пиво дома?

— Мы живем в прекрасное время, когда можно всё приобрести. Знаю ребят, которые варили и бросали. А коллега как-то сварил пиво, вкусное, но сидел в туалете два дня... Люди этим занимались веками. И у них не сразу получалось.