«Сюда вложены сотни миллионов»: в Самаре открывается первый ресторан Новикова — честный обзор

Совсем скоро в Самаре официально откроется ресторан «Южанин». Это совместный проект двух ресторанных холдингов: Novikov Group и Family Garden.

Это третий ресторан франшизы: первый открыт в Краснодаре, а второй — в Ташкенте. В ближайшее время заведение в Сочи тоже будет готово принять гостей.

Шеф-повар «Южанина» в Самаре — Антон Остроухов. Он рассказал о том, что в ресторане готовят.

— Это современная кавказская кухня. Мы не ушли от традиций, просто немного «припудрили» их авторским подходом. А еще мы добавили в меню европейские блюда, например, пасту, — рассказал Антон Остроухов.

По словам шеф-повара, в ресторане немного перерабатывают традиционные кавказские блюда.

— Например, хачапури: мы сделали его очень пышным. У хычинов тесто очень нежное, тонкое и мягкое, а начинка сочетается и гармонирует с его вкусом. Часто так бывает в разных ресторанах, что начинка перетягивает внимание, мы постарались это учесть. Также в меню «Южанина» будут появляться сезонные блюда, которых нет в основной карте, — сказал Антон Остроухов.

Журналисты 63.RU попросили шеф-повара посоветовать лучшие блюда заведения.

Первое — это чебуреки (стандартные по размеру) и чебуречки (мини-формат).

— У нас есть большие чебуреки с крабом и с креветкой, без всяких крабовых палочек, кстати, — рекомендует Антон Остроухов.

Второе — это блюда на мангале.

— Это фишка, гвоздь ресторана. Люля-кебабы из креветок, индейки, говядины и свинины, — советует шеф-повар «Южанина».

Третье — десерты.

— Все кондитерские изделия мы выпекаем ежедневно, ничего не замораживаем, ничего не оставляем на длительное хранение, — отмечает собеседник 63.RU.

В «Южанине» стараются не использовать готовую продукцию. Тесто готовят вручную, рыбу солят тоже на местной кухне.

— Слоеное тесто замешиваем на кефире. А в тесто для хачапури, которое выстаивается сутки, добавляем лед-фраппе: так оно становится более воздушным и нежным, прямо «звенит». Покупного хлеба у нас вообще нет, все делаем сами: и бриоши, и бородинский хлеб, — подчеркивает шеф-повар Антон Остроухов.

Холодный и горячий цеха находятся на первом этаже ресторана. Но на втором этаже тоже есть кухня, где можно быстро приготовить заказанное гостем блюдо. Заготовочные и кондитерские цеха расположены отдельно.

Большая часть оборудования для кухни — российского производства. Все заказанные приборы приходят быстро: после заказа не приходится ждать дольше двух недель.

Всего в ресторане семь сплит-систем — и для гостей, и для поваров.

— Говорят, что кулинары на кухне умирают. Но, поверьте мне, это не так. На первом этаже, где стоят мангалы и даже печь, в которой горит огонь, все чувствуют себя хорошо, работают в нормальной температуре. На высокотехнологичной кухне должно быть так, — объяснил шеф-повар ресторана.

Так как кухни открытые, запахи пищи могут доноситься в зал, а еще оставаться на одежде и волосах гостей. В ресторане такого не ощущается, потому что работают не просто вытяжки, а вытяжные зонты с гидрофильтрами и мощными моторами.

Баров два: по одному на каждом этаже. Так устроили для того, чтобы гости не ждали своих напитков слишком долго.

В интерьере преобладают природные теплые цвета: слоновая кость, кремовый, охра, всевозможные оттенки коричневого, терракотовый.

— Можно занять столик в пространстве, которое кажется темным. Но освещение выстроено таким образом, что подсвечивает самое важное в ресторане — блюда, — считает шеф-повар «Южанина».

На стенах — орнаменты и рельефная штукатурка.

— Это все ручная работа. Девушка художник все рисовала сама, иногда даже по ночам, — рассказал Антон Остроухов.

По словам представителей ресторана, вся мебель, светильники, элементы интерьера подбирались скрупулезно. Ставку делали на, опять же, ручную работу.

— Каждую чешуйку для лампы сначала вылепливали, а потом собирали на месте. Столешницы ребята тоже здесь собирали.

На втором этаже (он рассчитан на 300 гостей) есть сцена. Здесь будут проводить концерты. Еще в ресторане есть веранда. Но она пока не открыта.

Как нам рассказали по секрету (всему свету), в ресторан вложены огромные средства.

— Речь идет даже не о десятках, скорее, о сотнях миллионов рублей, — сообщил Антон Остроухов.

Туалет разделен на мужской и женский. В уборной красивые деревянные двери, а кабинки неожиданно выкрашены в черный цвет. Интересный сценарий освещения: над сидящим образуется какой-то оранжево-красный нимб.

Есть крем для рук — редкость и почти символ роскоши.

Александра Исмайлова, заместитель главного редактора 63.RU:

— Мне ресторан понравился. Приятный интерьер, интересное меню, супер-вежливые официантки. Всё как полагается. Много классных деталей, которые хочется рассматривать: рисунки на стенах, слепленные и связанные вручную абажуры. Всё продумано, чувствуется забота в мелочах. Например, в туалете есть не только мыло, но и крем для рук. Это для меня сразу показатель уровня.

