«Дайте мне пельмени, не хочу я вашу кашу»: как в Самарской области работает столовая, где враз кормят 1200 человек — фото

Запах свежего хлеба, пар от гигантских кастрюль с гороховым супом и ни намека на ту самую «столовскую» химию, которую мы помним с детства. Пока город Тольятти только потягивается в утренней полудреме, на кухне главного конвейера АВТОВАЗа уже отбивают, тушат и взвешивают продукты с точностью до грамма.

Корреспонденты TOLYATTY.ru встретились с руководителем объединения, которое курирует несколько столовых автогиганта, Ниной Чурилиной, чтобы увидеть, как рождается обед для многотысячной армии заводчан. И выяснили, почему каши здесь получаются пышнее, а супы наваристее, чем у самой заботливой бабушки.

Подробности — в нашем эксклюзивном материале.

Сотрудников тольяттинского автогиганта кормит компания «MFC Foods» — она заключила договор с АВТОВАЗом, арендует здесь помещения и готовит на весь завод. Помимо столовых, компания обслуживает 11 буфетов и несколько ресторанов, предлагая работникам разные варианты.

Форматы различны, но суть едина: подобный массовый общепит имеет мало отношения к гастрономическому искусству. Здесь всё готовят неукоснительно по технологическим картам, высчитывая КБЖУ и отмеряя ингредиенты с аптекарской точностью. Каждый производственный участок в столовой закреплён за отдельным сотрудником.

— В заготовочном отделении делают салаты: компоненты соединяют, фасуют, предварительно взвешивая каждую порцию — без электронных весов никуда. В зоне термообработки работают с полуфабрикатами, которые далее доводят до готовности, к примеру, в пароконвектоматах. Эти агрегаты одинаково хорошо припускают, обжаривают и обрабатывают паром. Для каждого рецепта задан свой режим — влажный пар, конвекция, гриль или томление. Готовые блюда порционно раскладываем ложками в тарелки и ставим в мармиты — там сохраняется стабильная температура. Первые блюда должны подаваться в обеденный зал не ниже 65 градусов. Вторые позиции выдерживаем при 75 градусах, — уточнила технолог Нина Чурилина.

Ещё одно различие между крупной заводской столовой и, допустим, городскими кафе — это поточность и строгий регламент по времени. Здесь первостепенная задача — накормить огромное количество людей в предельно сжатые интервалы.

— Обеденный перерыв у сотрудников предприятия длится всего 45 минут. Каждый хочет успеть не только перекусить, но и пообщаться с коллегами, сыграть партию в домино, созвониться с родными, — рассказала Нина Ивановна.

При этом, по её словам, ассортимент для всех един — такая же котлета с пюре, что досталась рабочему с главного конвейера, вполне может оказаться на тарелке президента АВТОВАЗа Максима Соколова.

— Всё, что выпускает наша столовая, дублируется в здании заводоуправления («высотке». — Прим. ред.), а рацион утверждается заблаговременно на каждые две недели. Пищу для всех готовят по единым стандартам: натурально, надёжно и питательно, — резюмировала руководитель всех столовых автогиганта.

Калорийность заводской порции — 1500–1700 ккал. Нижняя планка строга, а верхняя не ограничена. Для сотрудников предусмотрено несколько вариантов питания: традиционная линия раздачи и комплексные обеды с предварительной расстановкой блюд на столах.

— Комплексы берут из-за оперативности. Человек садится и за считаные минуты справляется с обедом. Помимо закуски, супа и горячего, у него на столе всегда стоят напиток, нарезка хлеба, заправки — соевый соус, постное масло, уксус и горчица. Раздача же даёт простор для личных предпочтений. Посетитель волен взять два стакана компота и, скажем, отказаться от салата. Одни не переносят рыбу, другие по религиозным причинам исключают свинину, — рассказывает Нина Ивановна.

Что касается вкусовых акцентов, то они сдержанны: по ГОСТу разрешены лишь паприка, хмели-сунели, куркума и лавровый лист — не считая традиционных соли, сахара и перца. Никаких добавок с индексом «Е» или усилителя вкуса (глутамата натрия).

Как уточнили в столовой, когда разрабатывают меню, учитывают сезон, энергетическую ценность, ингредиентный набор и себестоимость продуктов — необходимо уложиться в ту сумму, которую АВТОВАЗ компенсирует сотрудникам. Сейчас обед стоит 266 рублей, и ровно на эту сумму предприятие общепита обязано предоставить еду до последней копейки.

