Олег Рыбкин, владелец ресторанов «Вахтангури», «Самархан», «Навек родня»: «Национальная кухня – верное направление в ресторанном бизнесе»

У каждого свои критерии и оценки настроений в обществе. Для рестораторов первый сигнал к тому, что ситуация в экономике страны и бизнесе налаживается – возвращение гостей в рестораны. О том, как складывается ситуация на рынке ресторанного бизнеса в настоящее время, какая кухня нынче в моде и почему у ресторанов не может быть конкурентов в интервью сайту 63.ru рассказал владелец ресторанов «Вахтангури», «Самархан», «Навек Родня» и бара дружбы народов «Побратимыч» Олег Рыбкин.

– Олег Анатольевич, аналитики говорят, что кризис, разгар которого пришелся на 2009 год, в некоторых сферах бизнеса вышел на финишную прямую. Можно ли сказать это о ресторанном бизнесе? Как в настоящее время здесь складывается ситуация?

– Экономический кризис действительно ударил по всем сферам бизнеса. Ресторанный не стал исключением. Об этом можно было судить по таким показателям, как снижение суммы чека в ресторанах, падение объемов продаж, посещаемости заведений. Эти явления стали следствием снижения доходов большинства граждан. Ресторанный бизнес, сфера развлечений одними из первых принимают на себя удар в этом случае. Несмотря на то, что бытует мнение, что кушать люди будут всегда, на самом деле в первую очередь люди отказываются от излишеств. Поэтому люди не пойдут в ресторан, а сходят в магазин, приготовят и будут есть дома. В настоящее время ситуация на рынке действительно выравнивается. Первый тому сигнал – гости возвращаются в рестораны.

– В прошлом году прогнозировали, что большинство участников покинет рынок. А по некоторым прогнозам, должно было закрыться внушительное количество ресторанов. По вашим оценкам, эти прогнозы подтвердились на практике?

– Конечно, нестабильная ситуация в экономике несколько прорядила ряды: некоторые заведения действительно были закрыты. Но говорить о массовом оттоке нельзя, потому как его не было. Закрылись те заведения, которые не смогли в трудных условиях выдержать конкуренцию. Но в целом многие, напротив, улучшили качество своей работы, чтобы сохранить гостей. Что и есть правильно. Те заведения, которые строили свою работу грамотно, подстраивались под тенденции на рынке, продолжают успешно работать. Так же нельзя отрицать и тот факт, что сократилась экспансия Москвы в регионы и сетевые рестораны избавились от заведений, работающих нерентабельно. Но с началом стабилизации наблюдается активность по открытию новых точек.

– Ваши рестораны специализируются на национальной кухне. Как вы можете охарактеризовать эту нишу, насколько она заполнена сегодня?

– Рестораны национальной кухни существовать будут всегда. Национальный гастрономический колорит, желание попробовать блюда, которые готовят и едят представители других национальностей или которые ели в какой-нибудь зарубежной поездке, мода на ту или иную кухню – факторы, двигающие человеком для посещения национального заведения. В Самаре достаточно большое количество хороших ресторанов, специализирующихся на национальной тематике. Сейчас наблюдается другая тенденция в Москве и Санкт-Петербурге – это смесь разных кухонь, представленных в рамках одного ресторана. Я бы сказал, некий хорошо выверенный микс, востребованный гостями. Европейская кухня, что-то из Азии, Востока, украинский борщ – такое меню космополит. Но все равно, я считаю, что заведения с национальным колоритом, аутентичной кухней будут востребованы всегда.

– Почему вы сделали выбор в пользу именно восточной, кавказкой и русской и украинской кухни. Ведь именно они представлены в ваших ресторанах?

– Грузинская, армянская, узбекская, казахская, украинская кухни очень хорошо знакомы всем тем, кто жил в Советском Союзе. Гости моих ресторанов – люди за тридцать, заставшие жизнь в СССР, знающие непонаслышке такие блюда, как лагман, самса, хинкали, хачапури, драники. Многие ездили отдыхать раньше на Кавказ, в Крым или Прибалтику, кто-то жил или имел родственников в Средней Азии, много связей как раньше, так и сейчас – с Украиной. В моих ресторанах представлены кухни, знакомые и любимые очень многими – именно этим обусловлен выбор концепций моих заведений.