Еда была очень вкусная, придраться почти не к чему. Хычин великолепен — я бы за ним вернулась ещё не раз. Зайду обязательно, если буду в той части города.

Меня только смутили креветки в одном из салатов: они были как будто печёные, с мягкой непривычной текстурой и необычным привкусом. Я люблю упругие, свеженькие креветки. А эти мне не очень понравились. Это, наверное, салат для тех, кому креветки уже надоели, кто их ест каждый день, и теперь ему захотелось попробовать их как-то по-новому.

Александра Шувалова, корреспондент:

— Я снова буду занудствовать и разбирать все по косточкам. Попробовать удалось много блюд, поэтому немного хочется рассказать о каждом.

Салат с хрустящими баклажанами, сыром и зеленью.

Кажется, эту позицию можно найти почти в любом самарском ресторане, но в «Южанине» его видоизменили, добавив сыр, похожий на страчателлу. Помидоры шикарные, баклажаны, как и заявлено, хрустят. Сыр смягчает яркие вкусы.

Салат с лососем слабой соли, авокадо и узбекскими помидорами.

Снова шикарные помидоры. Лосось нежнейший, по вкусу понятно, что сделан из свежей, а не из замороженной рыбы. Классный пикантный соус, но ему, как мне показалось, не удалось «поженить» блюдо. Так как это личное мнение, позволю себе сказать, что сочетания рыбы с помидорами не понимаю.

Зеленый салат с подкопченной креветкой и авокадо.

Это тот самый салат, который не поняли ни Саша, ни я. На любителя и ценителя копченых морепродуктов, вероятно.

Теплый салат по-гальски с языком.

Вот это такой классический, понятный салат с картошкой, яйцом. Кажется, такой бы поставить на новогодний стол. Заправка легкая, не майонезная. Хороший салат, так и просится прилагательное «добротный». Но не хватило какой-то изюминки во вкусе.

Роти с тартаром из креветки и авокадо

Тут такой фьюжн из индийской лепешки и креветок в азиатском соусе. Сама лепешка — тончайшая и нежнейшая, Тартар из креветки — снова на любителя. Это, между прочим, сезонная позиция.

Хычины с картофелем и сыром

О, вот это шикарно. Ни одного минуса в блюде нет: это просто очень вкусно. Точно стоит попробовать!

Хачапури по-мегрельски

Вкусный и нежный хачапури. Очень сбалансированный и мягкий вкус. Отдельных похвал заслуживает тесто. И вообще: как приятно понимать, что это не замороженный полуфабрикат.

Люля из индейки

Сочный, не испорченный специями вкус мяса.

Люля из говядины и свинины

Идеальный филигранный баланс вкуса мяса и специй.

Шашлык из курицы

Вот тут видно мастерство поваров: вкус совершенно прекрасен, много сока, красивая аппетитная корочка.

Лимонад щавель-яблоко

Пахнет свежим садовым яблоком, зеленым, сочным, только что сорванным с ветки. Не слишком сладкий напиток. Что приятно, тонкий и едва уловимый вкус щавеля реально чувствуется! Хороший лимонад, без перебора химических сиропных вкусов.

Маковый торт

Отличный, не приторный, с большим количеством мака. Изделие покрыто дорогим качественным шоколадом — это чувствуется. Внутри — нежный крем и кусочки ананаса.

Медовик с черносливом и грецкими орехами

Вкусный, в меру сладкий. Эффекта «вау» не произошло, но все равно вкусно.

Общее впечатление от ресторана приятное: редкий случай, когда и обслуживание на высшем уровне (официанты реально знают составы блюд и могут что-то подсказать), и интерьер радует глаз, и кухня хорошая — видна рука мастера, любящего свое дело.

Но есть пара моментов, которые немного огорчили. Первое — удручающий вид из окна. Какая-то парковка с провалившимся асфальтом, строительный мусор, серый старый фасад «Айсберга»… Как будто бы хочется перенести ресторан на берег Волги, чтобы чувствовалось южное настроение, светило солнце в окно. Но здания, к сожалению, не переносятся.

Второе — это обязывающий ресторан. В него не пойдешь в толстовке, хочется как-то соответствовать вложенным в интерьер трудам. А мы живем в такое время, что идея посетить заведение рождается спонтанно, например, по пути с работы.

Местоположение — 8/10. Транспортная развязка удобная, но все портит вид на торговый центр и Московское шоссе.

Парковка — 10/10. Редкость в наше время, но она есть. И достаточно большая.

Интерьер — 10/10. В залы «Южанина» вложено столько труда, что рука не поднимется поставить ниже.

Еда — 9,5/10. Полбалла забираем только за салаты. Все остальное приятно порадовало.

Обслуживание — 10/10. Официанты знают меню прекрасно, дают нужные рекомендации, обслуживают очень аккуратно. Девушки-хостес — просто супермодели.

Здорово, что в Самаре появляются рестораны такого уровня. Кухня великолепная, интерьер стильный и продуманный, персонал подобран очень грамотно. Цены, на наш субъективный взгляд, чуть выше, чем в среднем по Самаре. Но размеры порции и качество блюд компенсируют это.

Заведение работает в тестовом режиме: гости приходят, их кормят. Но официального открытия пока не было.