Дмитрий Макаркин, директор по качеству компании ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки»: «В соке из ингредиентов может быть только сок»

От стакана настоящего вкусного и полезного сока не откажется никто. Благо, в наше время это удовольствие доступно – каждый может выбрать себе то, что нравится и по вкусу, и по цене. Но все ли соки одинаково полезны, и на что нужно обращать внимание, читая упаковку?

О пользе сока, многообразии вкусов и особенностях производства сайту 63.ru в рубрике «Бизнес Олимп» рассказал директор по качеству компании ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки» производителя сока «Любимый сад»: Дмитрий Макаркин.

– «Вимм Билль Данн» – известный в России производитель соков. Как давно компания работает на рынке?

– Вимм-Билль Данн первым в России наладил производство пакетированных соков в 1992 году. Бренд «Любимый сад» компания начала выпускать в 1999 году.

– Как много соков вы производите?

– Мы являемся одним из крупнейших производителей соков в России. Только на одном заводе в Раменском выпускается полтора миллиона литров сока ежедневно!

– Неужели россияне столько пьют соков?

– На самом деле мы пьем мало соков. В то время как в России потребляется около 19 литров сока на человека в год, во Франции пьют 36 литров, а в близкой нам по климату Северной Америке – около 50 литров.

– Правда ли, что соки в пакетах делают из концентратов, и они не такие уж и полезные?

– Нет, это не так. Восстановленные соки в пакетах на самом деле делают из концентрированного натурального сока. А эти концентрированные соки, в свою очередь, делают из фруктов, настоящих, природных, натуральных. Просто фрукты растут по всему миру, а в хранении и по дороге они теряют витамины, значит лучше доставлять самую «суть фрукта», уменьшив объем за счет удаления воды. Эту воду и добавляют потом, при изготовлении сока, то есть просто восстанавливают то, что было изъято. Поэтому он и называется «восстановленным».

– Откуда берется круглый год сырье для соков?

– Жителям нашей планеты повезло, что на Земле – два полушария, и если есть проблемы с урожаем осенью в нашем северном полушарии – в Азии и Северной Америке, то нашей весной (а для южного полушария – осенью) можно закупить следующий урожай.

Концентрированные соки обычно закупаются в странах, где традиционно произрастают и перерабатываются соответствующие фрукты. На наши заводы поступает яблочный сок из России, ананасовый сок – из Таиланда, апельсиновый сок – из Кубы и Бразилии, пюре манго – из Индии, лимонный сок – из Аргентины, банановое пюре и сок маракуйи – из Эквадора, абрикосовое пюре – из ЮАР, Узбекистана и Чили.

Фрукты для производства соков – это основа вкуса, поэтому мы действительно очень тщательно их отбираем: к примеру, для яблочного сока «Любимый сад» яблоки берутся из наших садов в Краснодарском крае, из Курской области. Причем все сырье обязательно проходит контроль на безопасность и натуральность в нашем Аналитическом Центре.

Эксперты компании «Вимм-Билль-Данн» перед каждым ежегодным подтверждением контракта инспектируют наших поставщиков, чтобы удостовериться в качестве выращиваемых фруктов. Разумеется, все партии концентрированного сока, поступившего к нам, проходят строжайшую проверку перед тем, как попасть на наше производство и в нашем «Любимом саде» нет ни красителей, ни консервантов, ни ГМО, только вкус и свежесть настоящих фруктов.

– А как концентрированный сок попадает на производство, в каком виде?

– Есть несколько вариантов поставки концентрированного сока. Это может быть охлажденный сок, замороженный (до -18 градусов) либо асептически (стерильно) упакованный. Охлажденный концентрированный сок едет при температуре 0-5 градусов и храниться может до четырех месяцев. Замороженный сок может храниться год. Асептично упакованный концентрированный сок хранится ещё дольше и приезжает в специальных «пакетах», по сути, почти таких же, в какие потом разливают восстановленные соки, только размером с бочку.

– Насколько в пакетированном соке меньше витаминов и других полезных веществ, чем в живом фрукте?

– Смотря с каким фруктом сравнивать. Потому что как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю витаминов. Пока фрукт едет к нам, хранится в магазине, дома в холодильнике – он все время теряет витамины. Если же свежесорванные фрукты сразу же переработали и заморозили или асептично упаковали, перекрыли доступ воздуха со всеми содержащимися в нем веществами, способствующими разрушению витаминов, то процесс потери этих самых витаминов останавливается. В стерильном пакете, куда нет доступа свету и воздуху, все витамины сохраняются. Наиболее нестойкий к тепловой обработке витамин С теряется незначительно, так как продукт нагревается только от 26 до 40 секунд! Так что через год в пакете сока «Любимый сад» витаминов больше, чем в яблоке того же «возраста».

