«Мы утратили традицию ставить хлеб на стол»: в Самару приехал знаменитый шеф-повар Максим Сырников — «качать» русскую кухню

Шеф-повар, автор кулинарных книг, популяризатор русской кухни, ведущий различных кулинарных ток-шоу и телепередач, в том числе «Монастырской кухни» на «СПАС ТВ», правнук жившего в Самаре русского писателя Николая Гарина-Михайловского Максим Сырников приехал в наш город, чтобы поделиться опытом с коллегами из хлебопекарной сферы.

В чём философия русской национальной кухни? Какие исконные кулинарные традиции мы утратили? Как вернуть здоровый хлеб на столы россиян и уйти от фастфуда? Обо всём этом читайте в эксклюзивном интервью.

— Максим, вы в Самаре далеко не впервые. Что вас связывает с нашим городом?

— Я много раз бывал в Самаре, город для меня не чужой. Здесь родилась бабушка, она жила в доме на пересечении улиц Фрунзе и Льва Толстого. Это двухэтажный старинный особняк, который принадлежал ее отцу, моему прадеду — писателю Николаю Гарину-Михайловскому, автору известной всем «Тетралогии о Теме» (1892 г.). В последний раз был в Самаре в 2022 году вместе со своей 90-летней тетушкой на торжественном открытии памятника «Тема и Жучка», который установили около кукольного театра. Самару очень люблю, город у вас гостеприимный и очень добрый.

— Как вам наша волжская кухня? Какие впечатления?

— В целом самарская кухня является частью русской кухни. У вас есть очень интересная история, связанная с мукомольным производством, уходящая корнями в купеческую эпоху — «пшеничная», так сказать, тема развития города, который по праву два века назад можно было считать хлебной столицей России, одним из ведущих мировых центров хлебной торговли.

Купеческая Самара знаменита особыми сортами пшеницы, такими, например, как белотурка, который здесь выращивался и продавался как в стране, так и на экспорт. В том числе в Великобританию и страны Европы. Во второй половине XIX века хлебное дело в Самаре оказало серьезное влияние на развитие истории русской кухни, потому что до того момента подавляющая часть населения России ограничивалась ржаным хлебом.

— Почему в России так долго была популярна именно рожь? Каким образом на столах ее заместила пшеница?

— Это идеальная культура для нашего климата. Рожь морозоустойчива и не капризна в уходе. Пшеница, конечно, тоже выращивалась, но в силу погодных условий не приживалась, причем как в северных районах страны, так и в центральных. А потому вполне естественно, что для жителей Московской губернии, и тем более Псковской и Вологодской областей, основной мукой была ржаная. В середине XIX века селекционеры начали выводить морозостойкие сорта пшеницы, и производство белого хлеба развернулось масштабно. Начали производить изрядное количество этого злака, в основном в Самаре, и продавать на север, и через северные порты уже в Европу. И, естественно, за счет этого весь Русский Север получил возможность выпекать хлеб из пшеничной муки.

Это очень важный поворотный момент в истории русской кухни — революция хлеба! Пшеничная мука более калорийная, хлеб из нее нежнее и слаще. Инстинктивно у человека доминирует стремление к сладкой еде, это заложено в нас физиологически, ведь материнское молоко сладкое. Но, надо признаться, увлечение пшеницей привело к забвению традиций выпекания ржаного хлеба. Если в советское время — надо отдать ему должное — ржаной хлеб был в продаже в достаточном количестве, то в последние пару десятилетий мы едим очень мало хлеба из этого полезнейшего для здоровья злака.

Сегодня, к сожалению, хлеб как отдельный продукт в употреблении сильно падает, и это мировая тенденция. Если, например, на русском и советском столах присутствовало первое, второе, компот и ко всему этому непременно тарелка с хлебом, то сейчас люди на бегу едят гамбургеры и хот-доги, где хлеб уже есть в составе, причем не самого лучшего качества. Мы утратили традицию ставить хлеб на стол: необходимо ее возрождать.

— Где сегодня найти хлеб хорошего качества? Какой это хлеб?

— Тот, который продается в ремесленных пекарнях. Это должен быть продукт на натуральных заквасках, а не на промышленных дрожжах. Я приехал в Самару, чтобы поделиться опытом с коллегами — шеф-поварами ремесленной пекарни «Белотурка». Они делают очень важное дело: выпекают правильный здоровый хлеб на ферментированных заквасках, используя исключительно натуральные продукты и внедряя исторические рецепты. А еще мне очень нравятся у вас раки. Несмотря на то, что я пощусь, первым делом, как приехал, угостился волжскими раками.

— Сейчас идет Великий пост — время ограничений, в том числе в еде. Что посоветуете готовить в этот непростой период? Есть ли такие постные блюда, которые восполняют необходимое количество белка?