– Как вы начинали свой путь в ресторанном бизнесе? Почему именно это направление вы выбрали основным в своей жизни?

– Мой первый ресторан – «Вахтангури» – был открыт почти 11 лет назад, в августе 1999 года, хотя датой официального открытия считается 1 декабря 1999 года. Начиналось все с того, что в начале 1998 года у нас в распоряжении оказалось свободное помещение – магазин «16 ступенек» на улице Победы – один из первых коммерческих магазинов ТД «Хасан и Слава». Решили сделать ресторан, но четкой концепции, понимания, что нужно сделать, не было.

Как раз в это время я с друзьями отправился в Крым. Незабываемая поездка! Перелет Самара – Москва, поездка на трех такси из Москвы до Ялты из-за того, что хохлы не оплатили керосин и рейс Москва – Симферополь отменили (таксисты в Домодедово еще лет пять вспоминали девятерых самарских парней). Начало декабря: сезон отпусков давно кончился, мы жили в огромной гостинице совершенно одни. Принимающая сторона – наши друзья и партнеры – повезли нас в ресторан «Тифлис», который находится в Ялте (он до сих пор функционирует, ему сейчас лет 15). Когда я попробовал еду, которую нам принесли – хинкали, хачапури, чакапули, чачу, домашнее вино – все это оказалось таким вкусным, что я просто не хотел оттуда уходить! (Смеется.). Именно тогда меня посетила мысль, что именно такого ресторана – вкусного, доброго, гостеприимного, не хватает в Самаре. На тот момент времени хороших заведений у нас в городе было мало. Поэтому, вернувшись из поездки, начали воплощать в жизнь идею создания грузинского ресторана в Самаре. Превращение помещения бывшего овощного магазина в подвале на Победе в уютный кавказский ресторан на 100 посадочных мест, творческая двухнедельная командировка в Грузию – проникнуться духом, выбрать шеф-повара, установить контакты с поставщиками продуктов, сувениров и вина. В Грузии тогда была непростая ситуация: в Тбилиси – безработица, в селах и деревнях электричество дают по два часа в сутки – но кавказское гостеприимство, уважение и любовь к гостям оставили неизгладимое впечатление. Я надеюсь, что кусочек Кавказа на улице Победы, 102 несет в себе заряд тех положительных эмоций.

Ресторан «Вахтангури» был делом для души, а основной бизнес – компания «Сото» с несколькими направлениями – торговое оборудование, кондиционирование, вентиляция, отопление, очистка воды, отделочные материалы и работы, канцтовары. Лишь спустя несколько лет, в 2006 году, были проданы активы компании, закрыты и перепрофилированы направления, и я решил заниматься тем, что мне было по душе – приносить людям радость (Смеется). Моим следующим проектом стал ресторан восточной кухни «Самархан». Прежде чем его открыть, я несколько раз путешествовал по городам Средней Азии. Посетил Ташкент, Бухару, Самарканд, Хиву, Ургенч, Бишкек, Ферганскую долину. Изучал обычаи и национальную кухню, покупал картины узбекских художников, ковры ручной работы, домашнюю утварь и сувениры для ресторана. Мебель для «Самархана» в течение полутора лет делали потомственные резчики по дереву из Хивы, прадед которых до революции вырезал мебель для Хивинского эмира в подарок нашему царю Николаю (хотя, если честно, на портрете этот прадедушка – натуральный басмач, но, наверное, одно другому не мешало). Фасадом ресторана и фресками внутри в течение полугода занимались настоящие художники-реставраторы из Хивы и Бухары. Местом для нового ресторана выбрано пересечение проспекта Кирова и Теннисной – здесь, по летописям, в 1586 году находился караван-сарай, где останавливались торговые караваны из Средней Азии, был небольшой рынок и чайхана, славившаяся отменными восточными яствами.

Осенью 2008 года в географическом центре города, на Третьей Просеке, созданием уникального произведения в жанре фуд-арта – самой большой в мире карты СССР из …продуктов открылось третье заведение – ресторанный комплекс «Навек родня» и бар дружбы народов «Побратимыч» с кухней народов СССР, десятью залами от 8 до 120 посадочных мест, ретро-вечеринками и прочими прелестями советской жизни.