– Неужели сок хранится целый год без консервантов?

– Могу точно сказать, что в соке «Любимый сад» никаких консервантов нет и быть не может. На сегодняшний день в России утвержден жесткий «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» № 178-ФЗ от 27.10.2008. По нему сок не может содержать не только консервантов, красителей и т.п. химических составляющих, но и вообще ничего, кроме собственно сока. В овощные соки разрешено добавлять пряности (например соль в томатный сок). Более того – сок и через год не портится – он остается безопасным продуктом до того момента, пока сохраняется целостность упаковки. То есть, если вы не открываете пакет, можете хранить сок и дольше. Правда после года хранения сок может терять некоторые потребительские свойства – он может, например, потемнеть. Но поскольку в нем нет бактерий, то вы им не можете отравиться. Кроме того, из каждой партии «Любимого сада» нами берется пробный образец и хранится в течение всего срока годности и если возникает вопрос в качестве партии, образец проверяют. Но, несмотря на все усилия производителя, сохраняется риск, что при транспортировке упаковка может быть нарушена, и если это случилось – такой пакет с соком не должен получить покупатель.

– В чем все-таки секрет столь неправдоподобно долгого срока хранения соков? Технология космическая? Или нано?

– Стоит сразу сказать – пищевая промышленность – это традиционная, достаточно консервативная отрасль. И это хорошо – вкусы натуральные, домашние и традиционные самые востребованные. Так вот, по сути, сложнейшее оборудование на нашем заводе – это следующий этап в развитии той же самой кастрюли, в которой наши мамы или бабушки варили компот. Суть процесса та же: продукт нагревается, и таким образом в нем уничтожаются бактерии. Затем в стерильную тару (помните, как мамы грели банки на огне, кипятили крышки...) при минимальном контакте с воздухом заливается продукт. Закрывается – опять же для того, чтобы не было доступа воздуха, а значит бактериям, к продукту. Когда кто-нибудь задается целью сделать красочную съемку нашего производства (со струящимся по емкостям соком, с яблочной россыпью, с конвейером, где разливаются соки) – всегда очень сильно расстраивается. Потому, что картину с соком вы на нем не увидите – все процессы скрыты не столько от глаз, сколько от воздуха и света. Восстановленный сок идет по стерильным трубам, заливается в стерилизованную тару – пакет. Кстати, сам пакет и есть инновация, которая позволила так намного продлить жизнь продукту. В нем много незаметных на первый взгляд «фишек». Например, его не склеивают каким-то клеем – при нагреве и сжатии он сам плотно укупоривается. Это ведь многослойный «пирог» из фольги, картона, полиэтилена очень сложный и надежный. Крышка приклеивается поверх фольгированного покрытия, при повороте (открывании) она прорезает фольгу, но до открытия пакета все остается стерильным. Сок восстанавливается водой, нагревается, заливается в пакет – все без доступа воздуха, пакет выходит на конвейер уже герметично закрытым.

– А соки в стекле разве не лучше сохраняются, чем в пакетах?

– На сок в прозрачном стекле влияет свет, который пропускает стекло. Поэтому сок стареет в стекле быстрее, чем в пакете.

– Какие есть противопоказания к употреблению соков? Говорят, их то беременным нельзя, то зубы от них портятся…

– Внимательно читайте упаковку. Сок, нектар, сокосодержащий напиток – вот на что стоит обращать внимание. Читайте состав, там пишется все, что есть в пакете. Проверяйте целостность упаковки. Если хотите что-то уточнить - звоните на горячую линию – у всех серьезных производителей она есть. Все, кто присутствует на рынке много лет, поверьте, заинтересованы как во мнении потребителей о своих продуктах, так и в том, чтобы давать исчерпывающую информацию диетологам, стоматологам и другим специалистам о своей продукции.

Что касается порчи зубов – это не более чем мифы. Поскольку в соках ничего, кроме фруктовой составляющей нет, то единственное противопоказание к употреблению соков – это, если у человека есть аллергия на фрукты, из которых они сделаны. Ну и, кроме того, во всём нужно соблюдать меру. Если вы за день выпьете 10 пакетов сока, или съедите 50 килограмм яблок, то вряд ли это принесет пользу вашему здоровью.