— Ограничение в приеме в Великий пост рыбы актуально лишь для монастырей. И даже в духовных семинариях в этот период студентам разрешается есть рыбу! В Домострое, который был написан в конце XVI века при Иване Грозном, сказано, что во время Великого поста необходимо воздерживаться от свежей рыбы. Но «суши» (сушеную рыбу), а также копченую и вяленую употреблять в пищу вполне допустимо 2−3 раза в неделю: в субботу, в воскресенье и четверг.

Перед тем как отказываться от приема скоромной пищи, необходимо получить благословение у духовника. Воздержание показано далеко не всем. Если говорить о растительной пище, то рекомендую каши, например, из гречневой крупы. Этот злак содержит очень высокое количество белка и практически все необходимые для организма микроэлементы. Хороша в пост каша из цельнозерновой пшеницы, она также богата всем необходимым. В целом постное меню может быть очень вкусным и полезным.

— Вы коренной петербуржец. В этом городе особое отношение к хлебу и еде в целом — последствия блокады. Наверное, поэтому Питер считается вторым городом после Москвы в плане гастрономии. А Самару на какое место бы поставили?

— Не возьмусь оценивать, давать какое-то определенное место в рейтинге, потому что был далеко не во всех ресторанах города. Но, на мой взгляд, Самара занимает достаточно высокие позиции в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса в целом. У вас есть рестораны очень высокого уровня с интересным смысловым наполнением, например «Ливингстон», где собрана уникальная африканская коллекция. Сказать, что я впечатлен — ничего не сказать. В столице еще поискать такие места!

— Недавно был сформирован шорт-лист всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA. И мы не увидели в нём ни одного самарского ресторана. Почему, как вы думаете?

— Прошу вас, не обращайте на это вообще никакого внимания! Я понимаю, что вам, самарцам, это неприятно, но осенью пройдет еще и региональный этап премии, в который, уверен, попадут местные заведения общепита. Лично я не придаю значения всем этим наградам, потому что нельзя забывать о размерах нашей страны, о ее необъятности.

Например, где-нибудь в условном Уренгое есть прекрасный ресторан, в котором делают уникальное предложение. При этом эксперты WHERETOEAT RUSSIA ничего не знают о его существовании. Конечно, в жюри премии входят компетентные люди, но они не смогут объехать нашу огромную страну и побывать во всех ресторанах, которые достойны внимания.

— Насколько сегодня, на ваш взгляд, в России развит внутренний туризм? Помогли ли пандемия и западные санкции усилить это направление?

— Новые обстоятельства открыли огромные возможности для развития туризма внутри страны. Например еще несколько лет назад для среднего москвича или петербуржца на повестке дня вообще не стоял выбор ехать в Рязань или Самару. Выбор был между Барселоной и Гоа. Сейчас летний тур в волжский город — реалии дня.

Самаре есть что показать туристам, потому что летом это город-курорт с многокилометровой зоной пляжа, уникальной архитектурой исторического центра и интересной волжской кухней. Здесь есть национальный заповедник Самарская Лука с Жигулевскими горами и историями про Стеньку Разина, село Ширяево с домом, где Репин писал знаменитых «Бурлаков на Волге» и много чего еще.

То же самое и в Тверской области. Вот я, например, живу в деревне, на берегу озера Селигер, в десяти километрах от которого находится маленький городок Осташков. И, представляете, там в прошлом году за сезон приехало столько туристов, сколько, наверное, за много лет не собиралось у нас!

— Вы много путешествовали по всему миру, но в итоге выбрали русскую кухню, написав о ней немало книг. И вы один из главных популяризаторов этой темы в мире. Чем русская кухня кардинально отличается от других? Какова ее философия?

— Я не выбирал. Русская кухня сама меня выбрала, еще в 80-е годы прошлого века. С детских лет я много гостил у бабушки в Тверской области и попробовал там немало исконных блюд, которые сразу же готовил. Еще будучи школьником, я собирал рецепты из старинных поваренных книг. Потом много ездил в экспедиции по всей России, изучал блюда разных регионов.

От кухонь других народов мира русскую отличает максимальное разнообразие. Например, такого большого количества грибов, используемых на кухне, нет нигде, кроме как у нас. Мы собираем разные виды грибов с весны до глубокой осени и готовим из них абсолютно не похожие друг на друга блюда. Из грибов я готовлю не менее 20 видов заготовок: соленые, сушеные, жареные и прочее. Хочется чего-то новенького? Взял лукошко, пошел в лес и насобирал сезонных грибов. Сварил, обжарил, и вот он — готовый обед!

