Тело в шляпке

В Самарской области продолжается сезон так называемой тихой охоты, когда жители бродят по лесам в поисках грибов. Низкое содержание сахара и высокое содержание микроэлементов, таких как фосфор, калий, кальций, медь, цинк, йод и марганец, делают грибы диетическим продуктом. Кроме того, в них обнаружены витамины А, В1, В2, D, PP и С. Но за всем этим витаминным великолепием скрываются и смертельно опасные качества грибов, говорят врачи.

В некоторых областях РФ, таких как Орловская и Курская, власти официально запретили продажу дикорастущих грибов в любом виде: сыром, консервированном, сушеном. Такое решение было принято руководством региональных управлений Роспотребнадзора из-за участившихся случаев отравления, в том числе и со смертельным исходом.

В Самарской области Роспотребнадзор и токсикологи области тоже не дремлют: самая грибная пора еще впереди. Даже съедобные грибы могут вызвать отравление, если были собраны в неблагополучных с экологической точки зрения местах – вдоль автомобильных трасс, возле крупных предприятий и в черте города. Грибы ценятся своими абсорбирующими свойствами, и именно поэтому могут быть опасны: они, как губка, впитывают в себя токсины и различные бактерии, такие как клостридии, вызывающие ботулизм. Риск отравления значительно повышается, если лето жаркое и сухое.

Врачи-гастроэнторологи и биологи все чаще сходятся в одном: безопаснее употреблять в пищу грибы, выращенные на специальных плантациях. По крайней мере они проходят радиационный и химический контроль, и можно быть уверенным, что, отведав в гостях салат с шампиньонами, не очнешься через пару дней в реанимации.

Но грибников со стажем мало что может остановить: даже кислотные дожди не помеха. Ну, а если серьезно, то половины зарегистрированных отравлений могло не быть, если бы люди не нарушали процесс заготовки грибов. «Беда в том, что знания о сьедобности/несъедобности грибов проистекают, по большей части, из практики населения определенного региона или личного опыта авторов книг о грибах, – говорит старший научный сотрудник Института питания РАМН Елена Мамаева. – Поэтому грибные атласы, изданные в разных странах или в разных регионах одной страны, содержат иногда полярные мнения об одних и тех же грибах». Со способами кулинарной обработки дела обстоят не лучше. Попросите двух-трех хозяек поделиться секретами заготовки грибов, и они подерутся, отстаивая правильность именно своего способа. Да и профессионалы предпочитают с дикими грибами не связываться: для каждого вида свой способ обработки, свои технологии приготовления.

• Не стоит дотрагиваться в лесу к неизвестным грибам и пробовать их на вкус;

• категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную посуду. Засолка и маринование грибов и других даров природы должны проводиться только в кадках, бочках или банках без герметичной крышки;

• не давайте грибов детям, они являются очень тяжелой пищей для детского организма, если вы взяли с собой в лес детей, не оставляйте их без присмотра;

• не употребляйте в пищу грибов при заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта;

• грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу всегда нуждаются в предварительном отваривании или длительном отмачивании;

• все лица, употреблявшие грибы, вместе с отравившимися, даже при отсутствии симптомов отравления должны немедленно обратиться к врачу для принятия профилактических мер.

«Рецептов масса, и очень трудно давать советы, что-то обобщая, – признается повар высшей категории Наталья. – Есть грибы, которым требуется только сухая чистка и промывание проточной водой, – это белые грибы, подосиновики, обабки. Опята, сыроежки, грузди надо непременно вымачивать в соленой воде 30-40 минут и только потом промывать. Чтобы токсины и бактерии, которые могут содержаться в грибах, распались и не повредили организму, надо проводить термическую обработку продукта не менее двух часов. Беда в том, что не у каждой хозяйки хватает на это терпения».

Правда, даже термическая обработка не всегда является гарантом безопасности гриба. Свинушка, например, содержит мускарин – яд, не разрушающийся при отваривании. При систематическом многократном употреблении в крови образуются антитела, которые изменяют состав крови и, накапливаясь, создают угрозу здоровью и даже жизни. Но жители многих регионов закрывают на это глаза, ведь поедание свинушек не вызывает острых пищевых отравлений.

Существует еще один миф – грибной порошок. В некоторых кулинарных книгах советуют высушивать грибы, а затем размалывать их в кофемолке в порошок, который потом хранить в плотно закрытой банке в темноте. Говорят, что такой порошок можно без страха добавлять в блюдо, потому что даже если среди перемолотых грибов попадется один ядовитый, то в порошке он равномерно распределится в общем объеме, а, следовательно, концентрация ядовитых веществ будет слишком мала, чтобы вызвать отравление.

«Эти сказки не подтверждены научно, – развеивает миф токсиколог Александр Тюрин. – Шляпка бледной поганки содержит смертельный для человека токсин – фалоидин. Поэтому неважно, в какой он будет концентрации, химическое отравление гарантировано. Сегодня единственный способ избежать негативных последствий поедания даров леса – это не собирать их вообще».

Если все-таки желание отведать груздей со сметанкой у вас не пропало, запомните несколько правил сбора и приготовления грибов: собирайте в лесу только те грибы, которые вы хорошо знаете, не берите грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение. Если вы собираете сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой. Это поможет вам не спутать их с бледной поганкой. Пластинки у настоящих шампиньонов быстро розовеют, а затем темнеют до фиолетово-черного. У смертельно опасной бледной поганки пластинки всегда белого цвета. Также помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой, и никогда не собирайте перезрелые, червивые, дряблые, трухлявые грибы.