– Рестораны с какой кухней предпочитают сегодня самарцы. Например, последний год в фаворитах японские рестораны – их количество значительно выросло в последнее время. Рестораны, которые ранее не предлагали японские блюда, активно включают их в меню. Почему?

– Действительно, японская кухня в России и в Самаре сейчас на волне. Малокалорийная и нежирная, полезная и, в конце концов, просто модная, японская кухня в России завоевала твердые позиции на ресторанном рынке. Модно стало вести здоровый образ жизни, критериям которого отвечает японская кухня с ее многочисленными морепродуктами, богатыми витаминами водорослями, отсутствием жирной и жареной пищи – поклонницами Японии стали большинство представительниц прекрасного пола.

То, что рестораны, не специализирующиеся на этих кухнях, включают блюда из них в свои меню – это дань моде, желание привлечь в свой ресторан новых клиентов. Ресторан должен жить своей жизнью, развиваться, в меню должно появляться что-то новое, в том числе модное. В ресторанном комплексе «Навек родня» в апреле в пику кухне народов СССР введено «буржуйское меню», в котором присутствуют хиты японской, итальянской и французской кухни.

– Какой кухне отдаете предпочтение лично вы?

– Лично я отдаю предпочтение вкусной кухне. Нравится, естественно, русская кухня, обожаю борщ и вообще первые блюда – щи, харчо, шурпа. Обожаю китайскую кухню, Таиланд с его морепродуктами и рыбой, хотя самый большой выбор морских гадов и несметное количество разной рыбы видел на Токийском рынке – и вот там, рядом с рынком, самая вкусная японская кухня. Обожаю мясо, стейки, шашлыки, кебабы. В Италии проникся их пастой, соусом песто и сушеными помидорами, в Швейцарии нашел для себя совершенно аутентичное фондю, нравится немецкая и чешская кухня, особенно под хорошее лагерное пиво, люблю Францию во всех ее кулинарных проявлениях – от виноградных улиток и устриц до фуагра и крем-брюле. Турецкие блюда из баранины, восточные сладости…

– Что касается ваших ресторанов, то вы ощущаете на себе давление со стороны конкурентов, в частности федеральных сетей, которые открывают рестораны эконом-класса в Самаре?

– Говорить о конкуренции в Самаре, я думаю, пока рано. Ресторанов в городе не так уж и много, а хороших – еще меньше. Человека не заставишь насильно ходить в то или иное заведение. Если гостю понравилось именно в твоем ресторане, он будет ходить к тебе, но откроется новое заведение – пойдет туда, хотя бы потому, что оно новое. Открытие новых заведений заставляет думать о том, что сделать у себя еще нового, интересного, чего нет у других.

– Этим летом в Самаре невероятно выросло количество точек разливного пива. В некоторых местах на маленьком отрезке сосредоточено до 5-6 ларьков. Каково ваше мнение на счет этой ситуации? Насколько мне известно за границей разливное пиво подают только в ресторанах, и если клиент хочет взять на розлив с собой, то пиво на вынос стоит дороже

– Самара всегда позиционировалась как пивной город. И одной из главных достопримечательностей Самары всегда был пивзавод. Но то, что происходит сейчас, переходит все границы. Молодежь на улицах поголовно пьет пиво, рекламу пенного напитка не встретишь только в детских садах и школах, количество пивных ларьков и точек по продаже и розливу пива зашкаливает. Это не только в Самаре. Считаю, что властям нужно обратить на это внимание и принять меры для сокращения количества пивных ларьков, ужесточить процедуру открытия точек по розливу.

– Я знаю, что многие самарские рестораторы не посещают рестораны в Самаре. О вас можно сказать то же самое? Есть ли у вас любимый ресторан в Самаре или заграницей?

– В Самаре чаще всего посещаю свои рестораны. И любимые в Самаре, если честно, тоже свои заведения.

– Напоследок расскажите о своих планах. Планируете ли вы расширять бизнес, есть ли уже сейчас идеи новых проектов?

– Могу сказать, что стоять на месте нельзя, любой бизнес должен иметь развитие. Поэтому идеи всегда есть, но пока это секрет.