«А вот в рестораны китайской кухни я в Самаре не пойду!»: почему местные рестораны не хватают звезд — объясняет опытный шеф-повар

В этом году самарские рестораны не попали даже во вторую сотню лучших по стране. Не говоря уже про мировой список заведений, получивших хотя бы одну звезду Мишлена*. Почему так происходит? Дело в поварах? А может быть, в публике, которая ходит в эти самые рестораны? Кого винить в таком провале? И что делать, чтобы стать ближе к высокой кухне? Об этом мы поговорили с почетным консулом Италии в Самарской области, известным шеф-поваром, бренд-шефом ресторана Anima Джангуидо Бреддо. Он профессионально занимается кулинарией несколько десятков лет и знает всю подноготную этой области изнутри.

В начале интервью Джангуидо отметил, что кухня — это искусство:

— А что такое искусство? Если простыми словами, это способность передать некую эмоцию от одного человека к другому через какие-то инструменты. Художник передает через кисть, музыкант — через инструмент, а шеф-повар? Через свое блюдо. И тут задействовано сразу несколько спектров. Сначала через органы зрения мы смотрим на блюдо. И оно либо нравится на вид, либо нет. Затем через обоняние оцениваем запах. Потом берем блюдо вилкой, пробуем. И в этот момент получаем гамму эмоций. Шеф-повар выступает здесь в качестве художника, творца, который захотел эти эмоции передать. А с другой стороны, как бы его визави, — это клиент, человек, который в состоянии понять, оценить и прочувствовать, какие эмоции хотел передать шеф-повар.

— Есть ли в Самаре такие творцы, которые способны передать эти эмоции? И есть ли те, кто способен понять и оценить задумку?

— Эти две составляющие связаны друг с другом. Если повар не заинтересован создать произведение искусства, то он не будет способствовать культурному росту посетителей ресторана. С другой стороны, если нет соответствующей публики, повар не будет расти, у него нет мотивации к росту.

Почему в Самаре нет ресторанов со звездами Мишлен? Сей факт меня абсолютно не удивляет. Потому что у нас недостаток, как говорится, с одной стороны стола и с другой стороны стола.

Шеф-поваров, которые готовы экспериментировать, создавать кулинарные шедевры, очень мало. Если попросите меня назвать имена, то я задумаюсь и назову, пожалуй, только одно имя. Сейчас я вижу, когда шеф-повар зарабатывает больше 100 000 рублей в месяц. В этом плане, да, шаги вперед сделаны большие. Раньше шеф-повара получали по 30 000 рублей. Для шеф-повара важна база, хорошая школа, стажировка. Но не все к этому готовы. У меня был опыт, я искал к себе в ресторан двух поваров и говорил кандидатам: «Я беру вас к себе на год. И предлагаю вам получить уникальный опыт, изучить итальянскую кухню». И как вы думаете, каков был их первый вопрос: «А сколько я буду получать?». То есть одна мотивация — деньги, желания совершенствоваться нет. А ничего, что некоторые великие шеф-повара сначала чистили картошку в именитых ресторанах? В итоге я так никого и не нашел.

Раньше я очень злился на свой персонал на кухне. Например, в рецепте написано, что в блюдо нужно положить 8 граммов какого-нибудь ингредиента, потому что я пробовал: 9 — уже лишнее, а 7 — еще мало. А как кладут они? На глаз. Так не пойдет: или ты любишь свое дело, или занимаешься чем-то другим.

Роль играет и ценовая составляющая, принцип «пойдем туда, где дешевле». При таком подходе у любого шеф-повара опустятся руки.

Еще одна проблема — уровень качества персонала ресторанов на трагическом уровне. А ведь персонал, который работает в зале, — это для ресторана фундаментальный фактор. Но у нас не считается это квалификацией. 80% студенты. Что они могут знать? А они должны делать так, чтобы на кухне к концу работы ресторана ничего не оставалось. А как? На утренней планерке шеф-повар говорит, что сегодня надо продать, например, 30 порций такого-то блюда, чтобы оптимизировать расходы. А как? Это тоже нужно уметь. Но нам попадаются только стажеры, иначе просто не найдешь людей. И проблема не в размере заработной платы. Этому не учат в техникумах и колледжах.

— А в Самаре вообще достаточно, на ваш взгляд, ресторанов?

— Смотрите. Я набираю в поисковой системе «итальянский ресторан в Самаре». И что мне выходит? 180 названий! Как такое возможно?! Итальянский ресторан — это и итальянский повар, и итальянское меню, и итальянские продукты. Иначе это не итальянский ресторан. Точно так же и с ресторанами, которые специализируются на других кухнях. А когда пишут, что в ресторане и европейское, и китайское, и азиатское меню, то я не понимаю, как это? Сколько у них работает шеф-поваров? 20? Я 50 лет кухней занимаюсь, и еще итальянскую кухню всю не освоил. Люди еще не понимают: чтобы ресторан был итальянским, недостаточно просто повесить вывеску. Должна быть и кухня соответствующая. И для этого недостаточно найти рецепты в интернете. Не хватает главного — философии кухни.

— Рестораны каких кухонь вы посещаете в Самаре?

— Я в основном хожу в два итальянских ресторана, там настоящая итальянская кухня. В остальные рестораны, которые заявлены как итальянские, я не хожу, там меня всё злит. Мне нравятся рестораны грузинской кухни, я эту кухню ценю, она очень сильно похожа на итальянскую и может быть отправной точкой для многих идей. А вот в рестораны китайской кухни я в Самаре не пойду. Здесь нет ничего общего с китайской кухней.

— Есть ли у Самары какой-то шанс вообще повысить культуру кухни? Или наши рестораны никогда не попадут в список Мишлен?