— Если посетитель не полностью реализовал обед по талону, то есть осталась разница в сумме, мы выдаём ему одноразовые пакетики с солью, перцем, горчицей и булочку — все, что можно взять с собой. Если же, напротив, перебрал по стоимости — разницу списывают с его заводской карты в конце месяца, — рассказывает Нина Чурилина.

По её наблюдениям, народ ест с аппетитом. Возможно, секрет в том, что за последние годы ассортимент на предприятии заметно расширился — добавили цветную капусту, брокколи, стручковую фасоль, увеличили долю фруктов, сухофруктов и ягод. Вишню, облепиху, клубнику привозят в виде ледышек, шоковой заморозки (так они хранятся дольше), а затем варят из них морсы, уваривают до джемов, закладывают в выпечку.

— Делаем салаты с крабовыми палочками, с шампиньонами, с томатами. Одних только вариаций «Оливье» у нас несколько: с курятиной — «Столичный», с «Докторской» колбасой — «Зимний». Часто варим суп с копчёной колбасой — сегодня, к примеру, она отправилась в гороховый. Обязательно подаём рыбу, причём не только минтай: разделываем камбалу, сайду, горбушу. Формуем из неё котлеты, запекаем целиком, готовим филе «под шубой» — с грибами, томатами, сыром, кунжутом…, — перечисляет Нина Ивановна.

Супов здесь ежедневно готовят от четырёх разновидностей и более. В день нашего визита на первое предлагали два овощных супа на выбор, куриный бульон и гороховый с копчёной колбасой. Все они томились в объёмистых алюминиевых ёмкостях. Нам сообщили, что общий объём — около 150 литров, а рассчитан он на 700 человек. Мы поинтересовались у опытного технолога, правда ли, что крупные партии делают суп насыщеннее.

— Для некоторых позиций — безусловно. Гороховый в больших казанах всегда получается душистее и наваристее. А вот каша требует иного подхода: её необходимо своевременно перемешивать, чтобы добиться воздушности и рассыпчатости, — поясняет заведующая.

Овощи, фрукты, рыба присутствуют в ассортименте круглогодично. Но сейчас, в тёплый сезон, здесь отказались от сельди, омлетов и винегрета.

— Летом строже требования к условиям хранения и отпуска блюд. Омлеты по нормативам мы обязаны реализовать за 25 минут и подавать при температуре 60 градусов. Поэтому с мая по октябрь мы переключаемся на свежие овощи, окрошку на кефире и квасе, различные салаты — то, что можно правильно содержать и оперативно реализовывать, — рассказала Нина Ивановна.

Бракераж — обязательный этап технологического цикла. Простыми словами, это оценка качества готового блюда по вкусу, цвету, консистенции до того, как оно попадёт на столы.

— У каждого изделия свои параметры: у котлет и рыбы важен оттенок на срезе, у булочек — пористость мякиша, у компотов — прозрачность. Мы контролируем температуру, соответствие веса порции утверждённому меню, соблюдение рецептуры и санитарных норм. Это подстраховка: если поступят претензии или кому-то станет нехорошо, мы всегда сможем направить пробу в лабораторию и подтвердить доброкачественность продукции. Контрольный экземпляр каждый день отправляют в холодильник, а утром утилизируют, — резюмирует Нина Ивановна.

Предусмотрены и специализированные столы — для тех, кто придерживается лечебного рациона, например, соблюдает диеты № 5 и № 9.

— Диетическое питание у нас жёсткое: блюда только на пару или припущенные, исключены острые и пряные специи. И что забавно, больше всего люди тоскуют по горчице — здесь её буквально обожают. Бывает, подходят к нашим сотрудницам и упрашивают: «Ну дайте хоть капельку!» Приходится отказывать. Мы всех знаем в лицо, помним, кому что разрешено, и заботимся о самочувствии, — рассказывает Нина Ивановна.

Самой требовательной категорией посетителей, как отметила руководитель производства, оказалась молодёжь и студенты, которые приходят на завод на стажировку или только что устроились на постоянную должность. Они нередко просят включить в меню бургеры, картошку фри и прочий фастфуд.

— Спрашивают: «А где наши наггетсы?» Или заявляют: «Дайте пельменей, не хочу я эту вашу кашу». Я отвечаю: каша вкусная, горячая, с маслицем. Не нравится — переходите на линию раздачи и берите, что по душе, — пояснили в заводской столовой.

Был период, когда здесь кормили иностранцев — они приходили коллективно и брали комплексные обеды. Первое время осваивались, привыкали к национальной кухне, но потом, по словам поваров, ребят было не оттащить от наших щей и борщей.