Русский человек приспосабливается к климату, к ландшафту. Так, например, наши соотечественники, которые живут в условиях Крайнего Севера, оказались очень оригинальными. Есть место в Якутии, которое называется Русское Устье (устье реки Индигирки). Именно туда в XVI веке от жестокости Ивана Грозного убежали люди из Великого Новгорода по Северному морскому пути. В этом месте вообще ничего не растет, только какие-то травы полмесяца в год. Там тундра. Представьте себе, эти беженцы даже хлеб выпекали из рыбы! А еще делали так называемое тельное из рыбной мякоти, добавляя туда слитую из той же рыбы кровь. Это блюдо — вообще фантастика! И это была узнаваемая русская кухня. Вот почему эвенки — коренные жители земель — так не готовили? Видимо, русскому человеку хотелось есть вкусно, чтобы пища была разнообразной и, главное, родной.

— Какие традиции русской кухни мы безвозвратно утратили? Можем ли мы их возродить? Всех ли ингредиентов хватает, чтобы приготовить оригинальные блюда?

— Составляющих хватает. К счастью, у нас нет ничего такого, что бы мы окончательно утратили. Говоря условно, сейчас нет только осетровой икры, но она не является ингредиентом для блюд. Визига, безусловно, ингредиент, но сейчас в России существуют хозяйства, которые ее производят.

Утратили мы только породы, это да. Так, в поваренной книге у Александровой-Игнатьевой от 1900 года написано, что для приготовления говядины по-строгановски лучше подходит мясо коровы ярославской породы. Понятно, что сегодня мы корову такой породы нигде не найдем, как и архангельской. Об этом очень сочно написано у писателя Владимира Гиляровского. На Рождество каплунов и гусей везли из Ярославской губернии, пулярок — из Ивановской…

— Как иностранцы относятся к нашей кухне?

— Когда в России проходил ЧМ-2018, я был шефом «Русского дома» в Рио-де-Жанейро. Мы тогда привезли туда много российских продуктов: творога, гречневой крупы, сыров, соленых огурцов, кваса, квашеной капусты. Бразильцы были очень довольны, восторгались вкусом и необычностью наших блюд. Посол Аргентины съедал по три тарелки приготовленной мной окрошки. Очень хвалил.

Но бывает, конечно, что иностранцы не принимают русской кухни: у всех свои традиции и с детства выработанные привычки питания. Так и мы, кстати, не всегда бываем в восторге от иностранной кухни. Когда я был в Испании, попробовал несколько разных вариантов паэльи (суховатый рис с морепродуктами), но как-то не зашло. Каша и каша.

— В эпоху фастфуда, ускорения времени людям во всём мире некогда готовить, мы едим очень быстро. Забежал, схватил кусок и понесся дальше. Насколько актуальна русская кухня в таком режиме? Можем ли мы вернуть традицию степенной, размеренной трапезы?

— Понимаете, без желания самих людей замедлить ритм жизни и вспомнить что-то свое, родное, ничего не получится. Это должно быть движение, причем именно снизу. Политической волей любовь к русской кухне не насадить. Как рассуждает народ? Если начальство сказало делать так, а не иначе, все решат, что это какая-то ерунда, которую лучше проигнорировать. А вот если к русской кухне возникнет общественный интерес, тогда и у остальных отношение будет серьезное.

Здесь мы ментально отличаемся от японцев, для которых важна в первую очередь политическая воля. Например, в 70-е годы прошлого века в связи с распространением американской системы фастфуда японцы перестали есть рис, который исконно считается базовым продуктом в стране. Тогда на уровне правительства была организована кампания по пропаганде местных продуктов: рис и блюда из него раздавали бесплатно, запуская агитационные автобусы по разным городам. И уже через два года такая политика принесла ожидаемый результат: жители Японии вернулись к докризисному показателю потребления риса.

— Несмотря на медиаактивность, вы живете достаточно отшельнической жизнью — в частном доме в далекой от города деревне. Чем обоснован такой выбор?

— К сожалению, не всегда получается жить в деревне постоянно, потому что необходимо работать в городе. Мой домик в Тверской области — единственное место на земле, где чувствую себя на 100% комфортно. Приезжаешь, а там пчелки, перепелки, цветы, деревья, словом, всё по-другому. Деревня называется Нескучная, она заброшенная, там кроме нас почти никто не живет. Природа шикарная, озеро рядом. Там я по-настоящему живу.

— Поделитесь эксклюзивным рецептом для читателей 63.RU?

— С удовольствием! Предложу овсяный кисель. В последние 100 лет он называется напитком, но на самом деле изначально это блюдо, представляющее собой загущенную массу. Кисель достаточно калорийный, особенно если готовится с добавлением сливок, а потому идеален для завтрака. Однажды я кормил итальянских шеф-поваров нашим киселем в его сливочном варианте, и они все в один голос сказали, что это их панакота (десерт из сливок, сахара, желатина и ванили). Но наш десерт готовится без желатина — все ингредиенты натуральные!