— Шанс есть. Но у нас слишком много ресторанов. Это первое. Второе — нужно отправить шефов на обучение в другие страны, кухню которых они собираются готовить. Или пригласить шеф-поваров оттуда. У нас был такой опыт — в Самаре около 8 лет жил и работал в одном из ресторанов шеф-повар международного уровня Ренцо Пазолини. Сейчас он уехал обратно в Италию.

Замечаю, что культура у посетителей выросла. Они стали активнее ездить за рубеж, ходить там в рестораны. И они будут искать похожий уровень и в России. Вот поэтому у многих наших ресторанов и довольно короткая жизнь.

— Сколько лет, по-вашему, нужно Самаре, чтобы хотя бы приблизиться к тем ресторанам, которые вошли в список ресторанов Мишлена? Десять, двадцать, тридцать?

— Надеюсь, все-таки не тридцать. (Смеется.) Всё зависит от обмена опытом с зарубежными коллегами. Нужно понимать, в ресторане со звездами Мишлена не боятся потратить 5000 евро на зарплату шеф-повару, а посетителей не страшит факт потратить 10 000 рублей за ужин на человека. А у нас уже начинают протестовать, если чек выйдет 2500 рублей с человека. Ну если не готовы платить за ужин в ресторане, идите в столовую.

Также для того, чтобы получить звезду Мишлен, ресторану нужен квалифицированный персонал. А еще на кухне нужны соответствующие продукты, из которых можно приготовить то или иное блюдо национальной кухни. Сейчас, например, не достать определенные колбаски, широко используемые в итальянской кухне, и мы делаем их сами.

— Как вы можете описать типичного самарского посетителя ресторана?

— Не могу сказать обо всех клиентах, могу только о своих. Это люди достаточно подкованные в гастрономическом плане, именно по части итальянской кухни. Они замечают, если я что-то добавил в блюдо и т. д. Бывает, правда, встречаются и другие. Однажды пришла дама и попросила «спагетти карбонара». Ее предупредили, что готовить блюдо будут по традиционному рецепту. Она согласилась. Ей приносят блюдо. Съедает половину, отправляет назад блюдо. И оценку мне выдает расстрельную. Мне дали, говорит, спагетти с каким-то свиным салом, с пережаренным, хрустящим, и какой-то яичный соус. И также сказала, что в блюде не было ни сливок, ни бекона. А это, наоборот, комплиментом считается, потому что этих ингредиентов там быть не должно. Когда я говорю, что мы делаем по традиционным рецептам, мы делаем без сливок и без бекона. Так делают только в России.

— Чем еще могут рестораны повысить культуру своих посетителей?

— Они всё могут, что имеет отношение к собственной кухне. Можно сравнить для примера, почему в Италии люди ходят в рестораны, а почему в России. И сразу можно будет понять различия, культурные различия. Самое важное вот в чём заключается. Первая главная мотивация с итальянской стороны — это еда. Здесь же часто еда — это последняя мотивация. Неважно, что тебе там дают. Прихожу, чтобы погулять. Вино есть недорогое, например... Как можно предлагать мишленовскую звезду, когда первая мотивация — не еда?

— Стремятся ли наши рестораны как-то повысить свой культурный уровень или их устраивает имеющийся уровень и они никуда двигаться не хотят?

— Еще несколько лет назад рестораторов особо ничего не интересовало. Они были заинтересованы только в том, чтобы в зале было побольше мест, побольше клиентов и чтобы быстрее их обслужить. Как было, например, раньше на набережной. Такой неписанный договор между ресторатором и клиентом. Позиция клиента: может быть не очень вкусно, не очень хорошо, но я трачу немного и буду сюда ходить. И ресторатор с ним соглашается в этом плане, потому что не надо тратиться на дорогие качественные продукты.

Сейчас ситуация меняется. До меня доходит информация, что некоторые наши рестораторы планируют открывать собственную школу, где хотят образовывать свой персонал. Чувствуется, что назревает потребность в формировании базы поваров, официантов.

Повар — это трудозатратная работа, не каждый сможет по 10 часов простоять на кухне. Работа в зале тоже нелегкая. Представляете, 8−10 часов общаться с людьми. Каждому требуется свое количество и качество внимания, каждому клиенту. Каждый должен чувствовать себя в центре внимания.

— Как вообще ресторан получает звезду Мишлен? Специалисты приходят в ресторан, выбирают заведение по отзывам посетителей или нет?

— Есть ряд профессиональных дегустаторов, им отводится ряд ресторанов, за которыми они присматривают. Через «сарафанное радио» доходят положительные отзывы о том или о другом ресторане. И этот дегустатор идет в ресторан, всегда инкогнито. Оцениваются многие параметры. Чтобы хотя бы одну звезду заработать, надо, чтобы всё было идеально. Например, есть прекрасная кухня. А вот зал непрезентабельный — не получить звезды. Должно быть всё в гармонии.

— А что нужно ресторану, чтобы заработать три звезды Мишлен?

— Одновременно три звезды получить практически невозможно. Ресторанам, как правило, присваивают по одной звезде. Чтобы получить все три звезды, нужно, чтобы в ресторане был инноваторский подход. Шеф должен быть настолько высокого уровня, который берет традиционную кухню и преобразует ее со всеми своими, как можно сказать, месседжами, которые он хочет лично передать. Не помню где, но один раз я ел такое блюдо — шеф-повар взял все ингредиенты селедки под шубой, но эти ингредиенты были составлены так необычно и интересно... Еще момент. Уровень в ресторане должен быть всегда, а не разово. Даже если дегустатор придет в ресторан и 20 раз.