— Это были рабочие из Индии. Очень колоритные ребята! Обожали наши супы, ели сметану ложками. Но неизменно в любую тарелку высыпали, наверное, целую перечницу за раз, — смеётся Нина Ивановна.

По словам Нины Ивановны, устроиться поваром в заводскую столовую непросто — требования к соискателям довольно серьёзные. Идеальный сотрудник должен одинаково уверенно работать с заготовками, вторыми блюдами, котлетами, гарнирами и напитками. Новичков сначала обучают опытные наставники, и только потом допускают к самостоятельной работе — например, доверяют участок салатов.

— Вот Машенька — повар 5-го разряда, и Ираида — 4-го. Девочки в коллективе недавно, мы их курируем, но уже поручили холодные закуски — это серьёзный уровень ответственности. У нас дорожат рабочим местом: зарплаты сопоставимы с заводскими, оплачиваются больничные и отпуска, выдают спецодежду, — рассказывает Нина Чурилина.

Главные условия — безупречное состояние здоровья и неукоснительное соблюдение санитарных норм: гель-лак запрещён, ногти коротко острижены, волосы спрятаны под шапочку.

— Работаем исключительно в одноразовых перчатках — за смену меняем их сотнями. И дважды в день переодеваемся: во время приготовления — в одну форму, на раздаче — в другую, фирменную, — поясняет Нина Ивановна.

Пока на кухне заканчивают готовить, сервировать столы, а девочки переодеваются, мы едем на склад, чтобы своими глазами увидеть объемы продуктов, которыми кормят заводчан.

— Мы здесь, по сути, перевалочная база, транзитный узел. Сюда приходит продукция от поставщиков, мы проверяем сроки годности, документы, упаковку, температурный режим. А дальше распределяем по предприятиям питания. Столовые заранее подают заявки на неделю, мы считаем потребность и отгружаем, — рассказывает начальник склада Дарья Петракова.

По словам начальницы склада, сахара отгружается порядка 3 тонн в неделю, муки — 4-5 тонн, мясной продукции — около 10 тонн, рыбы — 3–4 тонны, овощей — примерно 12 тонн, круп — около 10–11 тонн. Цифры могут меняться в зависимости от заявок.

Каждый килограмм, включая заморозку, проходит через электронные весы. Мясо и рыба ждут своей очереди на втором этаже, для перемещения тяжелых паллет работают лифты и погрузчики.

— Без погрузчика с такими объемами не справиться. И вы приехали в пятницу, когда всё съели — большие поставки мы ждем в понедельник, — говорит Дарья Петракова.

Тем временем в столовой уже начался обеденный перерыв — приняли первую смену, которая заканчивает первую половину рабочего дня в 11:00. Двери открываются минута в минуту, пространство тут же наполняется гулом голосов — это работники заполняют зал. Заходят большими группами: часть из них оседает за столами, остальные устремляются к раздаче.

— Наша столовая способна накормить 1200 человек за один раз. А несколько лет назад здесь работали два зала, и за одну смену мы тогда кормили до 2500 человек. Сейчас часть оборудования законсервирована — изменились объемы и организация производства, — говорит Нина Чурилина.

В 11:30 тарелки пустые, все поели, и работницы начинают уборку.

Посуда проходит многоэтапную санитарную обработку: сперва автоматические моечные агрегаты, затем сухожары, где прокаливание окончательно уничтожает остаточную микрофлору. На выходе — полностью сухие и стерильные тарелки с приборами. В обеденном зале нет того самого удушающего запаха хлорки, который когда-то въедался в кафель советских столовых и преследовал посетителей до самого выхода. Сегодня в крупных производственных кухнях применяют современную химию без едкого аромата.

— Завершающий этап — визуальный контроль: если на чашке остался налёт после чая или след помады, техника бессильна — сотрудник замечает дефект и отправляет посуду на двойную промывку. Губки мы не применяем — в них моментально разрастаются бактерии. Металлические скребки тоже исключены: отломившийся фрагмент способен оказаться в еде. Используем только разрешённые «утюжки» и специализированные салфетки, — уточняют в столовой.

Второй «заход» — в 15:00. В это время начинают готовить новые блюда, уже для второй смены — она приходит в столовую в 19:30. Есть время окончательно убраться и снова сервировать столы.

В 23:00 оборудование обесточивают, свет выключают, все расходятся по домам.

— Все мои девочки, как и работники конвейера, тоже работают по сменам, — говорит Нина Чурилина. — Перерабатывать я своим подчиненным не советую — мы должны отдыхать, высыпаться, приходить на работу свежими и красивыми. Наше настроение, как ни крути, тоже влияет на вкус блюда.