Светлана Луазье, директор ресторана «Старая пристань», президент Ассоциации рестораторов и кулинаров Самарской области: «Деньги не нужно любить, к ним нужно относиться с уважением»

• Я очень хорошо помню свои первые заработанные деньги: девятый класс, завод «Прогресс», архив, из которого я разносила по цехам документацию. Моя зарплата составила 83 рубля. Сразу, не задумываясь, я пошла и купила на все деньги маме золотую цепочку в подарок.

• В ресторанный бизнес я попала не случайно. Прежде чем стать руководителем, мне пришлось пройти немало ступеней: получила профессию повара, работала посудомойщицей в пионерском лагере, поваром в кафе, пекарем на нефтеналивных судах. А после развода с мужем вернулась к профессии официанта. Три месяца я добивалась места официанта в кафе «У Палыча» на улице Буянова. Можно сказать, что там и началась моя карьера. Через некоторое время я стала старшим официантом, потом «VIP» официантом, затем официантом-барменом. Позже работала администратором в ресторане «Белая акула», где стала старшим администратором, а потом заместителем директора. В 28 лет я первый получила должность директора.

• Ресторанный бизнес, если это действительно бизнес, однозначно должен быть прибыльным. Проблема в том, что, как правило, ожидания прибыли большинства людей, которые вкладывают деньги в ресторанный бизнес, не соответствуют его реальным нормативам. Люди думают, что в ресторанном бизнесе можно без проблем заработать 50% чистой прибыли. Я считаю, что рассчитывать на такую прибыль можно, только занимаясь торговлей наркотиками или бриллиантами. Чистая прибыль в ресторанном бизнесе гораздо меньше, а труда, чтобы получить ее, нужно вложить очень много.

• То, что в ресторане точно не купишь за деньги, так это собственную вежливость и культуру поведения в ресторане. Становится обидно, когда со стороны наблюдаешь, как рядом с нашими русскими гостями сидят иностранные гости – разница в их поведении очевидна. Увы, нам никто не объясняет, что нельзя пить дорогое вино залпом, что нельзя после этого пить водку, что нельзя сочетать Шабли (Chablis) с селедкой. Многие не знают, как вообще нужно вести себя в ресторане. Ресторатору и его команде приходится прикладывать колоссальный набор усилий, чтобы донести до гостей культуру поведения. Очень хочется, чтобы наши гости соответствовали тем усилиям, которые мы вкладываем в ресторанный бизнес, умели их ценить и достойно играть свою роль в спектакле под названием «ресторанная культура».

• Самарские посетители ресторанов, также как и в любом другом городе, очень разные. Есть демократичные гости, есть гости, которые, заплатив деньги, будут требовать от персонала, как говорится, «на все», а есть те гости, у которых нет ни денег, ни воспитания.

• Я не хожу в рестораны по собственной инициативе. Я не могу там расслабится и отдыхать. Я сразу неосознанно вижу все недостатки и изъяны в работе заведения: персонал не обучен, тарелка плохо протерта, пепельница сменена не сразу, невкусно пахнет в зале, слишком громко играет музыка. Я отдыхаю по-другому: за Волгой, с гитарой, в палатке. А рестораны я посещаю только по приглашению. Бываю на дегустационных или презентационных мероприятиях, оказываю поддержку организаторам.

• Я считаю, что если изначально в ДНК того или иного человека заложены определенные культурные корни, если родители дали ему достойное воспитание, то ни какая сумма денег его не испортит. Если в нем есть порода, то эту породу ни за что не продать и ни за что не купить.

• Я не могу сказать, что я люблю деньги. Я отношусь к ним с большим уважением. Потому что деньги никогда не доставались мне легко. Это всегда огромный труд. По 10-12 часов в день, шесть рабочих дней в неделю, четыре выходных дня в месяц. В прошлом году я в первый раз за восемь лет была в отпуске. Мой отпуск продлился 10 дней.

• Открещиваться от кризиса нельзя – он есть, и от этого никуда не денешься. То, что он ударил по всем сферам деятельности – очевидно. И то, что сегодня обороты многих заведений в Самаре упали на 30%, тоже подтверждается. Но трудности побуждают к тому, чтобы искать, находить и внедрять новые методы работы. Сейчас моя задача как руководителя состоит не в том, чтобы выработать средний чек, а в том, чтобы сохранить гостей и персонал – людей, на которых я рассчитываю в работе.

• Я не считаю себя состоявшимся в финансовом плане человеком. Говорю это абсолютно честно. Надеюсь, что в 50 лет я смогу это сделать (Смеется.). Пока я за это борюсь и стремлюсь к этому.

• Все самые дорогие вещи, которые у меня есть, в частности, ювелирные украшения, это подарки, которые были мне когда-либо вручены. Их ценность измеряется для меня не граммами и каратами, а эмоциями тех людей, которые мне их подарили.

• При выборе вещей для меня на первом месте для всегда стоит их удобство и практичность. Не могу сказать, что покупаю очень дорогие вещи для повседневной жизни. А вот к вещам для отдыха и спорта у меня совсем другой подход. У меня хорошая палатка, дорогой туристический инвентарь. Чтобы я могла комфортно отдыхать на свежем воздухе. На эти вещи мне денег не жалко.

• Подарок, который больше всего запомнился мне в жизни, был не материальным. Один из руководителей, у которого я работала помощником – очень серьезный и влиятельный человек, – как-то спросил, что ему подарить мне на день рождения, чтоб я запомнила это на всю жизнь. Я сказала, что никогда не была в Большом театре в Москве. При чем тут же про это забыла. Через неделю он позвонил мне и сказал: «Я купил билеты в Большой театр».

Таких подарков не забывают.

• Я считаю, что лучшие вложения – это вложения в людей. О том, что самые лучшие инвестиции – это инвестиции в человеческие ресурсы, говорил еще известный автомобильный магнат и великий бизнесмен Генри Форд. Самое главное, чтобы люди, вложения в которых ты делаешь, были действительно надежными.

• Я чересчур рациональный человек. Я держу себя в очень жестких рамках бюджета. Я никогда не хожу в магазин без списка. Я каждый месяц анализирую свои приходы свои затраты, делаю соответствующие выводы.

• Принцип, которого я всегда придерживаюсь: чужого не надо, свое не отдам.

• Лучшее в жизни, что я купила в жизни за деньги – это собственное жилье. Что такое жить в этом мире без собственной крыши над головой, может понять и почувствовать не каждый, особенно если в семье есть ребенок. Не должно быть людей без собственной крыши над головой. Покупка квартиры – это серьезное и ответственное решение. У меня этот период позади.